微膠囊技術(shù)在食品中的應(yīng)用

《微膠囊技術(shù)在食品中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、微膠囊技術(shù)在食品中的應(yīng)用食品科學(xué)與工程0801曾奎杰微膠囊技術(shù)是一項(xiàng)用途廣泛而又發(fā)展迅速的新技術(shù)。在食品、化工、醫(yī)藥、生物技術(shù)等許多領(lǐng)域中已得到成功的應(yīng)用，尤其在食品工業(yè)，許多于技術(shù)障礙而得不到開發(fā)的產(chǎn)品，通過微膠囊技術(shù)得以實(shí)現(xiàn)，使得傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)得到大大的提高，由于飛此項(xiàng)技術(shù)川以改變物質(zhì)形態(tài)、保護(hù)敏感成分、隔離活勝物質(zhì)、降低揮發(fā)勝、使不相溶成分混合并降低某些化學(xué)添加劑的毒性等，為食品工業(yè)高新技術(shù)的開發(fā)展現(xiàn)了良好前景。一、微膠囊技術(shù)的基本概念和發(fā)展概況1微膠囊技術(shù)的基本概念微膠囊技術(shù)是指利用天然或合成高分子材料，將分散的固體、液體，甚至是氣體物質(zhì)包裹起來，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技

2、術(shù)。包裹的過程即為微膠囊化，形成的微小粒子稱為微膠囊。微膠囊化后川以實(shí)現(xiàn)許多目的：改養(yǎng)被包裹物質(zhì)的物理性質(zhì)（顏色、外觀、表觀密度、溶解勝）；使物質(zhì)免受環(huán)境的影響，提高物質(zhì)的穩(wěn)定勝；屏蔽味道和氣味；降低物質(zhì)毒勝；將不相容的物質(zhì)隔離；根據(jù)需要控制物質(zhì)的釋放等微膠囊化技術(shù)將被包埋物作為芯材，外面聚合物為壁殼的微容器或包裝體。微膠囊的大小為5一200um，囊壁的厚度一般在。2um至幾微米內(nèi)，在特定的條件下，囊壁所包埋的組分川以在控制的速率下釋放。在食品工業(yè)中，為了獲得特殊的膠囊化產(chǎn)品，關(guān)鍵就是要選擇好具有該特性的壁材。目前在食品工業(yè)中最常用的壁材為植物膠、阿拉伯膠、海藻酸納、卡拉膠、瓊脂等，其次是淀粉

3、及其衍生物，如各種類型的糊精、低聚糖。此外還有蛋白質(zhì)類、油脂類等。在微膠囊化技術(shù)中，根據(jù)不同芯材的要求，選擇適當(dāng)?shù)谋诓模赃_(dá)到改變物態(tài)、體積和質(zhì)量，控制釋放和降低物質(zhì)揮發(fā)勝，隔離活勝成份以及保護(hù)敏感物質(zhì)等功能二、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的作用微膠囊技術(shù)應(yīng)用于飛食品工業(yè)，使許多傳統(tǒng)的工藝過程得到簡化，同時也使許多用通常技術(shù)手段兒法解決的問題得到了解決，極大的推動了食品工業(yè)由低級初加工向高級深加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變。目前，利用微膠囊技術(shù)已開發(fā)出了許多微膠囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、膠囊飲料、固體飲料等，風(fēng)味劑（風(fēng)味油、香辛料、調(diào)味品）、天然色素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素、氨基酸、礦物質(zhì)）、甜味劑、酸味劑、防腐劑

4、及抗氧化劑等微膠囊化食品添加劑也已大量應(yīng)用于生產(chǎn)中。概括起來，微膠囊技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)川以起到以下作用。1、改變物料的狀態(tài)能將液態(tài)、氣態(tài)或半固態(tài)物料固態(tài)化，如粉末香精、粉末油脂、固體飲料等，以提高其溶解性、流動性和貯藏穩(wěn)定性，容易與其他原料混合均勻，便于深加工加工處理，也便于使用、運(yùn)輸和保存。2、保護(hù)敏感成分以防止某些不穩(wěn)定的食品輔料揮發(fā)、氧化、變質(zhì)，提高敏感性物質(zhì)對環(huán)境因素的耐受力，確保營養(yǎng)成分不損失，特殊功能不喪失。例如，應(yīng)用于飛肉類香精和海鮮香精的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是一種很重要的呈味物質(zhì)，這種物質(zhì)以液態(tài)形式存在時極不穩(wěn)定，制成了微膠囊產(chǎn)品后，穩(wěn)定性得以提高，應(yīng)用起來更加力便、廣泛。3、控制芯

5、材釋放微膠囊產(chǎn)品與通過預(yù)先設(shè)計(jì)的溶解和釋放機(jī)理，在最適時問以最適速率釋放心材物質(zhì)。例如，烘焙工業(yè)中使用蓬松劑時，要求在面胚表面升溫到某一程度，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變形已具備了保氣功能后再產(chǎn)氣。這樣生成的氣體形成的氣泡才不會溢散，從而使產(chǎn)品蓬松勝好，這是烘焙食品的關(guān)鍵工藝。采用微膠囊技術(shù)，以具有一定耐熱勝的材料為壁材，所制備出的微膠囊蓬松劑就會在溫度升高到一定程度后可破裂或熔化，釋放出產(chǎn)氣材料，這樣即可有效的解決該工藝的難點(diǎn)，加工出高質(zhì)景的烘焙食品。4、降低或掩蓋不良味道某些營養(yǎng)物質(zhì)具有令人不愉快的氣味或滋味，如臭味、辛辣味、苦味、異味等，這些味道川以用微膠囊技術(shù)加以降低或掩蓋。制得的微膠囊產(chǎn)品在口

6、腔中不熔化，而在消化道中溶解，釋放出內(nèi)容物，發(fā)揮營養(yǎng)作用。5、隔離組分運(yùn)用微膠囊技術(shù)將川能相互反應(yīng)的組分分別微膠囊化后，就可穩(wěn)定的共存于同一物系中，各種有效成分有序的釋放，分別在相應(yīng)時刻發(fā)生作用，以提高和增迸食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。例如，有些粉狀食品對酸味劑十分敏感，因?yàn)樗嵛秳┪睍甬a(chǎn)品結(jié)塊，并目酸味劑所在部位1>11值變化很大，導(dǎo)致周圍色澤變化，使整包產(chǎn)品外觀不雅，將酸味劑微膠囊化后，即可解決上述問題。此外，應(yīng)用微膠囊技術(shù)還可以延緩食品的腐敗變質(zhì)，降低食品添加劑的毒理作用等。如能在保證質(zhì)量的前提下，盡可能降低微膠囊的生產(chǎn)成本，其應(yīng)用前景將更加廣闊。四、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、香料在食品

7、貯藏過程中，為防止香味的揮發(fā)和與其他物質(zhì)反應(yīng)并對熱和潮濕敏感，應(yīng)用微膠囊化和控制技術(shù)使香味在食品中能長期保存。如在口香糖、咖啡香料、蒜味香料組分、橙油等生產(chǎn)中，以提高產(chǎn)品香料含景，延長釋放時問，有利J飛包囊香料的貯存，防止氧化。一般應(yīng)用明膠、阿拉伯膠、梭甲基纖維素、乙基纖維素、糊精、麥欲等作為壁材，用擠壓、噴霧干燥、噴霧冷卻等力法制備微膠囊。2、乳制品在乳品生產(chǎn)中，應(yīng)用微膠囊技術(shù)，以生產(chǎn)各種風(fēng)味奶