食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架

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1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架陳君石中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所1食品安全Foodsecurity數(shù)量Foodsafety質(zhì)量2食品安全在全球受到廣泛關(guān)注，因?yàn)椋何＜跋M(fèi)者健康(美國(guó)每三個(gè)人中每年有一個(gè)人次患食源性疾??；中國(guó)每年報(bào)告2-3萬(wàn)人食物中毒)造成重大經(jīng)濟(jì)損失(英國(guó)因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)52億美元，因宰殺“瘋?！睋p失高達(dá)300億美元；食源性疾病造成的損失)發(fā)生國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端(歐盟與美、加激素牛肉案)往往導(dǎo)致政治后果(1999年，比利時(shí)二惡英事件導(dǎo)致全體內(nèi)閣倒臺(tái)；2001年，德國(guó)發(fā)生牛瘋牛病導(dǎo)致農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生部長(zhǎng)下臺(tái))3危險(xiǎn)性分析框架RiskAnalysisFra

2、meworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流4我國(guó)的主要食品安全問(wèn)題微生物引起的食源性疾病化學(xué)性污染（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等）非法使用食品添加劑……5對(duì)食品安全問(wèn)題的誤解(消費(fèi)者、政府)消費(fèi)者要求“零”風(fēng)險(xiǎn)過(guò)于重視化學(xué)性污染，而忽視食源性疾病籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安全劃等號(hào)致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品6

3、應(yīng)對(duì)措施RiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流7危險(xiǎn)性評(píng)估的基本內(nèi)容危害識(shí)別hazardidentification危害特征的描述hazardcharacterization暴露評(píng)估exposureassessment危險(xiǎn)性特征的描述riskcharacterization8糖精鈉的暴露量評(píng)估–按最大使用量估計(jì)（男,mg/kgbw/天）暴露量mg

4、/kgbw/dayADI5mg/kgbw/day9糖精鈉的暴露量評(píng)估–按P97.5監(jiān)測(cè)含量估計(jì)（男,mg/kgbw/天）暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/day10暴露量mg/kgbw/day苯甲酸的暴露量評(píng)估–按最大使用量估計(jì)（男,mg/kgbw/天）ADI5mg/kgbw/day11苯甲酸的暴露量評(píng)估–按平均監(jiān)測(cè)含量估計(jì)（男,mg/kgbw/天）暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/day12苯甲酸的暴露量評(píng)估–按P97.5監(jiān)測(cè)含量估計(jì)（男,mg/kgbw/天）暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/day13丙烯酰胺(acrylamid

5、e)自1950年代開(kāi)始作為重要工業(yè)化學(xué)物，生產(chǎn)聚丙烯酰胺，用作澄清飲用水或其他用途。職業(yè)接觸或事故接觸可引起神經(jīng)毒性。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。2002年瑞典報(bào)導(dǎo)炸薯?xiàng)l中含有丙烯酰胺(AA)。14致癌性(F344大鼠)多種器官致癌，甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體。IARC(1994)?可能人類致癌物(2A)15在烹調(diào)過(guò)程中形成高碳水化合物、低蛋白質(zhì)植物性食物加熱(120?C以上)。主要前體為游離天門冬氨酸，與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)。烘烤，油炸的最后階段。在一般食品中穩(wěn)定（咖啡除外）。16攝入量國(guó)家評(píng)估(17個(gè))：平均0.3-2.0?g/kgb

6、w/天，高消費(fèi)者：(90-97.5百分位數(shù))0.6-3.5?g/kgbw/天，(99百分位數(shù))5.1?g/kgbw/天。兒童為成人的2-3倍(按體重計(jì))。主要的貢獻(xiàn)食品為：炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。國(guó)際評(píng)估：用國(guó)際平均含量和GEMS/Food消費(fèi)量(生食品)，平均攝入量為3.0-4.3?g/kgbw/天，其中谷類為1.3-2.6?g/kgbw/天，根莖類為0.5-2.6?g/kgbw/天，其余均小于總攝入量的5%。JECFA認(rèn)為一般人類的平均攝入量大致為1?g/kgbw/天，高消費(fèi)者大致為4?g/k

7、gbw/天；包括兒童。17劑量-反應(yīng)分析非致癌效應(yīng)的NOEL為2mg/kgbw/天(90天大鼠試驗(yàn))。但其主要效應(yīng)為致癌性。流行病學(xué)資料及動(dòng)物和人的生物學(xué)標(biāo)記物數(shù)據(jù)不足以進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，用8種數(shù)學(xué)模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL為0.3mg/kgbw/天。18危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)(MOE)致癌效應(yīng)—如乳腺瘤BMDL0.3mg/kgbw/天，則：一般人群?攝入0.001mg/kgbw/天，MOE為300；高消費(fèi)人群?攝入0.004mg/k