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1、天津農(nóng)業(yè)科學(xué)棚AgriculturalSciences·貯藏加工白葡萄酒用葡萄汁沉淀液的控制方法張斌，周曉芳，王明芳，楚原，張福慶2，孫志紅(1．天津市王朝聯(lián)合實(shí)業(yè)發(fā)展公司，天津300402；2．中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司，天津300402)摘要：采用正交試驗(yàn)方法，研究了焦亞硫酸鉀添加量、儲(chǔ)存溫度和時(shí)間對(duì)白葡萄酒用葡萄汁沉淀液儲(chǔ)存質(zhì)量的影響，明確了前兩者因素影響的重要性，指出最優(yōu)控制條件為焦亞硫酸鉀添加量30g·一、儲(chǔ)存溫度14℃、靜置儲(chǔ)存16h。關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；控制條件中圖分類號(hào)：TS262．6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：AI3OI編碼：10．3969／
2、j．issn．1006—6500．2014．01．006ControllingMethodofPrecipitationLiquidofGrapeJuiceUsedforWhiteWineZHANGBin，ZHOUXiao—fans~，WANGMing—fang，CHUYuan，ZHANGFu-qing2，SUNZhi—hong(1．TianjinDynastyUnionIndustryDevelopLimitedCompany，Tianjin300402，China；2．Sino—FrenchJointVentureDynastyWitcryLimitedC
3、ompany，Tianjin300402，China)Abstract：Usingtheorthogonalexperimentmethod．theinfluenceoftheadditionofpotassiummetabisulfite．storagetemperatureandkeepingtime~rlthestoragequalitycfgrapeprecipitationliquidusedfcr~hitewinewerestudied．Theresultsshowedthatthefirst1wofactorsweremoreimportant，
4、andthattheoptimalcontrolconditionswerepotassiummetabisulfite~ddition30g·t～，storagetemperature14oCandkeeping16h．Keywords：whitew~ne；gr~pejuice；precipitationliquid；controllirgc0nditi0n在白葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄汁在發(fā)酵前需然擴(kuò)散和大顆粒沉降，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起氧化經(jīng)過(guò)兩次靜置澄清過(guò)程，第1次澄清為自然澄清和野生酵母、雜菌的生長(zhǎng)。過(guò)程，第2次澄清為果膠酶澄清過(guò)程。兩次澄清過(guò)針對(duì)儲(chǔ)存溫度、
5、焦亞硫酸鉀濃度和儲(chǔ)存時(shí)間程所產(chǎn)生的液態(tài)沉淀物約占葡萄汁的15％～20％。等影響沉淀液儲(chǔ)存質(zhì)量的關(guān)鍵因素，筆者進(jìn)行了沉淀物含有大量果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，試驗(yàn)，以期探索出葡萄汁沉淀液的最佳儲(chǔ)存條件，因其太渾濁而無(wú)法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放確定合理的控制方法。又會(huì)造成大量浪費(fèi)并污染環(huán)境。兩次澄清的沉淀液比澄清汁含有更多的雜質(zhì)1材料和方法和野生酵母，且發(fā)酵前的存放時(shí)間長(zhǎng)(沉淀液需存放到一定數(shù)量再集中過(guò)濾)，與空氣接觸時(shí)間較1．1材料久。所以，為抑制并殺死野生酵母和雜菌，并防止2013年天津地區(qū)采收的玫瑰香葡萄、焦亞硫白葡萄酒氧化，在過(guò)濾前需低溫存放并適當(dāng)添加
6、酸鉀、法國(guó)釀酒酵母、500L不銹鋼發(fā)酵罐。焦亞硫酸鉀。存放溫度過(guò)高，會(huì)造成果汁變質(zhì)甚至1．2方法野生酵母大量繁殖；存放溫度過(guò)低則不利于發(fā)酵影響沉淀液儲(chǔ)存質(zhì)量的主要因素有3個(gè)：儲(chǔ)前葡萄汁回溫，造成酵母啟發(fā)緩慢，發(fā)酵時(shí)間過(guò)存溫度、儲(chǔ)存時(shí)間和焦亞硫酸鉀添加量。試驗(yàn)設(shè)計(jì)長(zhǎng)。焦亞硫酸鉀量添加不足易造成葡萄汁感染雜采用L9(3)方案設(shè)計(jì)，因素水平確定如表1，處理菌、氧化，過(guò)量會(huì)抑制酵母繁殖，從而造成發(fā)酵緩組合方案如表2。慢甚至停止。存放時(shí)間短不利于焦亞硫酸鉀的自收稿日期：2014一O6—27；修訂日期：2014—07—24作者簡(jiǎn)介：張斌(1966一)，男，天津人，高級(jí)工程
7、師，碩士，主要從事葡萄酒釀造及管理工作。第1期張斌等：白葡萄酒用葡萄汁沉淀液的控制方法表1因素水平的確定液過(guò)濾，過(guò)濾汁發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵后的原酒進(jìn)行揮發(fā)酸比較和感官品評(píng)打分。揮發(fā)酸是衡量葡萄酒是否合格的主要指標(biāo)之一(GB15037-2006規(guī)定，以乙酸計(jì)，≤1．1g·L)，揮發(fā)酸是原酒發(fā)酵中的不良副產(chǎn)物，或由儲(chǔ)存過(guò)程中感染雜菌所致。揮發(fā)酸測(cè)定：依據(jù)GB／T15038-2006進(jìn)行揮發(fā)酸測(cè)定。原酒的感官品評(píng)：主要依據(jù)色澤、香氣、口感表2處理組合的設(shè)計(jì)方案和典型性進(jìn)行百分制打分。根據(jù)影響因素大小，按揮發(fā)酸占30％、感官占70％打分，用揮發(fā)酸對(duì)應(yīng)分值加上感官品評(píng)分值乘以7
8、0％計(jì)算出綜合分?jǐn)?shù)。揮發(fā)酸計(jì)分如表3所
