食品工業(yè)酶的發(fā)展現(xiàn)狀

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1、食品工業(yè)酶的發(fā)展現(xiàn)狀?食品用酶，從早期的釀造、發(fā)酵食品開始，至今已廣泛應(yīng)用到各種食品上。隨著生物科技進展，不斷研究開發(fā)出新的酶制劑，已成為當今新的食品原料開發(fā)、品質(zhì)改良、工藝改造的重要環(huán)節(jié)。????????酶制劑在食品行業(yè)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：????????1.有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。例如：目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑，應(yīng)用于面食、水產(chǎn)、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于pH6.0～7.5的飲料和果汁的防腐。乳制品保鮮新鮮牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量為40毫克/毫升。在鮮乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起

2、到防腐作用，而且有強化作用，增進嬰兒健。?2.改善食品色香味形態(tài)和質(zhì)地。如，花青素酶用于葡萄酒生產(chǎn)，起到脫色作用；復(fù)合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鮮嫩可口；在肉類香精生產(chǎn)中常用的風(fēng)味酶就是一種復(fù)合酶，使最終反應(yīng)達到風(fēng)味化要求。3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值。通過多種蛋白酶的作用生產(chǎn)多功能肽及各種氨基酸已經(jīng)是營養(yǎng)保健行業(yè)常見的加工方法。?4.增加食品的品種和方便性。如用纖維素酶及果膠酶處理過的檳榔，使硬組織軟化，方便食用，提高適口性，更便于咀嚼。為兒童提供各種酶解后的動植物天然食品，通過纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶作用，去除不易吸收的成分，提高營養(yǎng)價值，更適合嬰幼

3、兒的營養(yǎng)吸收。5.有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化。丹寧酶消除多酚類物質(zhì)，去除澀味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于餅干減筋，生產(chǎn)酥性餅干。纖維素酶、果膠酶常用于榨果汁、豆油等對于原料的前處理，通過對果膠和纖維素的降解來解決加工難度，提高出油、出汁率。?6.專一性生產(chǎn)加工需求。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉類提取物及酶法酵母提取物的大規(guī)模生產(chǎn)。由淀粉酶、蛋白酶、各種轉(zhuǎn)化酶等組成的專一性酶解技術(shù)使這些農(nóng)副產(chǎn)品深加工得于實現(xiàn)，并產(chǎn)生高付加值的食品原料。7.去除食品中的不利成分。雙乙酰還原酶去除啤酒中的雙乙酰。過氧化氫酶去除牛乳中的過氧化氫。柚苷酶

4、用于柑橘汁的脫苦。?8.保護食品中的有效成分，穩(wěn)定食品體系。過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶合用，用于穩(wěn)定柑橘萜烯類物質(zhì)。-半乳糖苷酶用于牛乳中，預(yù)防粒狀結(jié)構(gòu)；冷凍時穩(wěn)定蛋白質(zhì)；提高煉乳穩(wěn)定性。?9.提高食品的價值。酯酶用于交酯化反應(yīng)，從低價值的原料中制造高價值的三酰甘油酯。????????因為酶催化反應(yīng)的專一性與高效性，在食品加工中酶的應(yīng)用相當廣泛，用得最多的是水解酶，其中主要是碳水化合物的水解酶；其次是蛋白酶和脂肪酶；少量的氧化還原酶類在食品加上中也有應(yīng)用。日前，食品加工中只有少數(shù)幾種酶得到應(yīng)用。??????????國際市場動向????????據(jù)推測，現(xiàn)在工業(yè)用酶

5、的世界市場約為13億美元。按地域分，歐洲占45％，北美為35％，南美5％，亞洲15％。按用途領(lǐng)域分，洗滌劑用為5.5億美元；谷物處理用1.50億美元；飼料用2億美元，纖維用21億美元；其他為4.50億美元，其中用于食品的酶包含在淀粉糖化的谷物處理領(lǐng)域內(nèi)，而脂肪酶和凝乳酶等處于谷物處理領(lǐng)域以外的食品用酶，則包含在“其他”項目中。據(jù)推測，食品用酶的市場規(guī)模將包括油脂用酶0.23億美元；面包用酶1億美元；果汁用酶0.26億美元；釀造用酶0.42億美元；蛋白分解用酶（包括制造風(fēng)味用酶）約1億美元。????????世界上主要酶制劑生產(chǎn)公司是丹麥的諾維信公司和美國的國際杰

6、耐考阿公司兩大公司?，F(xiàn)在世界酶制劑市場大約由諾維信公司占有40％的份額，而杰耐考阿公司約享有20％的份額。????????日本的食品用酶的市場規(guī)模約為100億日元。其中雖然以用于異構(gòu)糖生產(chǎn)的酶為主，但是日本異構(gòu)糖市場已經(jīng)進入成熟期，今后難以有更大的發(fā)展和增長。近年來排位第二的蛋白質(zhì)分解酶市場增長較快，主要是用于食品軟化、調(diào)味品生產(chǎn)以及多肽等保健功能性材料生產(chǎn)。除此以外，同樣寄以厚望的還有在巧克力生產(chǎn)中得到重用的可可白脫制造所需的脂肪酶；為制造供乳糖不耐癥患者使用的預(yù)先分解乳糖的牛乳以及在生產(chǎn)無砂糖酸奶時，為調(diào)制甜味所必須的乳糖酶以及奶酪生產(chǎn)中使用的凝乳酶和澄清

7、果汁用酶類等。日本最大的食品添加劑公司味之素公司在1993年開發(fā)成功和上市的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TGase）制劑“阿庫替巴”，迄今為止被利用在畜肉加工、火腿、香腸加工、水產(chǎn)品加工、面條加工以及豆腐加工中。在日本市場的年銷售金額達45億日元，是目前食品加工用酶中市場銷售金額最高的一種酶。此外，該產(chǎn)品已銷售到以歐洲為中心的海外市場。在日本銷售金額中的2/3是海外市場銷售所得。????????????????我國食品用酶的發(fā)展現(xiàn)狀????????我國目前作為食品添加劑的酶制劑品種主要包括：糖化酶、-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、真菌淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、乳

8、糖酶、纖維素酶、-葡聚糖酶、葡萄糖氧化