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《感官定量描述分析對芝麻香型白酒典型感官特征的研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、釀酒科技2014年第6期(總第240期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．6(To1．240)DOI：10．13746~．njkj．2014．0005感官定量描述分析對芝麻香型白酒典型感官特征的研究劉傳賀，劉明l'，鐘其頂，熊正河l1，孟鎮(zhèn)，劉莉，呂志遠，李秀華(1．中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015；2．全國食品發(fā)酵標準化中心．北京100015；3．濟南趵突泉釀酒有限責任公司，山東濟南250115)摘要：在白酒“風味輪”感官術語的基礎上，將感官定量描述分析方法與傳統(tǒng)評分方法相結(jié)合，對l2款具代表性芝麻香型白酒進行感官評價。統(tǒng)計篩選出芝麻香型白
2、酒的感官特征描述語，包括8個香氣描述語、3個口味描述語和5個口感描述語。相關性分析結(jié)果顯示芝麻香、焦香、陳香等香氣特征，濃厚、綿柔、協(xié)調(diào)、爽凈等口感特征與產(chǎn)品質(zhì)量評分具有顯著的正相關性；而苦味與質(zhì)量評分具有顯著的負相關性。主成分分析對不同芝麻香型白酒香氣進行風格區(qū)分和定位，將之劃分為純粹芝麻香型以及偏濃、偏清、偏醬4種風格類型，并通過風味剖面圖清晰、直觀地表達不同風格產(chǎn)品的質(zhì)量差異。最后，以評分較高的產(chǎn)品為標準構建風味剖面圖，建立芝麻香型白酒可視化感官特征標準。結(jié)果驗證了定量描述分析方法可以作為研究白酒感官特征的一項有效技術手段，為建立白酒感官質(zhì)量標準提供了理論和研究基礎。關鍵詞：白酒；芝麻香
3、型白酒；定量描述分析；感官特征中圖分類號：TS262_3；TS261．4；TS261．7；TS971文獻標識碼：A文章編號：1001—9286(2014)06—0010—06StudyonTypicalSensoryCharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorLiquor)byQuantitativeDescriptionAnalysisL1UChuanhe，LIUMing，ZHONGQiding，XIONGZhenghe。，MENGZhen，LIULi。LZhiyuan0andLIXiuhua3(1．ChinaNationalResearch
4、InstituteofFood&FermentationIndustries，Beijing100015；2．NationalStandardizationCentreofFood&FermentationIndustry，Beijing100015；3．JinanBaotuSpringBreweryCo．Ltd．，Ji’nan，Shandong250115，China)Abstract：12kindsofrepresentativeZhimaxiangBaijiu(Sesame·-flavorliquor)productswereevaluatedbyusingtraditionalscor
5、ingmethodcom--binedwithquantitativedescriptionanalysisfQDA)methodonthebasisofliquorsensoryterm“flavorwheel”．ThetermsapplicabletodescribesensorycharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame—flavorliquor)werescreenedoutincluding8aromadescriptionterms，3flavordescriptiontermsand5tastedescriptionterms．Correla
6、tionanalysisrevealedthat，thereweresignificantlypositivecorelationsbetwcenliquorqualityscoreandaromacharacteristicssuchassesame-flavor，burntaroma，agingaromaandtastecharacteristicssuchasfullbodiedtaste，softtaste，harmo-niousandcleantasteetc．，whilethereweresignificantlynegativecorelationsbetweenliquorqu
7、alityscoreandliquorbiRertaste．ThearomastylesofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorliquor)weredistinguishedbyprincipalcomponentanalysis(PCA)，andcouldbedividedinto4types：pureZhimaxiang，Zhimaxiangmixed、vimNong
