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1、西餐服務(wù)技能咖啡廳西式早餐服務(wù)程序餐前準備餐中接待餐后整理餐前準備早餐擺位準備物品西式早餐擺臺餐中接待1、熱情迎賓、領(lǐng)引入座2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮）4、接受點菜蛋類、配熏肉（bacon）、香腸（sausage），還是配火腿（ham）。5、送單入廚6、按菜式準備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細糖、精鹽等。7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅（waufcake）、班戟（pancake）類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的
2、用具。10、隨時替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。11、結(jié)帳收款、熱情送客餐后整理1、收拾臺面2、重新擺位西餐午、晚餐服務(wù)扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序餐前準備預(yù)訂餐廳臺面布置餐前會（班前會）西式（簡易）正餐擺臺餐中接待1）迎賓引座2）開胃酒或雞尾酒服務(wù)3）呈遞菜單4）接受點菜5）呈遞灑單6）重新安排餐桌7）接受點酒8）上黃油、面包9）送佐餐酒10）上頭菜11）檢查桌面情況12）撤走頭盤13）上湯、撤湯盤14）上主菜、撤主菜盤15）上奶酪和水果16）上咖啡或茶17）撤走甜點用具18）推銷餐
3、后酒19）結(jié)帳收款、熱情送客檢查桌面情況（1）撤走空的飲料杯（2）換下有兩個煙頭的煙灰缸（3）添加冰水、葡萄酒（4）添加面包及黃油（5）隨時替客點煙餐后整理1）收拾臺面2）整理餐廳3）重新擺位第四節(jié)西餐的宴會服務(wù)西餐宴會的含義西餐宴會的特點西餐宴會的預(yù)訂和布置西餐宴會的服務(wù)程序西餐宴會的含義是一種按西方國家宴會形式舉辦的宴請，西餐宴會擺西式餐臺，吃西式菜點，用西式餐具，并按西餐禮儀進行服務(wù)。西餐宴會的特點餐桌一般用長臺；較少用圓臺用餐方法采用分餐制；一人一份餐盤多套刀叉服務(wù)每吃一道菜，更換一套餐具，不
4、同的菜式擺上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴會廳燈光柔和、偏暗；點蠟燭，氣氛輕松而舒適。宴會進行中有樂隊伴奏或插放輕音樂。西餐宴會的布置制定方案現(xiàn)場布置餐桌的布置（臺型設(shè)計）工作臺的設(shè)置座次安排現(xiàn)場布置（1）墻飾（油畫）（2）壁爐（正面）（3）燈光（4）蠟燭餐桌的布置（臺型設(shè)計）教室型劇場型長方臺型馬蹄型口字型T型大型宴會臺型自助餐食臺設(shè)計。座次安排單桌宴會賓主位次多桌宴會賓主位次西餐席位座次1410主人夫人主賓81511主賓夫人第一主人5121691376西餐宴會服務(wù)的基本程序（一）宴
5、會前準備工作（二）宴會的迎賓服務(wù)（三）宴會的就餐服務(wù)（四）宴會的送客服務(wù)（五）宴會后的收尾工作宴會前準備工作1、明確任務(wù)2、擬定菜單3、布置和整理餐廳4、備齊各種物品5、餐臺布置6、個人儀容整飾西式宴會擺臺刀叉的使用英國式它要求在進餐時，始終右手拿刀，左手持叉，一邊切割，一邊插而食之。美國式先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手里，然后再吃。在切割食物時，不可以弄出聲響；被切割的食物應(yīng)剛好適合一下子入口；要注意刀叉的朝向，將餐刀臨時放
6、下時，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可請侍者另換一副；餐具的語言1、繼續(xù)用餐：把刀叉分開放，大約呈三角形，那么示意你要繼續(xù)用餐。2、用餐結(jié)果：而當你把餐具放在盤的邊上，即便你盤里還有東西，服務(wù)員也認為你已經(jīng)用完餐了。3、請再給我添加飯菜：盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務(wù)員會再給你添加飯菜。4、我已用好餐：盤子已空，你也不再想用餐時，把刀叉平行斜著放好，那么服務(wù)員會在適當時候把你的盤子收走。宴會的迎賓服務(wù)1、熱情迎賓2、接掛衣帽3、餐前雞尾酒服務(wù)宴會的就餐服務(wù)引賓入席
7、上黃油、面包斟佐餐酒服務(wù)方式及上菜順序撤盤上菜上甜點、水果上咖啡或茶席間服務(wù)注意宴會的送客服務(wù)結(jié)帳收款送客離席、取送衣帽熱情送客宴會后的收尾工作1、檢查現(xiàn)場2、收拾臺面3、清理現(xiàn)場4、總結(jié)提高第四節(jié)自助餐服務(wù)與管理一、自助餐服務(wù)簡介（一）自助餐特點1、自助餐生產(chǎn)特點（1）生產(chǎn)量不確定（2）加工生產(chǎn)前置性（3）菜點生產(chǎn)批量性（4）出品速度與賓客進餐節(jié)奏成正比（5）出品次序無固定性（6）菜點信息反饋的及時性2、自助餐服務(wù)銷售特點（1）餐臺布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取材。（2）賓客用餐程序自
8、由（3）賓客用餐時間、節(jié)奏自定（4）菜點品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇（5）服務(wù)程序簡化，節(jié)省人力（6）餐前、餐后工作壓力大3、自助餐菜品特點要求（1）色彩悅目，搭配和諧（2）刀功整齊，造型美觀（3）營養(yǎng)搭配，均衡全面（4）批量生產(chǎn)，質(zhì)量不減（5）適應(yīng)面廣，針對性強（6）原料、人力成本要低（二）自助餐的種類1、按餐別劃分，自助餐可分為早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐（1）早餐自助餐供應(yīng)食物品種，多以飲料、粥類、蛋類、面包類、飯面類、小菜、少量熱菜
