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《鮮活貨物運(yùn)輸復(fù)習(xí)?課件.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、復(fù)習(xí)一.易腐貨物的性質(zhì)及儲運(yùn)要求1.按其儲運(yùn)溫度分：凍結(jié)貨物、冷卻貨物和未冷卻貨物。2.易腐貨物的物理性質(zhì)（1）比熱容：取決于水分的含量。相同條件下，比熱容越大，冷卻消耗的冷量越多。（2）導(dǎo)熱系數(shù)：取決于水分和脂類的含量。導(dǎo)熱系數(shù)越大，在相同溫差下，易腐貨物冷卻速度越快.(3).易腐貨物的凍結(jié)溫度（冰點(diǎn)）與糖和鹽的含量有關(guān)，含量越高，冰點(diǎn)溫度越低。易腐貨物中水開始凍結(jié)出冰晶的溫度。一般低于0度.二、易腐貨物儲運(yùn)的基本技術(shù)要求溫度相對濕度硬度環(huán)境的氣體成分預(yù)冷振動通風(fēng)包裝裝卸運(yùn)輸方式：易腐貨物的冷卻溫度是使其接近冰點(diǎn)的溫度。三、易腐貨物冷藏機(jī)理
2、：微生物的作用（動物類）呼吸作用（植物類）化學(xué)反應(yīng)（損傷）導(dǎo)致腐敗低溫冷藏降低植物的呼吸強(qiáng)度，延緩或阻止微生物的繁殖和生長，從而增強(qiáng)易腐貨物的抗病能力和耐藏性。深度凍結(jié)：中心溫度達(dá)-18℃時(shí)，食品中94﹪的水分被凍結(jié)，可最大限度地抑制水對酶和微生物的作用。快速凍結(jié)（在30min內(nèi)，中心溫度從-1℃降到-5℃）：可保持良好的貨物質(zhì)量。對快速凍結(jié)貨物，要保持溫度的穩(wěn)定性。四.冷藏鏈2、冷藏鏈的基本構(gòu)成:冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷藏銷售1、易腐貨物從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種連續(xù)的低
3、溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈。3、冷藏鏈設(shè)備：冷藏車?yán)鋷?、冷鏈物流的條件(1)、低溫條件(2)、“三P”條件：“早期質(zhì)量”條件產(chǎn)品原料的品質(zhì)(Produce)、處理工藝(Processing)、貨物包裝(Package)(3)、“三C”條件對產(chǎn)品的愛護(hù)(Care)，保持清潔衛(wèi)生(Clean)的條件，以及低溫(Cool)的環(huán)境。這是保證易腐貨物“流通質(zhì)量”的基本要求。(4)、“三Q”條件冷鏈中設(shè)備的數(shù)量(Quantity)協(xié)調(diào)，設(shè)備的質(zhì)量(Quality)標(biāo)準(zhǔn)的一致，以及快速的(Quick)作業(yè)組織。。(5)、“三T”條件著名的“TTT”[時(shí)間(Time
4、)、溫度(Temperature)、容許變質(zhì)量(或耐藏性)(Tolerance)]理論。a)一定冷藏溫度下,食品質(zhì)量下降與經(jīng)過的時(shí)間存在確定關(guān)系.b)凍結(jié)食品在貯運(yùn)過程中，因時(shí)間-溫度引起的品質(zhì)降低是累積的，并且是不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。C)凍結(jié)食品溫度越低，儲存期越長?！叭齌”曲線：溫度保質(zhì)期曲線斜率：食品品質(zhì)變化受冷藏溫度變化的影響大小。相當(dāng)于溫度系數(shù)。如雞肉：溫度降低5℃，保質(zhì)期大大延長，耐儲性提高顯著。儲運(yùn)過程質(zhì)量下降量:∑⊿Qi=∑ti/Di儲存天數(shù)可儲存天數(shù)例題：品質(zhì)下降量與儲運(yùn)溫度順序無關(guān)(保質(zhì)期)(6)、“三M”條件保
5、鮮工具與手段(Means)、保鮮方法(Methods)和管理措施(Management)。制冷：用一定方法，將物體或空間中的熱量轉(zhuǎn)移，使物體或空間維持持續(xù)的低于環(huán)境溫度的技術(shù)。第四章制冷原理利用天然冷源（冰或共晶冰）融化吸熱制冷。機(jī)械制冷：利用制冷機(jī)制冷（蒸氣制冷）1.制冷的概念：2.制冷的方法一、冰鹽制冷1.冰中加鹽，冰的溫度為什么會下降？2.冰鹽的產(chǎn)冷量如何？A0℃：水蒸氣壓力P水=P冰當(dāng)外界吸熱，冰溫度低于0℃,P水＞P冰時(shí),水結(jié)冰.當(dāng)外界放熱，冰溫度高于于0℃,P水＜P冰時(shí),冰融化.冰與水相互間的轉(zhuǎn)化方向取決于它們兩者產(chǎn)生的水汽壓力，
6、壓力大的向壓力小的方向轉(zhuǎn)化。冰中加鹽為什么導(dǎo)致溫度會下降呢？純水鹽水條件相同水汽P鹽水汽﹤P水汽A對鹽水溶液而言:P溶汽﹤P冰，冰鹽迅速融化，吸收自身熱量，降溫直到-t℃,此時(shí)p冰′=p溶汽，-t℃即為鹽水冰點(diǎn)。二.冰鹽的產(chǎn)冷量-t℃的冰的融化熱：q-t冰鹽比：100：a-t℃的冰0℃的冰0℃的水-t℃的冰-t℃的水0℃的水兩過程吸熱量相等q-t+3.768t=2.094t+335q-t=335–1.674t包括鹽的溶解吸熱和冰（-t℃)的熔化吸熱則單位質(zhì)量的冰鹽混合物的產(chǎn)冷量q混=85.5×100+aa+100+a100(335-1.674
7、t)表4-2產(chǎn)冷量與加鹽比相關(guān)，隨加鹽比增加，產(chǎn)冷量降低。因?yàn)辂}的溶解熱比冰小，冰的融化熱隨溫度降低而減小。加鹽量越大，產(chǎn)生的溫度越低，制冷量越小。第二節(jié)蒸汽壓縮式制冷機(jī)的制冷原理一.基本裝置蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器節(jié)流裝置制冷劑等壓沸騰汽化吸熱飽和液體干飽和（或過熱）蒸汽二.制冷基本過程等熵壓縮，氣體過熱蒸汽制冷劑等壓放熱,過熱蒸汽飽和（過冷）液體降壓降溫前后等焓三.壓縮機(jī)的制冷量Q0=Vh?0qv/3600kw單位容積理論制冷量：與蒸發(fā)溫度、過熱等狀態(tài)有關(guān)降低壓縮比Pk/P0余隙容積小氣缸冷卻好密封性好，能提高進(jìn)氣系數(shù)。工作容積：一.熱力學(xué)第一
8、定律:進(jìn)入系統(tǒng)的能量系統(tǒng)支出的能量系統(tǒng)能量的增加第五章制冷機(jī)的選擇與熱計(jì)算二.熱力學(xué)第二定律:闡述熱能傳遞與熱能轉(zhuǎn)換成機(jī)械能的單向性：熱能傳遞方向:高溫物體低溫物體
