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《納豆及納豆激酶研究進(jìn)展.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、納豆及納豆激酶研究進(jìn)展王建，宏梁(科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，710021)摘要：納豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高但口味怪異的功能性食品，具有溶血栓作用等多種保健功能，具有極大的應(yīng)用前景，概括了納豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，生產(chǎn)工藝及其優(yōu)化以及納豆的風(fēng)味改善研究；納豆激酶是從納豆中提取的一種堿性絲氨酸蛋白酶，具有高效的降血栓作用，而且易吸收，無(wú)副作用，有望被開發(fā)為新一代的口服抗血栓藥物，重點(diǎn)概括了納豆激酶的制備方法和分離純化方法，并對(duì)納豆激酶的開發(fā)應(yīng)用進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：納豆；溶栓作用；風(fēng)味；納豆激酶；分離純化中圖分類號(hào)：TS252.51文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文
2、章編號(hào)：AdvanceinnattoandnattokinaseresearchWANGJian,LIHong-liang（CollegeofLifeScience＆Engineering,ShaanxiUniversityofScience＆Technology,Xi'an710021,Shaanxi,China）Abstracts:Nattohavemanysanitarianfunctions,butthetastewasspecially,haddissolvesthethrombusfunctionandsoon,hadth
3、eenormousapplicationprospect,summarizedsanitarianfunctions,thetechniqueofproductionandoptimizedaswellastheresearchofnattoflavorimprovement;Nattokinaseisonekindofalkalinityserineproteinasewhichfoundinthenatto,hashighlycatalysefibrinolysisfunction,easytoabsorbanditissafef
4、orhealth,ishopefultobecomeapossibledruginthetreatmentofthrombi,mainlysummarizedthepreparationmethodandthepurificationmethodofnattokinase,andforecasttheattokinase'sdevelopmentapplicationprospect.KeyWords:natto;catalysefibrinolysis;flavor;nattokinase;purification納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)
5、酵食品，它是以大豆為原料經(jīng)納豆芽孢桿菌(BacilluSnatto)發(fā)酵而成。納豆具有獨(dú)特的風(fēng)味和粘性，與我國(guó)的傳統(tǒng)食品豆豉相似，但納豆是由純菌種發(fā)酵而成，時(shí)間較短，便于控制，其保健功能也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豆豉。納豆菌是在20世紀(jì)中期被發(fā)現(xiàn)并分離出來(lái)的，它不僅具有分解蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等大分子物質(zhì)的性能，使發(fā)酵產(chǎn)品中富含氨基酸、有機(jī)酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的成分，而且在納豆中還發(fā)現(xiàn)一些生理活性物質(zhì)而使納豆具有多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓、抗菌等作用，還可預(yù)防骨質(zhì)疏松、提高蛋白質(zhì)的消化率、抗氧化等。隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)的發(fā)展，
6、納豆作為功能性食品逐漸受到人們的重視，但因納豆昂貴的價(jià)格和具有濃重的氨臭味，難以被國(guó)消費(fèi)者所接受[1]，因而開發(fā)價(jià)格低廉且符合中國(guó)人口味的納豆產(chǎn)品具有廣闊的前景[2]。納豆激酶（Nattokinase，NK）是一種由納豆菌或納豆枯草桿菌產(chǎn)生的堿性絲氨酸蛋白酶，1987年由日本的須見(jiàn)洋行等人[3]首次發(fā)現(xiàn)納豆含有溶解血栓纖維蛋白的成分，并將其命名為納豆激酶。此后研究人員對(duì)納豆激酶從不同角度進(jìn)行了研究，并取得了一定的進(jìn)展。目前，對(duì)納豆激酶的性質(zhì)、作用機(jī)制、分離純化等方面都已有了一定的了解，基因克隆、轉(zhuǎn)基因技術(shù)也被運(yùn)用到納豆激酶的研究當(dāng)中，
7、并在某些菌株中得到有效表達(dá)[4,5]。許多國(guó)家現(xiàn)已相繼推出以納豆激酶為原料的產(chǎn)品，對(duì)納豆及納豆激酶的研究方興未艾。1納豆研究進(jìn)展1.1納豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值納豆是大豆煮熟后經(jīng)接菌發(fā)酵而制成的功能食品，它除了保持原料大豆的營(yíng)養(yǎng)外，有些成分的含量比煮熟的大豆還要高，如蛋白質(zhì)、纖維、鈣、鐵、鉀、維生素B1、維生素B2等，特別是鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)的含量甚至超過(guò)了雞蛋。如果將納豆與雞蛋和牛肉作比較，100g納豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于3個(gè)雞蛋或80g牛肉[6]。納豆中氨基酸含量也非常豐富，這是由于納豆在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種維生素和酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
8、、纖維酶、納豆激酶、溶菌酶、谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶等，由于酶的作用使蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解，因此納豆的消化率(85%)比煮熟的大豆(68%)還要高，營(yíng)養(yǎng)更豐富，也更容易吸收[7]。1.2納豆的保健功能1.2.1溶栓作用198
