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1、奶油的基礎(chǔ)知識授課老師；邢艦宇奶油PART1奶油的起源PART3打發(fā)的狀態(tài)及適合做什么產(chǎn)品PART2奶油的種類PART4植物奶油與動物奶油的區(qū)別奶油的起源古印度人古印度人已掌握原始奶古印度古印度人已掌握原始奶油制作方法人已掌握原始奶油制作方法油制作方法已掌握原始奶油制作方法公元3000多年古埃及同樣也掌握了這種方法公元前2000多年歐洲出現(xiàn)了攪拌機，提高從牛奶提取奶油的效率，中世紀瑞典的德·拉巴爾發(fā)明了奶油分離機，后又在1882年發(fā)明了由燃機帶動奶油分離機，1879年古印度人已掌握原始奶油制作方法古埃及同樣也掌握了這種方法歐洲出現(xiàn)了攪拌
2、機，提高從牛奶提取奶油的效率，你知道奶油的別稱嗎？奶油或者稱為淇淋·克林姆·激凌，它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層牛奶脂肪含量較高的一層制得乳制品，是從牛奶，羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體。鮮奶油的種類（人造奶油）（淡奶油，天然奶油）動物脂奶油植脂奶油鮮奶油又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，顯液體狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油，動物性鮮奶油以乳脂和牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。儲存方法和保質(zhì)期一般情況下，天然奶油在未打發(fā)或者打發(fā)后都必須冷藏
3、存放，不可冷凍；否則會油水分離，冷藏存放溫度為2度~7度。植物奶油打發(fā)與未打發(fā)均可冷藏，冷凍，打發(fā)后在不影響使用的前提下也可冷凍；但已解凍的鮮奶油不可以在冷凍，冷凍溫度-15度~-18度。什么是植脂奶油植脂奶油又叫人造奶油是一種從植物中提煉出來人工合成奶油，是以氫化植物油為主料，乳化劑·穩(wěn)定劑·蛋白質(zhì)·糖·食鹽·食用色素·水·香精為輔料制成的一種攪打產(chǎn)品。近似奶油口感的物資，與通常食用的牛奶沒有關(guān)系.相對于動物奶油來說它的熔點較高,不易融化，不易被人體吸收，但同時穩(wěn)定性好，在裱花。陶藝上效果好。氫化植物油；是一種人工油脂·是普通植物油在
4、一定溫度和壓力下加入氫催化而成的，含反式脂肪酸不易被人體吸收。動物奶油又叫淡奶油，是一種在牛奶（黃油）中提煉出來的純天然食品，相對于植脂奶油的熔點低，入口即化，口感香濃清淡，易被人體吸收，營養(yǎng)價值高，更有易健康.富含維生素，鈣，鐵等微量元素。什么是動物奶油植脂奶油與動物奶油的區(qū)別乳白，偏黃氣孔明顯色澤差，冷藏保管裱花紋路清晰挺立度入口即化口感自然奶香香味高成本動物奶油植脂奶油白色，細膩有光澤色澤強，常溫存放時間長挺立度有細膩感化口性較差口感人工香精的味道香味低成本奶油營養(yǎng)價值及適合人群，禁忌人群奶油的營養(yǎng)價值脂肪含量比牛奶增加20~25
5、倍，而其余成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)`乳糖）及水分都大大降低，奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高食品一般人群均可食用，尤適宜缺乏維生素A的人和兒童奶油的適合人群奶油的禁忌人群冠心病，高血壓，糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者忌食。奶油的打發(fā)（均勻細膩）慢速（至雞尾狀）中高速（打至粘稠狀）中速（融冰渣）慢速半解凍奶油植物奶油的打發(fā)工藝流程1234天然奶油的打發(fā)工藝流程01一瓶奶油+90克幼砂糖倒入奶油桶中慢速（攪勻）02中速打發(fā)至粘稠狀+10克朗姆酒03中快速（打至雞尾狀）04慢速（攪勻即可）05打
6、過以后的狀態(tài)1、奶油桶干凈，無油，無水2、奶油從冰箱里拿出來后用冷水沖洗表面并用干凈毛巾，將水份擦干3、奶油不能打發(fā)過度，特別是天然奶油打發(fā)過度會油水分離，打發(fā)奶油時，奶油量不超過桶的1/4，不低于桶的1/54、根據(jù)室內(nèi)溫度掌握用冰量，一般不宜超過奶油的1/105，打發(fā)好的奶油要用保鮮膜或濕毛巾覆蓋放入冰箱冷藏（為什么要蓋毛巾：1、防止水份進入2、防止風干3、防止竄味）6，動物奶油必須是在冷藏保存不可冷凍。奶油打發(fā)時的注意事項：打發(fā)奶油的狀態(tài)及適合做何種產(chǎn)品濕性雞尾狀（6到7成）中性軟峰狀(8成)干性尖峰狀（9成）棉花狀10成浮雕~平面
7、人物·寫字等濕性攪打球快速垂直拉出，奶油顯拋物狀并快速下垂，光澤度亮，氣泡分部均勻細膩。干性攪打球快速垂直拉出，奶油顯尖峰狀，光澤不明顯，氣孔分布較均勻造型蛋糕·抹胚如壽桃中性攪打球快速垂直拉出，奶油顯雞尾狀，有可塑性，久無下垂現(xiàn)象，光澤度好，氣孔分部均勻細膩半坐人物及動物~花卉等打發(fā)奶油的狀態(tài)及適合做何種產(chǎn)品謝謝傾聽
