酒類鑒賞論文.doc

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1、葡萄酒在中餐中的運(yùn)用與搭配北京林業(yè)大學(xué)風(fēng)園13-4尹靈130354411一、溯源：葡萄酒的分類、色香味依據(jù)上課筆記，葡萄酒可分為以下幾類：l按色澤分類：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅酒）l按糖分多少分類：干葡萄酒甜葡萄酒l按飲用順序分類：餐前酒紅佐餐酒白佐餐酒餐后酒l按二氧化碳?jí)毫Ψ诸悾浩届o葡萄酒起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒l按再加工分類：加香葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒白蘭地許多葡萄酒終其一生不斷在改變色香味，這就是葡萄酒的神奇魅力。無(wú)怪乎人們形容葡萄酒是一種“活的飲料”。葡萄酒的顏色主要得自葡萄果皮所含的色素，呈現(xiàn)出來(lái)的色澤則多彩多姿，蛤大體經(jīng)純正

2、晶瑩為上。白酒因?yàn)槎嘁园灼咸褳樵?，色澤偏淡，反?yīng)出葉綠素和胡蘿卜耀透明無(wú)色或帶薄綠的嫩黃色，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)而適度氧化者展現(xiàn)金黃色，特殊的貴腐白酒成熟時(shí)則呈琥珀色。紅酒充分運(yùn)用了黑葡萄果皮的色素，色澤含括紅色系內(nèi)種種豐富的深淺層次變化，從薄紅、粉紅、艷紅到深紫色皆有，各因葡萄種類及發(fā)酵長(zhǎng)短而異。玫瑰紅自然以玫瑰色為正，但有粉紅或橙紅等變化，經(jīng)短暫浸皮釀成的玫瑰紅酒顏色較深。葡萄酒的香味異常豐富，大致分為果香、發(fā)酵香及陳年酒香三類。歸納來(lái)說，年輕的酒果香和花香較明顯，酒齡長(zhǎng)的酒以陳年香取勝，據(jù)研究是酒中的芳香物質(zhì)酯類、乙醇和揮發(fā)酸的作用，香味種

3、類多且濃厚持久。白酒及玫瑰紅酒多數(shù)適宜年輕時(shí)飲用，可以感受到花果的新鮮清香，較耐久者則轉(zhuǎn)為干果般的芳香。紅酒的培養(yǎng)而襲其香味，使其年輕時(shí)的花果香演變成各式各樣的陳年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香氣。葡萄酒既然是飲料，享受入口的感覺最重要。葡萄本就擁有糖分蘋果酸等有機(jī)酸，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精和甘油，與糖分共同決定酒的甜度；而發(fā)酵也生成乳酸、醋酸，與蘋果酸等形成酒的酸味；至于苦味及澀味則來(lái)自單寧，甜味會(huì)削弱它的程度，酸味卻能增強(qiáng)它。品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒通常在口味上能和諧平衡，但非一概而論?；旧?，年輕的酒較能使飲者品嘗到新鮮、刺激的爽口感，尤其是

4、單寧含量高的紅酒；而隨著酒齡增長(zhǎng)，單寧氧化逐漸變得圓潤(rùn)，也增添不少回味；衰老的酒則趨無(wú)味。三、原味：葡萄酒與西餐的搭配在漫長(zhǎng)的葡萄酒釀造與享用歷史中，逐漸形成了與其相配套的繁復(fù)而富有韻味的應(yīng)用禮儀。其中以法國(guó)為代表的西餐與葡萄酒的搭配已經(jīng)自成一套體系。在法國(guó)，晚宴前一般會(huì)喝點(diǎn)開胃酒，最好當(dāng)然是香檳了。頭盤是冷菜，最簡(jiǎn)單的有沙拉和鵝肝醬，還有面包，配點(diǎn)白葡萄酒，就算是小小的熱身運(yùn)動(dòng)。然后上湯，菜湯、肉湯或者是海鮮湯，可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數(shù)道，最實(shí)惠的可以先上一道海鮮，配相應(yīng)的白葡萄酒；然后再來(lái)一道牛排，配

5、紅葡萄酒，蔬菜會(huì)隨主菜一起上。收?qǐng)鍪翘鹌?，西式的糕點(diǎn)，配甜白葡萄酒（冰酒或貴腐酒）。最后，一杯咖啡讓人回味無(wú)窮。當(dāng)然，如果酒量允許，白蘭地是不錯(cuò)的餐后酒，這實(shí)際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。葡萄酒與西餐　　西餐世界與中餐世界有幾個(gè)碩大的、幾乎被食客遺忘的差別。首先，你吃西餐時(shí)面前老是孤零零擺著一個(gè)盤子，等到殘核既盡，服務(wù)員會(huì)小心地將它弄走，換上另一盤孤獨(dú)的菜肴。其次，你面前總是立著一群高腳杯，當(dāng)一杯葡萄酒喝完，侍酒師會(huì)往另一只酒杯里注入別的酒?！　∪菸覀冇檬晨偷倪壿媮?lái)揣測(cè)西餐中以上兩點(diǎn)的價(jià)值，它起碼令我們有機(jī)會(huì)完成一個(gè)低難度系數(shù)動(dòng)作，總是

6、對(duì)著唯一的盤子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盤子換了，酒也跟著換。受這種機(jī)械餐飲美學(xué)的庇佑，西方人得以從容地、吹毛求疵地為每一道菜(累計(jì)不超過300道)找到完美配酒?！　∥鞑筒捅P中常常躺著一整塊牛肉、羊肉或是鱈魚，雖然食客每人也配了把刀，但始終不如菜刀切得細(xì)，所以他們需要飲品把食物沖進(jìn)喉嚨。葡萄酒口感豐富、酒精度適中，所以成為了西方餐桌上的主要配酒。四、新歡：葡萄酒與中餐的搭配在法國(guó)餐中，葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣，二者相輔相成，缺一不可。中西餐的差別也很明顯：法國(guó)人上菜是一道一道地上，前后的次序傳統(tǒng)而固定，故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易。中餐

7、卻是滿漢全席，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒有非常嚴(yán)格的講究。吃中餐時(shí)，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的許多品酒會(huì)上，如果選用中餐，會(huì)采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講，這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。1.不要搭配需蘸醋吃的食物。如果這頓飯里頭有小籠包、蝦餃或者鍋貼一類的食物，就不要飲用葡萄酒。因?yàn)榇椎乃嵛稌?huì)一直留在口中，讓你的整個(gè)味覺都發(fā)生變化。但是糖醋排骨除外，因?yàn)檫@道菜在燒制過程中醋與糖中和并焦化了，所以搭配葡萄酒食用不會(huì)讓你感到怪異。2.一定要先上口味較淡的食物。喝葡萄酒時(shí)，必須

8、按照從最淡的到最濃的口味順序上酒，通常情況下就是先喝白葡萄酒，后喝紅葡萄酒，以便每種酒的層次和濃度都能被充分感受。因此，食物也應(yīng)該按這個(gè)順序上。3.最好不要搭配辣菜。辣味的食物不