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1、第八章固體飲料固體飲料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在５％以內(nèi)。固體飲料分為：果香型固體飲料蛋白型固體料其他型固體飲料果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風(fēng)味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營
2、養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。第一節(jié)果香型固體飲料果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。一、工藝流程我國一般生產(chǎn)流程如下：二、工藝要點(diǎn)１.
3、配料配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時(shí)用過１００目篩的，以免結(jié)塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點(diǎn)和白點(diǎn)。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機(jī)的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬影響
4、質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時(shí)，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。２．成型將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?，放入顆粒成型機(jī)造粒，顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有直接關(guān)系，必須合理選用。一般以６～８目篩網(wǎng)為宜。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。３．干燥干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.５％。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時(shí)碎粒多。也可采用真空干燥法。４.過篩干燥后過６～８目篩，以除掉大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。包裝檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮
5、，造成產(chǎn)品變質(zhì)。包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進(jìn)行，避免因吸潮而結(jié)塊。第二節(jié)蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進(jìn)麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時(shí)，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨(dú)特滋
6、味和營養(yǎng)價(jià)值。一、主要原料１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達(dá)到９9.6６％以上。２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小于２２％，濃度大于４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。３．甜煉淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白質(zhì)不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８?Ｔ。４．可可粉新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等
7、不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細(xì)度以能過１００～１２０目篩為準(zhǔn)，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時(shí)，其用量約占全部原料的７％。５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.６％（以油酸）。７．奶粉以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低于２６
8、％，水分不高于４％，酸度應(yīng)低于1９?Ｔ。８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。9．小蘇打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。1
