咖啡知識(shí)培訓(xùn)資料

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1、Date：2004-Jan-8捷榮完整咖啡培訓(xùn)資料咖啡知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)手冊(cè)咖啡的起源據(jù)傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說咖啡的種植起始于15世紀(jì)阿拉伯半島的也門，16、17世紀(jì)傳入歐洲1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa阿拉伯語Qahwah18世紀(jì)Coffee咖啡的分布世界上約有七十多個(gè)國(guó)家種植咖啡咖啡生長(zhǎng)主要分布在以赤道為中心，南、北緯二十五度之間該區(qū)域也被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域”在赤道附近，海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡

2、在南、北回歸線附近，海拔300-400米的高度適合栽種咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越強(qiáng)，酸味適度的咖啡價(jià)格較高咖啡樹和咖啡種植園咖啡樹是熱帶植物，不耐霜寒咖啡樹屬阿卡奈科常綠灌木栽種后需4-5年才可成木野生咖啡樹可生長(zhǎng)至4-7米經(jīng)修剪高度保持在2米左右開花、結(jié)果周期為12個(gè)月8-9年后需從30-40厘米處回切，使其再生一株咖啡樹一般只能回切兩次一株咖啡樹的經(jīng)濟(jì)壽命為30年咖啡種植園有家庭式和農(nóng)莊式咖啡的花和果咖啡花為白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花開2-3天后會(huì)凋謝咖啡果和櫻桃相似，為橢圓形咖啡果初期為綠色，完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色咖啡

3、豆是咖啡果的種子剛采摘下來的咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹咖啡生豆的主要種類阿拉比卡Arabica味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形較小主要在南美洲如巴西、哥倫比亞羅布斯塔Robusta味道濃烈、豆形較大，宜與其他咖啡豆混合，海拔200-600米如印尼、越南咖啡的品牌（一）巴西(南美)上質(zhì)豆：圣多斯NO.2，大小NO.18味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和最佳煎培度：中度煎培哥倫比亞(南美)上質(zhì)豆：哥倫比亞?斯普雷墨/愛基塞倫(斯普雷墨以外，顆粒較大者)味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒最佳煎培度：中度~深度墨西哥

4、(中美)上質(zhì)豆：墨西哥?阿爾朵拉味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃最佳煎培度：中度~深度咖啡的品牌（二）瓜地馬拉(中美)上質(zhì)豆：瓜地馬拉?SHB味道的特征：苦而香濃、口感佳最佳煎培度：深度薩爾瓦多(中美)上質(zhì)豆：薩爾瓦多?SHB味道的特征：酸、苦、甜味溫和適中最佳煎培度：中度~深度哥斯大黎加(中美)上質(zhì)豆：哥斯達(dá)黎加?克拉爾山味道的特征：酸味適中而香醇最佳煎培度：中度夏威夷(夏威夷)上質(zhì)豆：夏威夷可那味道的特征：強(qiáng)酸、香醇，都有熱帶風(fēng)味最佳煎培度：中度~深度印尼(東南亞)上質(zhì)豆：蘇門達(dá)臘?曼特寧味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味最佳煎培度：深度牙

5、買加(西印度群島)上質(zhì)豆：藍(lán)山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳最佳煎培度：輕度~中度咖啡特性決定因素—四味一香酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味濃醇：咖啡濃厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源純咖啡口味特性表純咖啡和拼配咖啡純咖啡（PureCountryCoffee）不經(jīng)任何拼配的咖啡多以產(chǎn)地命名拼配咖啡（BlendedCoffee）將不同品種的咖啡混合將數(shù)種咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調(diào)和咖啡

6、生豆的生產(chǎn)過程采摘咖啡果子精制咖啡生豆水洗式（哥倫比亞、墨西哥）干燥式（巴西、印尼）脫殼去皮曬干按級(jí)別分類包裝咖啡豆/粉的生產(chǎn)過程生豆拼配清洗并除去雜質(zhì)烘培研磨包裝咖啡的烘培程度最淡的烘培（Light）淺烘培（Cinnamon）普通烘培（Medium）比普通稍濃的烘培（High）中等烘培（City）稍強(qiáng)的烘培（FullCity）強(qiáng)烈烘培（French）最濃的強(qiáng)烈烘培（Italian）咖啡的烘培程度比較咖啡的烘培要求時(shí)間短酸味強(qiáng)，顏色呈褐色時(shí)間長(zhǎng)苦味強(qiáng)，顏色呈黑褐色咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及細(xì)磨之分，以配合各種沖泡法。滴濾法用細(xì)磨，自動(dòng)滲濾式

7、沖泡用中細(xì)磨(咖啡壺適用）小貼士：研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；時(shí)間越長(zhǎng)，粉末就要越粗?？Х鹊陌b含氧包裝抽氧灌氮包裝真空包裝抽氧灌氮加排氣閥UCC亞羅馬包裝咖啡的購(gòu)買三步驟鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？聞將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話(類似花生或是堅(jiān)果類的放久會(huì)出現(xiàn)的味道)，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了?？磳⒖Х榷沟皆谑稚蠑傞_來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也

8、確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。剝拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)