咖啡師必學的咖啡知識：咖啡知識資料培訓

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1、咖啡知識資料培訓咖啡的起源?據傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）?咖啡是怎樣發(fā)現的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說?咖啡的種植起始于15世紀阿拉伯半島的也門，16、17世紀傳入歐洲?1554年土耳其出現第一家咖啡廳Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa阿拉伯語Qahwah18世紀Coffee咖啡的分布?世界上約有七十多個國家種植咖啡?咖啡生長主要分布在以赤道為中心，南、北緯二十五度之間?該區(qū)域也被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域”?在赤道附近，海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡?在南、北回歸線附近，海拔300-400米的高度適合

2、栽種咖啡?海拔高度越高，咖啡的酸味越強，酸味適度的咖啡價格較高咖啡樹和咖啡種植園?咖啡樹是熱帶植物，不耐霜寒?咖啡樹屬阿卡奈科常綠灌木?栽種后需4-5年才可成木?野生咖啡樹可生長至4-7米?經修剪高度保持在2米左右?開花、結果周期為12個月?8-9年后需從30-40厘米處回切，使其再生?一株咖啡樹一般只能回切兩次?一株咖啡樹的經濟壽命為30年?咖啡種植園有家庭式和農莊式咖啡的花和果?咖啡花為白色，有茉莉花香?咖啡花有5-9片花瓣?花開2-3天后會凋謝?咖啡果和櫻桃相似，為橢圓形?咖啡果初期為綠色，完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色?咖啡豆是咖啡果的種子?剛采摘下來的

3、咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹咖啡生豆的主要種類?阿拉比卡Arabica–味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形較小主要在南美洲–如巴西、哥倫比亞?羅布斯塔Robusta–味道濃烈、豆形較大，宜與其他咖啡豆混合，海拔200-600米–如印尼、越南咖啡的品牌巴西(南美)上???質???豆：圣多斯NO.2，大小NO.18味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和最佳煎培度：中度煎培哥倫比亞(南美)上???質???豆：哥倫比亞?斯普雷墨/愛基塞倫(斯普雷墨以外，顆粒較大者)味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒最佳煎培度：中度~深度墨西哥(中美)上?

4、??質???豆：墨西哥?阿爾朵拉味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃最佳煎培度：中度~深度瓜地馬拉(中美)上???質???豆：瓜地馬拉?SHB味道的特征：苦而香濃、口感佳最佳煎培度：深度薩爾瓦多(中美)上???質???豆：薩爾瓦多?SHB味道的特征：酸、苦、甜味溫和適中最佳煎培度：中度~深度哥斯大黎加(中美)上???質???豆：哥斯達黎加?克拉爾山味道的特征：酸味適中而香醇最佳煎培度：中度夏威夷(夏威夷)上???質???豆：夏威夷可那味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味最佳煎培度：中度~深度印尼(東南亞)上???質???豆：蘇門達臘?曼特寧味道的特征：苦而濃

5、郁、亦有甜味最佳煎培度：深度牙買加(西印度群島)上???質???豆：藍山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳最佳煎培度：輕度~中度咖啡特性決定因素—四味一香酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：當咖啡生豆內的糖份經過烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味濃醇：咖啡濃厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源純咖啡口味特性表純咖啡和拼配咖啡?純咖啡（PureCountryCoffee）–不經任何拼配的咖啡–多以產地命名?拼配咖啡（BlendedCoffee）–將不同品種的咖啡混合–將數種

6、咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調和咖啡生豆的生產過程?采摘咖啡果子?精制咖啡生豆–水洗式（哥倫比亞、墨西哥）–干燥式（巴西、印尼）?脫殼去皮?曬干?按級別分類?包裝咖啡豆/粉的生產過程?生豆拼配?清洗并除去雜質?烘培?研磨?包裝咖啡的烘培程度?最淡的烘培（Light）?淺烘培（Cinnamon）?普通烘培（Medium）?比普通稍濃的烘培（High）?中等烘培（City）?稍強的烘培（FullCity）?強烈烘培（French）?最濃的強烈烘培（Italian）咖啡的烘培程度比較咖啡的烘培要求?時間短酸味強，顏色呈褐色?時間長苦味強，顏色呈黑褐色咖啡的研

7、磨要求?有粗磨、中磨及細磨之分，以配合各種沖泡法。?滴濾法用細磨，自動滲濾式沖泡用中細磨(咖啡壺適用）小貼士：?研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間越短，研磨的粉末就要越細；時間越長，粉末就要越粗?？Х鹊陌b?含氧包裝?抽氧灌氮包裝?真空包裝?抽氧灌氮加排氣閥?UCC亞羅馬包裝咖啡的購買三步驟鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？?聞將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖

8、啡豆已經完全不新鮮了。?看將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產