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《果蔬氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展論文.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、《食品安全保藏學(xué)》結(jié)課論文題目：姓名：專業(yè)：學(xué)號：指導(dǎo)教師：食品安全保藏學(xué)果蔬氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展摘要隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，水果、蔬菜生產(chǎn)量日益增多。果蔬的貯藏保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。本文主要介紹幾種國外最新氣調(diào)貯藏保鮮的原理與方法及氣調(diào)技術(shù)的發(fā)展前景。關(guān)鍵字：果蔬；氣調(diào)貯藏；優(yōu)勢；應(yīng)用及發(fā)展前景6食品安全保藏學(xué)1前言水果和蔬菜營養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，大都能夠從水果和蔬菜里攝取。我國果蔬生產(chǎn)大國，我國是果品、蔬菜的生產(chǎn)大國,在種植面積和絕對產(chǎn)量上均居世界首位。1997年水果的總產(chǎn)量達(dá)5200萬t,蔬
2、菜的總產(chǎn)量達(dá)315億t,1999年水果的總產(chǎn)量為6000萬t,蔬菜為4億t,今后還將逐年增長。但是果蔬保鮮起步晚，貯運(yùn)技術(shù)落后，加工設(shè)施不配套，市場流通不暢，致使大量水果蔬菜在從果園田間進(jìn)入市場的過程中腐爛變質(zhì)。我國每年果蔬的采后損失率高達(dá)20﹪～30﹪，另有一大批產(chǎn)品由于貯藏條件不良而降低了商品的價值。大力發(fā)展高水平高質(zhì)量的果蔬保鮮貯藏裝備是一個亟待解決的大問題。目前果蔬貯藏保鮮通常所采用的是抽真空﹑低溫貯藏和氣調(diào)等方法，其中氣調(diào)貯藏被公認(rèn)為是最理想的﹑效果最好的貯藏保鮮技術(shù)。大力發(fā)展高水平、高質(zhì)量的果蔬保鮮貯藏裝備,是一個亟待解決的大問題。近年
3、來，國外果蔬貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展很快，其中采用降溫、降氧、控制二氧化碳及乙烯含量的氣凋貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用較為廣泛【1】。現(xiàn)將果蔬貯藏保鮮技術(shù)的原理、方法及發(fā)展前景做一介紹。2氣調(diào)貯藏保鮮的概況2.1氣調(diào)貯藏保鮮的原理氣調(diào)貯藏是指在特定氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9％，二氧化碳含量為0.03％。而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0％～5％，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染；與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技
4、術(shù)更趨完善【2】。由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質(zhì)，所以延長果蔬貯藏的關(guān)鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成分的變化對果蔬采摘后生理有顯著的影響即低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長,適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用【3】。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長，對某些冷害敏感的果蔬來說，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實(shí)踐表面：采用氣調(diào)貯藏法才能有效地
5、抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老(成熟和老化)及有關(guān)的生理學(xué)和生物化學(xué)變化，達(dá)到延長果蔬貯藏保鮮的目的。6食品安全保藏學(xué)2.2氣調(diào)貯藏保鮮的類型人工氣調(diào)貯藏（CA）指在相對密閉的環(huán)境中(如氣調(diào)庫房等)和冷藏的基礎(chǔ)上，人工降低氧濃度、增大二氧化碳濃度至適宜組分配比，并精確控制庫氧和二氧化碳濃度以及溫、濕度的貯藏方式。貯藏時間長、效果好，但成本相對較高。即當(dāng)今世界流行的人工氣調(diào)貯藏是在高溫庫的基礎(chǔ)上,對庫體進(jìn)行氣密性處理后,再配置氣調(diào)系統(tǒng)和加濕系統(tǒng),也就是最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)施—?dú)庹{(diào)冷藏庫。它貯藏量大、貯藏期長、貯藏品種多且貯藏質(zhì)量好,代表著當(dāng)今果蔬貯藏
6、設(shè)施的發(fā)展方向和主流。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）指在相對密閉的環(huán)境中(如塑料薄膜袋、帳等密封方式)，依靠果實(shí)自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)薄膜袋氧和二氧化碳濃度的氣調(diào)貯藏方式[5]。常見的氣調(diào)貯藏方法有塑料小包裝定期換氣、塑料大棚加硅窗的方法來調(diào)節(jié)塑料大棚的空氣成分等。2.3氣調(diào)保鮮的優(yōu)勢相對于目前采用的其他儲藏和保鮮方法，如干制、冷藏、化學(xué)貯藏等，氣調(diào)貯藏技術(shù)有著明顯的保鮮優(yōu)勢,特別是用氣調(diào)保鮮庫貯存果蔬,在貯存期，出庫后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色澤等與入庫前相比基本保持不變,蔬菜能保持脆綠、鮮嫩、水分和營養(yǎng)價值基本不
7、變，而且被貯存的果蔬出庫后，可保持品質(zhì)、外觀不變以及較大的貨架期。2.3.1保鮮效果良好能很好地保持水果原有的品質(zhì)，即水果原有的形狀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)，氣調(diào)貯藏應(yīng)用于新鮮園藝產(chǎn)品貯藏時能延緩產(chǎn)品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的發(fā)生。使經(jīng)氣調(diào)貯藏的水果色澤亮、果柄青綠、果實(shí)豐滿、果味純正、汁多肉脆，與其他儲藏方法比氣調(diào)儲藏引起的水果品質(zhì)下降要少的多。2.3.2延長保鮮期限儲藏是為了保鮮。氣調(diào)貯藏室的保鮮期要比冷藏或自然環(huán)境下儲藏的保鮮期長得多，果蔬從采后流通到消費(fèi)者手上，基本上分儲藏期和貨架期兩個時期，氣調(diào)儲藏技術(shù)能確保在這兩個時期都保持水
8、果新鮮。2.3.3儲藏期長在氣調(diào)儲藏中，由于二氧化碳體積濃度增加，果蔬的呼吸作用受到抑制。降低了呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)成分和其
