成本核算上課講義.ppt

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1、成本核算一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)1.具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)三種職能2.服務(wù)過程和消費(fèi)過程的統(tǒng)一3.餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)4.具有較強(qiáng)的地方特色5.具有靈活多變的經(jīng)營方式一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2、產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資

2、。3.餐飲行業(yè)成本餐飲行業(yè)成本，是指在一定時(shí)期內(nèi)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和，即餐飲營業(yè)額減去利潤的所有支出，是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中耗費(fèi)的全部無話勞動(dòng)和活勞動(dòng)的貨幣形式。4.單位成本指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。問題：原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？效果：促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水

3、平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價(jià)政策2.維護(hù)消費(fèi)者的利益3.為國家提供積累4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理第二章原材料的成本核算一、凈料單位成本的計(jì)算毛料：最初進(jìn)購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的

4、原料凈料單位成本的計(jì)算：1、一料一檔單位成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算1、一料一檔單位成本計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。例1：某廚房購進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2、一料多檔單位成本計(jì)算毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.

5、3元，求生光雞的單位成本。例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚的單位成本。3.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。例4飯店購進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位成本。（2）半

6、制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計(jì)算例5購進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。例6豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位成本。二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛

7、料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。（2）凈料率的計(jì)算例7購進(jìn)土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。（4）凈料率的應(yīng)用例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成

8、鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2.損耗率損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。例10某飯店購進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。第三章餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和餐飲產(chǎn)品根據(jù)加工制作有成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，所以產(chǎn)品成本的核算方法也有兩種：1、先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品2、先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品1.先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品