生豬屠宰全過程.pdf

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1、食品原料學(xué)課后作業(yè)假如你來到一家生豬屠宰廠工作，廠長(zhǎng)要求盡可能高效生產(chǎn)高品質(zhì)的生鮮豬肉，請(qǐng)嘗試從宰前準(zhǔn)備、屠宰過程、宰后分割貯藏這三個(gè)主要生產(chǎn)工序出發(fā)，提出你的操作建議，并附帶說明原因。屠宰前的準(zhǔn)備和管理1.待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。2.（1）待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24h,宰前3h充分喂水。斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的1%的食鹽水，使豬進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動(dòng)，調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)糞便排泄，以便放血獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。（2）為了防止屠宰豬倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出而污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止供水。（3）屠宰前應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體

2、表面不得有灰塵、污泥、糞便。豬屠宰前的淋浴應(yīng)保證水溫20度，噴淋豬體2～3分鐘，以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。3.送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰前通過屠宰通道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。4.針對(duì)宰前病豬，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：（１）禁宰供參考經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的豬，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群的全部豬，立即進(jìn)行測(cè)溫。體溫正常者

3、在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。（２）急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病豬及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病豬，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的豬立即急宰，其同群豬也應(yīng)全部宰完，患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病豬，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。（３）緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的豬應(yīng)予以緩宰。但應(yīng)考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病豬短期內(nèi)有無治愈的希望，經(jīng)濟(jì)費(fèi)用是否有利成本核算等問題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟

4、、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。供參考屠宰過程豬的屠宰過程主要包括有致昏、刺殺放血、浸燙褪毛剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等。1.致昏應(yīng)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）、化學(xué)（吸入CO2）方法，使豬在宰殺前較短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)鼙苊馔镭i宰殺時(shí)嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后的肉尸保持較低的pH,增強(qiáng)肉的儲(chǔ)藏性。麻電致昏即電流通過待屠豬，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血。麻電時(shí)，將豬趕至狹窄通道，打開鐵門一頭一頭按次序由上滑下，頭部觸

5、及自動(dòng)開閉的夾形麻電器上，倒后滑落在運(yùn)輸帶上。豬被麻電后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳提升）。2.刺殺放血從麻電致昏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm。瀝血時(shí)間不得少于5min。刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。這種方法供參考放血徹底，每刺殺一頭豬刀要在82度的熱水中消毒一次。刺殺時(shí)不得使豬嗆膈，淤血。刺殺采用倒懸放血，時(shí)間為5～7分鐘，倒懸放血更有助

6、于保持肉的質(zhì)地與口感，如從豬體取得其活重3.5%的血液，則可計(jì)為放血效果良好。放血充分與否直接影響肉品質(zhì)量和儲(chǔ)藏性。3.浸燙、褪毛、剝皮放血后的豬屠體應(yīng)經(jīng)6分鐘瀝血，用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污、糞污及其他污物，由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙，使毛根周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的。豬體在燙毛池5分鐘左右，池內(nèi)最初水溫以70度為宜，隨后保持在60～66度。不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。刮毛過程中刮毛機(jī)的軟硬刮片與豬體相互摩擦，將毛刮去。同時(shí)向豬體噴淋35度的溫水。刮毛30～6

7、0s即可。然后再由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)的毛刮去。刮毛后進(jìn)行體表檢驗(yàn)，合格的屠體進(jìn)行燎毛、清洗、脫毛檢驗(yàn)，從而完成非清潔區(qū)的操作。用烤爐或火噴射燎毛時(shí)溫度達(dá)1000度以上，時(shí)間10～15s,可起到高溫滅菌的作用。剝皮可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮。機(jī)械剝皮按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或兩面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作：供參考挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。剝腹皮：左右

8、兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝