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1、哈爾濱王森蛋糕學(xué)校澳洲牛乳蛋糕配方牛乳蛋糕造型設(shè)計(jì)用了乳牛的花紋，黑色巧克力裝點(diǎn)顯得簡(jiǎn)單又俏皮可愛(ài)！蛋糕里面裹忌廉，天然奶味極濃而且有粒粒咬感牛奶蛋糕層次更多，里面有一層法國(guó)進(jìn)口的焦糖海鹽脆脆，軟滑濃香的牛奶忌廉夾雜淡淡咸味的焦糖脆脆，口感極為豐富！牛奶凍配以酥脆咸甜的派底，甜而不膩！蛋糕采用當(dāng)下最流行的制作工藝，蛋糕Q潤(rùn)，含水量極高，再搭配著蛋糕的內(nèi)陷，完美！哈爾濱王森蛋糕學(xué)校直接上配方啦?。ǖ案馀嘤?xùn)學(xué)習(xí)）【1】乳酪蛋糕坯中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比乳酪100.004.76水60.002.86色拉油250.0011.90黃油50.002.38低筋粉220.0010.48蛋黃30
2、0.0014.29蛋清800.0038.10糖300.0014.29檸檬汁20.000.95總計(jì)2100.00100.00操作方法：一、把色拉油、水、黃油拌勻加熱至80度二、乳酪微波爐加熱，然后將前面的液體慢慢加入拌勻三、溫度40℃，加入低筋粉拌勻，、最后加入蛋黃拌勻四、蛋清加入糖（分三次）打至濕性發(fā)泡，與前面蛋黃糊拌勻五、最后加入檸檬汁拌勻六、烘烤：180/130，烘烤25—30分鐘【2】巧克力餅干酥底中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比奧利奧餅干碎600.0065.93黃油250.0027.47山核桃碎（油炸后碾碎）60.006.59總計(jì)910.00100.00操作方法：將所有材料混
3、合壓入模具即可注明：1、原配方用的是100克黃油，實(shí)際操作中感覺(jué)油少了餅干不易成型易碎，壓不實(shí)2、原配方中有的用到藍(lán)莓粒和開(kāi)心果碎，有的用到草莓粒，感覺(jué)這些在巧克力的餅底中凸顯不出味道，故改稱有香氣十足的山核桃【3】焦糖海鹽酥底中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比中筋粉1245.0046.82鹽23.000.86水491.0018.47黃油900.0033.85總計(jì)2659.00100.00操作方法：原文中是將所有材料攪拌在一起，不粘手，展開(kāi)烘烤以下略作修改：一、將黃油冰過(guò)后切丁，加入中粉拌勻，加入鹽和水拌勻即可（此時(shí)還能看到黃油的顆粒塊）二、然后經(jīng)過(guò)開(kāi)酥機(jī)三折三次，讓面團(tuán)和油脂混合均勻
4、注明：（這其實(shí)是蘇格蘭的一種快速制作層酥皮的方式）1、那當(dāng)然也有將這900克油包在面團(tuán)中的，那就是這疊法，也就是著名的三折六次，拿破侖甜點(diǎn)2、那當(dāng)然還有一種就是很罕見(jiàn)的操作手法，就是在黃油中加入30%的面粉混合，提高延展性的同時(shí)，來(lái)包裹面團(tuán)進(jìn)行操作，這對(duì)室溫要求極高，目前國(guó)內(nèi)這種手法還沒(méi)見(jiàn)人用過(guò)，最著名的甜點(diǎn)就是蝴蝶酥，在青木定治的店中的小蝴蝶酥就是采用這種罕見(jiàn)的手法操作！酥到你的心都要融化?！?】意大利奶豆腐中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比淡奶油100.0020.75牛奶270.0056.02黃油33.006.85糖40.008.30吉利丁7.001.45玉米淀粉32.006.64
5、總計(jì)482.00100.00操作方法：1、將玉米淀粉與70克牛奶拌勻待用2、剩余牛奶、淡奶油、黃油、糖煮沸騰3、沖入濕淀粉中糊化拌勻，再上火煮到到70℃，之前也講過(guò)了濕淀粉糊化溫度在70℃就完成了4、最后加入泡軟的吉利丁5、導(dǎo)入圓形矽膠模具中，冷凍注明：這里修改原文的是沒(méi)有將吉利丁一起煮，吉利丁溫度超過(guò)60℃會(huì)慢慢失去凝膠效果，所以將吉利丁單獨(dú)拿出在最后加入。也有一個(gè)朋友在這里用到了椰奶，來(lái)提升風(fēng)味也不錯(cuò)測(cè)選擇！【5】奶油慕斯餡中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比淡奶油600.0062.70克林姆餡150.0015.67牛奶135.0014.11吉利丁12.001.25煉乳60.006.
6、27總計(jì)957.00100.00操作方法：1、將牛奶加溫至60度，加入泡軟的吉利丁，再與克林姆拌勻2、淡奶油與煉乳打發(fā)至6成，與前者拌勻即可3、嫌麻煩的朋友就拿現(xiàn)成卡仕達(dá)餡拌點(diǎn)牛奶也可以，不過(guò)味道就差別很大哦了【6】克林姆餡中文原物料名稱數(shù)量(g)總重比牛奶A800.0037.33淡奶油200.009.33蛋黃200.009.33糖200.009.33即溶卡仕達(dá)粉110.005.13香草精8.000.37奶油25.001.17牛奶B300.0014.00馬斯卡邦乳酪300.0014.00總??????????計(jì):2143.00100.00按照正常操作即可【組合順序】底部奧利奧+焦糖
7、酥餅+奶豆腐+乳酪胚+奶油慕斯餡+可可粉裝飾即可對(duì)于哈爾濱王森蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，除了掌握更多款式的產(chǎn)品制作以外，最重要的還是需要擁有產(chǎn)品研發(fā)技能，這樣，在結(jié)束蛋糕裱花學(xué)習(xí)之后的工作中，才能更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這也是哈爾濱王森蛋糕培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)學(xué)員時(shí)最關(guān)注的地方。哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會(huì)保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點(diǎn)西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國(guó)家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點(diǎn)培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、巧克
