最新多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染教學(xué)課件

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1、多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染提要PAH的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)PAH的毒性PAH的體內(nèi)代謝PAH與人的健康關(guān)系食品中的PAH來源預(yù)防PAH危害的措施B(a)P致大鼠皮膚癌實(shí)驗(yàn)：劑量(mg/kg)0.050.0250.01250.00625成瘤時(shí)間（d)143231376610總劑量7.155.7754.73.8125PAH為前致癌物，需要經(jīng)過肝臟微粒體混合功能氧化酶代謝活化才具有致癌性。致癌作用機(jī)理：首先環(huán)氧化成7，8—環(huán)氧化物，再經(jīng)水化酶的作用，變成7，8—二氫二醇衍生物，再次經(jīng)混合功能氧化酶作用，成為7，8—二氫二醇9，10—環(huán)氧化物，環(huán)打開后在第10位上形成帶正電荷的終致癌物，由于親電

2、子作用與DNA和RNA形成加和物。致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)。致突變作用：間接致突變物，需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶S9活化后，才具有致突變作用。PAH的體內(nèi)代謝PAH進(jìn)入機(jī)體的途徑呼吸道吸入通過飲水和食物攝入通過皮膚：土壤，煤焦油，瀝青等的接觸。PAH的吸收、分布和代謝由于脂溶性，容易快速進(jìn)入體內(nèi)。含脂肪的組織器官都有分布。在腎臟、肝臟、脂肪組織分布較多，脾臟、腎上腺和卵巢有少量分布。通過尿和糞便排出。食品中的PAH來源環(huán)境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃燒的廢氣，及化工生產(chǎn)的“三廢”物質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染，通過空氣飄塵降落、接觸等方式造成食品污染。食品加工過程中的污染烘烤、燒烤高溫

3、煎炸時(shí)，發(fā)生裂解與熱聚反應(yīng)加工機(jī)械管道使用的潤滑油污染食品1克煤燃燒可產(chǎn)生67～130微克B(a)P；1克木柴燃燒可產(chǎn)生62～125微克；1克汽油燃燒可產(chǎn)生12～50.4微克。1克油煙可含B(a)P6.4微克。植物性食品從土壤、水中吸收PAH。土壤中的PAH可保持十年以上，蓄積現(xiàn)象嚴(yán)重。水產(chǎn)品可通過生物富集作用及食物鏈的生物放大作用獲得較高的PAH含量。食品中PAH的污染情況魚、肉及其制品：烘烤、煎炸、煙熏等加工過程中形成較多，明火燒烤多于間接方式，含脂肪多的魚肉制品形成更多。蔬菜、水果和糧谷類植物性食品：環(huán)境污染（空氣、水）程度有關(guān)，城市郊區(qū)高于農(nóng)村；柏油馬路晾曬糧食也是重要污染

4、來源。PAH與人的健康關(guān)系致癌作用職業(yè)接觸者Pott發(fā)現(xiàn)煙囪清掃男工陰囊癌發(fā)病率較高Volkman發(fā)現(xiàn)煤焦油提煉工人的皮膚癌發(fā)病率較高19世紀(jì)初，人們開始認(rèn)識(shí)到煤煙，煤焦油，瀝青對(duì)人有致癌性。食品中的PAH與胃癌的相關(guān)性匈牙利：熏肉拉脫維亞：熏魚冰島：熏魚日本：熏魚對(duì)胎兒的發(fā)育影響生長(zhǎng)遲緩低體重兒小頭圍低IQ胎兒內(nèi)分泌系統(tǒng)改變預(yù)防PAH危害的措施控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染。改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200℃以下。食品加工機(jī)械盡量采用食用油作為潤滑油。避免在柏油馬路晾曬糧食