公共營養(yǎng)師培訓之第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病預防

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第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病預防

1第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用第三節(jié)膳食結構與膳食指南第四節(jié)營養(yǎng)缺乏病預防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防2

2第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論

3概述如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險；當通過膳食、補充劑或藥物等長期大量攝入某種營養(yǎng)素時就可能產(chǎn)生一定的毒副作用。4

4概述膳食營養(yǎng)指導和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責之一。通過對消費者的膳食指導和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費者改善飲食結構，養(yǎng)成良好的飲食習慣，從而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的目的。5

5一、膳食營養(yǎng)指導和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣降低患相關疾病的風險6

6二、膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容食物選擇包含五大類食物，應盡可能新鮮、優(yōu)質(zhì)。計劃膳食設計食譜，滿足消費者的營養(yǎng)需要，愉快地接受。膳食評價發(fā)現(xiàn)其膳食結構的主要偏差和攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素。作為膳食改善的基礎，又可以作為計劃膳食的依據(jù)。膳食改善糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。7

7第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

8膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)9

9估計平均需求量(EAR)系根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。10

10適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。11

11人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營養(yǎng)成分。如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險；當通過膳食或其他途徑長期大量攝入某種營養(yǎng)素時就可能發(fā)生一定的毒副作用。12

1213

13如果個體攝入某種營養(yǎng)素不足時會發(fā)生該營養(yǎng)素的缺乏??；群體長期不攝入某種營養(yǎng)素，他們將全部發(fā)生該營養(yǎng)素的缺乏病。隨著攝入量的增加，攝入不足的概率相應降低，發(fā)生缺乏的危險性逐漸減少。當一個體攝入量達到EAR水平時，他缺乏該營養(yǎng)素的概率為0.5，即有50％的機會缺乏該營養(yǎng)素；一個群體的平均攝入量達到EAR水平時人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足，另外半數(shù)個體的需要量得不到滿足。14

14攝入量增加，達到RNI水平時個體的攝入量，攝入不足的概率變得很小，發(fā)生缺乏的機會在3％以下；一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體僅占2％～3％，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量超過RNI若繼續(xù)增加可能達到某一點，此時開始有攝入過多的征象出現(xiàn)，這一點可能就是該營養(yǎng)素的“可耐受最高攝入量(UL)”。RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”，日常攝入量保持在這一范圍內(nèi)，發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。攝入量超過安全攝入范圍繼續(xù)增加則產(chǎn)生毒副作用的機率隨之增加。15

15膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。16

16一、應用DRIs評價個體攝入量評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結合起來進行分析。17

17用平均需要量(EAR)評價個體攝入量當觀測到的攝入量低于EAR時，必須提高；達到或超過RNI時，結果遠高于RNI時可以認為攝入量是充足的；攝入量在EAR和RNI之間時就難以確定攝入量是否適宜，應當進行改善。因為攝入不足的機率至少仍然有2％到3％。用可耐受最高攝入量(UL)評價個體攝入量將觀測到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。18

18二、應用DRIs評價群體攝入量算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分數(shù)，估測有多少個體攝入不足。1.用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量EAR切點法可計算在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。19

192.用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不能判斷群體攝入不足的程度。3.用UL評估群體攝入量人群中日常攝入量超過UL的人就面臨健康風險。20

204.不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評估人群攝入量是否適宜。因為攝入不足的流行決定于日常攝入量的分布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量。平均攝入量等于或大于RDA時就得出“本人群的膳食營養(yǎng)素攝入量達到了推薦的標準，因而是適宜的”結論。這種用法是不正確的。21

21但是，對于大多數(shù)營養(yǎng)素來講，的確平均攝入量要超過RNI才能保證攝入不足者的比例很低。而且，日常攝入量的變異比需要量的變異越大，則平均攝入量比RNI也要越大才能保證人群中只有少數(shù)個體有攝入不足的危險。如果人群的平均攝入量等于RNI則人群中會有相當比例的個體其日常攝入量低于需要量。22

225.不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例RNI是一個能滿足人群中97％～98％的個體需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。如果用RNI作為切點，把攝入量低于RNI的個體判斷為攝入不足，結果必然嚴重地高估了攝入不足的比例。6.不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量評估人群的膳食營養(yǎng)素攝入需要每一個體的定量的膳食資料。食物頻數(shù)調(diào)查不能提供此種資料，如你一周吃幾次肉。23

237.在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同能量的攝入量與需要量呈正相關。所以無論個體或群體都不能用EAR切點法評價能量攝入不足的概率。能量與蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RAI區(qū)別。平均能量需要量（EER)描述能量的攝入量。EER是一個可以維持健康成年人能量平衡的膳食能量攝入水平；對兒童和懷孕、哺乳的婦女，EER包含了組織增長或分泌乳汁的需要。EER代表個體需要量變異范圍的中點。24

24身體測量資料可以幫助對個體或群體膳食狀況的評價。根據(jù)膳食資料判斷為攝入不足者，身體測量資料可以作為它的補充或認證。25

25用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食為個體計劃膳食的目的是使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標和制訂膳食計劃兩個步驟。1.設定營養(yǎng)素攝入目標使各種營養(yǎng)素的攝入量都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。所以在計劃膳食中能量攝入量時，應當用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。而且要隨時檢測體重，根據(jù)體重的情況適時地調(diào)整能量目標。2.制訂膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據(jù)。26

26用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食為群體計劃膳食的目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態(tài)下攝入不足或攝入過量的概率都很低。分步進行，確定營養(yǎng)目標，怎樣達到目標及評估目標是否達到。分為均勻性群體（營養(yǎng)素需要量基本一致）和不均勻群體。27

27為均勻性群體計劃膳食為一個均勻性群體計劃膳食，主要步驟包括：確定計劃目標，即對每一種營養(yǎng)素確定一個攝入不足和攝入過量風險的概率；計算每一種營養(yǎng)素的“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”；設計食譜使它能夠達到“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”；評估計劃的結果。為不均勻的群體計劃膳食可以把最脆弱的亞人群，即營養(yǎng)素的需要量相對他們的能量需要最高的亞人群作為目標制訂計劃。在不可能把最脆弱人群作為目標的情況下可以用“營養(yǎng)素密度法”進行計劃。28

28簡單營養(yǎng)素密度法：“簡單營養(yǎng)素密度法”要求確定一個亞人群，他們的營養(yǎng)素攝入目標中值與平均能量需要量之比最高，用這個亞人群的營養(yǎng)素攝入量目標中值作為計劃這個不均勻人群食譜的營養(yǎng)密度目標。29

29例如一個由男、女混合組成的人群，假設男人的維生素C攝入量目標中值為138mg／d，平均能量需要量為2600kcal／d；女人的維生素C攝入量目標中值為116mg／d，平均能量需要量是1800kcal／d。用密度表示，男性維生素C攝入量目標中值為52mg／l000kcal，女性為64mg／l000kcal?？梢娕诵枰攀尘S生素C的密度高于男性，計劃者就用女人的維生素C攝入量目標中值64mg／kcal作為計劃食譜的依據(jù)，這個食譜也應能滿足男人維生素C的攝入需要。30

30第三節(jié)膳食結構與膳食指南

31膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展狀況，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。32

32一、膳食結構的類型和特點動植物食物平衡的膳食結構動物性食物與植物性食物比例比較適當。日本人的膳食為代表。特點：能量滿足需要，不過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例合理。膳食纖維和礦物質(zhì)均比較充足，動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。成為調(diào)整膳食結構的參考。33

33以植物性食物為主的膳食結構植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。特點：谷物食品消費量大，動物性食品消費量小。能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預防。34

34以動物性食物為主的膳食結構多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。特點：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。35

35地中海膳食結構意大利、希臘為代表。特點：膳食富含植物性食物食物的加工程度低，新鮮度較高橄欖油是主要的食用油每天食用少量、適量奶酪和酸奶每周食用少量、適量魚、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結構。36

36二、膳食結構的變遷與改善現(xiàn)代人的飲食趨勢，四種傾向：節(jié)約時間的傾向?？觳褪称?、方便食品多樣化的傾向?qū)G色天然食品的需求。不使用食品添加劑和化肥、農(nóng)藥對保健營養(yǎng)品的需求。越來越注意食品的營養(yǎng)性與保健性。營養(yǎng)食品、保健食品、減肥食品的大量涌現(xiàn)。37

37中國的膳食結構中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大部分地區(qū)不高。膳食特點：高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。38

38中國居民膳食結構的現(xiàn)狀與問題我國居民膳食結構由“溫飽型”向“富裕型”膳食結構的方向轉(zhuǎn)變。城市中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。奶類、豆類制品攝入過低。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。鈣攝入量不足。39

39三、中國居民膳食指南膳食指南(DietaryGuidelines，DG)是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。充分考慮中國居民的膳食結構特點，提出的通俗易懂、簡明扼要的合理膳食指導原則。40

40發(fā)布《中國居民膳食指南》（2007）2007年12月衛(wèi)生部部長陳竺為《中國居民膳食指南》（2007）作序；2008年1月2日，中國人民衛(wèi)生部公告（2008年第1號）將《中國居民膳食指南》（2007）予以公布；2008年1月15日衛(wèi)生部新聞辦公室召開新聞發(fā)布會，正式發(fā)布了《中國居民膳食指南》（2007）。41

41膳食指南的基本概念膳食指南應當討論食物而不是營養(yǎng)素，需要反映膳食結構而不是設定營養(yǎng)素攝入目標；建議要切實可行，推薦的食物品種應當是人們買得起、買得到和容易獲得的（affordable,available,accessible);要采用通俗詞匯，容易被群眾理解，要照顧到不同文化程度，食物分類和圖解必須容易理解；要順應群眾文化意識和飲食習慣，避免對當前飲食實踐進行劇烈改動。42

42《中國居民膳食指南》（2007）的組成一般人群膳食指南（適用于6歲以上人群）特定人群膳食指南中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南中國兒童青少年膳食指南中國老年人膳食指南中國居民平衡膳食寶塔43

43中國居民膳食指南（1997）-8條一般人群膳食指南（2007）-10條一、食物多樣，谷類為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類；三、常吃奶類、豆類或其制品；四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；44

44中國居民膳食指南（1997）-8條一般人群膳食指南（2007）-10條五、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；六、吃清淡少鹽的膳食；七、如飲酒應限量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。六、食不過量，天天運動，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。45

45一般人群膳食指南（2007）-10條適用于6歲以上人群：一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；六、食不過量，天天運動，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。46

46一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營養(yǎng)物質(zhì)。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。47

47谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。堅持谷類為主是為了保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人們應保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入250g~400g為宜。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。稻米、小麥不要研磨得太精，以免所含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維流失。48

48人們應保持每天適量的谷類食物攝入，每天攝入250-400g為宜。49

49每天最好能吃50-100g粗糧50

50二、多吃蔬菜水果和薯類新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國傳統(tǒng)膳食重要特點之一。蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物的重要來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用。推薦我國成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯類的攝入。51

51推薦我國成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜約占一半，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。每餐有蔬菜，每天吃水果52

52三、每天吃奶類、大豆及其制品奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。各年齡人群適當多飲奶有利于骨健康，建議每人每天平均飲奶300mL，飲奶量多或有高血脂和超重肥胖傾向者應選擇低脂、脫脂奶。53

53大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì)。應適當多吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30g~50g大豆或相當量的豆制品。54

54四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵含量高且利用率好。魚類脂肪含量一般較低，且含有較高的多不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。55

55目前我國部分城市居民食用動物性食物較多，尤其是食入的豬肉過多。應適當多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。相當一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，還應適當增加。動物性食物一般含有一定量的飽和脂肪膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。56

56推薦成人每日攝入量：魚蝦類50-100g，畜禽肉類50-75g，蛋類25-50g。57

57五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食脂肪是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率密切相關。食用油和食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。為此，建議我國居民應養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習慣，即膳食不要太油膩，不要太咸，不要攝入過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。58

58建議每天每人烹調(diào)用油量不超過25或30g，食鹽攝入量不超過6g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。59

59六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，食物提供人體能量，運動消耗能量。如果進食量過大而運動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存下來，增加體重，造成超重或肥胖；相反，若食量不足，可由于能量不足引起體重過低或消瘦。60

60由于生活方式的改變，人體的身體活動減少，目前我國大多數(shù)成年人體力活動不足或缺乏體育鍛煉，應改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消耗能量的活動。61

6162

62常見身體活動的千步當量時間（分鐘）63

63我國健康成年人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為：18.5-23.9kg/m2；24-27.9kg/m2為超重，大于等于28kg/m2為肥胖。64

64七、三餐分配要合理，零食要適當合理安排一日三餐的時間及食量，進餐定時定量。早餐提供的能量應占到全天總能量的25%~30%，午餐應占30%~40%，晚餐應占30%~40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣進行適當調(diào)整。一般情況下，早餐安排在6：30-8：30，午餐安排在11：30-13：30，晚餐在18：00-20：00為宜。要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不要暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，應盡可能與家人共同進餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。65

65零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補充，可以合理選用，但來自零食的能量應計入全天能量攝入之中。66

66八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動中發(fā)揮著重要功能。體內(nèi)水的來源有飲水、食物中含的水和體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水。水的排出主要通過腎臟，以尿液的形式排出；其次是經(jīng)肺呼出、經(jīng)皮膚和隨糞便排出。處于動態(tài)平衡。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。67

67一般來說，健康成人每日需要水2500mL左右，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。68

68飲料多種多樣，需要合理選擇，如乳飲料和純果汁飲料含有一定量的營養(yǎng)素和有益膳食成分，適量飲用可以作為膳食的補充。有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養(yǎng)價值不高。有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應當改正。69

69九、飲酒應限量高度酒含能量高，白酒基本上是純能量食物，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制的飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒還會增加患高血壓、中風等疾病的危險；并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。另外飲酒還會增加患某些癌癥的危險。建議成年男性一天飲用的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g，孕婦和兒童青少年應忌酒。70

70十、吃新鮮衛(wèi)生的食物食物放置時間過長就會引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物質(zhì)。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。正確采購食物。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。71

71食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時間；冷藏溫度常為4℃~8℃，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達-23℃~-12℃，可保持食物新鮮，適于長期貯藏。烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調(diào)時的交叉污染。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。72

72有一些動物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學會鑒別這些食物，另一方面應了解對不同食物去除毒素的具體方法。73

73中國居民平衡膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學術語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結構和概略定量。同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養(yǎng)上理想的膳食模式。根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。74

74中國居民平衡膳食寶塔（第三版）75

75食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。76

76膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。77

77中國居民平衡膳食寶塔的應用確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，應用時要根據(jù)自身的能量需要進行選擇。78

78按照7個不同能量水平建議的食物攝入量(g/d)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽666666679

79食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。合理分配三餐食量三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當調(diào)整。80

8081

81要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當?shù)刭Y源才能有效地應用膳食寶塔。要養(yǎng)成習慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結果。應用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。82

82膳食寶塔的應用（1）確定適合自己的能量水平；（2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；（3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；（4）要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；（5）要養(yǎng)成習慣，長期堅持。83

83特定人群膳食指南特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。84

84中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南0月-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南6月-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南學齡前兒童膳食指南85

850月-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南出生后6個月內(nèi)最理想的食品是母乳，只要能堅持母乳喂養(yǎng)，嬰兒就能夠正常生長發(fā)育。對于由于種種原因不能用母乳喂養(yǎng)的嬰兒，應首選嬰兒配方（奶）粉喂養(yǎng)，不宜用非嬰兒配方（奶）粉或液態(tài)奶直接喂養(yǎng)嬰兒。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。86

860月-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1、純母乳喂養(yǎng)；2、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；3、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D；4、給新生兒和1月-6月齡嬰兒及時補充適量維生素K；5、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；6、定期監(jiān)測生長發(fā)育指標。87

876月-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南嬰兒6月齡后，在母乳喂養(yǎng)的基礎上，應逐步地、小心地為嬰兒添加輔助食品，以補充其營養(yǎng)需要，并且使嬰兒逐步適應母乳以外的食物，包括不同的食物性狀，接受咀嚼和吞咽的訓練等，在這個過程中，母乳仍是主要的。88

886月-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；2、及時合理添加輔食；3、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品；4、逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為；5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；6、注意飲食衛(wèi)生。89

891歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南1歲-3歲的幼兒正處在快速生長發(fā)育的時期，對各種營養(yǎng)素的需求相對較高，同時幼兒機體各項生理功能也在逐步發(fā)育完善，但是對外界不良刺激的防御性能仍然較差，因此對于幼兒膳食安排，不能完全與成人相同，需要特別關照。90

901歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南1、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣；2、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；3、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食；4、在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)；5、鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；6、每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；7、期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；8、確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒。91

91學齡前兒童膳食指南與嬰幼兒時期相比，此期生長速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟。供給其生長發(fā)育所需的足夠營養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習慣，為其一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎，是學齡前兒童膳食的關鍵。92

92學齡前兒童膳食指南1、食物多樣，谷類為主；2、多吃新鮮蔬菜和水果；3、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉；4、每天飲奶，常吃大豆及其制品；5、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6、食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長；7、不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習慣；8、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物；93

93中國兒童青少年膳食指南兒童青少年時期是一個人體格和智力發(fā)育的關鍵時期，也是一個人行為和生活方式形成的重要時期。兒童青少年在青春期生長速度加快，對各種營養(yǎng)素的需要增加，應給予充分關注。充足的營養(yǎng)攝入可以保證其體格和智力的正常發(fā)育，為成人時期乃至一生的健康奠定良好基礎。青春期女性的營養(yǎng)狀況會影響下一代的健康，應特別予以關注。94

94中國兒童青少年膳食指南根據(jù)兒童青少年生長發(fā)育的特點及營養(yǎng)需求，在一般人群膳食指南十條基礎上還應強調(diào)以下四條內(nèi)容：1、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；2、吃富含鐵和維生素C的食物；3、每天進行充足的戶外運動；4、不抽煙、不飲酒。95

95中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南孕前期婦女膳食指南孕早期婦女膳食指南孕中、末期婦女膳食指南哺乳期婦女膳食指南96

96孕前期婦女膳食指南合理膳食和均衡營養(yǎng)是成功妊娠所必需的物質(zhì)基礎。為降低出生缺陷、提高生育質(zhì)量、保證妊娠的成功，夫妻雙方都應做好孕前的營養(yǎng)準備。育齡婦女在計劃妊娠前3個月-6個月應接受特別的膳食和健康生活方式指導，調(diào)整自身的營養(yǎng)、健康狀況和生活習慣，使之盡可能都達到最佳狀態(tài)以利于妊娠的成功。97

97孕前期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎上，孕前期婦女膳食指南增加以下四條內(nèi)容：1、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸；2、常吃含鐵豐富的食物；3、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入；4、戒煙、禁酒。98

98孕早期婦女膳食指南孕早期胎兒生長發(fā)育速度相對緩慢，但是懷孕早期妊娠反應使其消化吸收功能發(fā)生改變，多數(shù)婦女懷孕早期可出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲下降等癥狀。因此，懷孕早期的膳食應富含營養(yǎng)、少油膩、易消化及適口。妊娠的頭4周是胎兒神經(jīng)分化形成的重要時期，重視預防胎兒神經(jīng)管畸形也極為重要。99

99孕早期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎上，孕早期婦女膳食指南還應補充以下五條內(nèi)容：1、膳食清淡、適口；2、少食多餐；3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物；4、多攝入富含葉酸的食物并補充能量；5、戒煙、禁酒。100

100孕中、末期婦女膳食指南從孕中期開始胎兒進入快速生長發(fā)育期，直至分娩。與胎兒的生長發(fā)育相適應，母體的子宮、乳腺等生殖器官也逐漸發(fā)育，并且母體還需要為產(chǎn)后泌乳開始儲備能量以及營養(yǎng)素。因此，孕中、末期均需要相應增加食物量，以滿足孕婦顯著增加的營養(yǎng)素需要。101

101孕中、末期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎上，孕中、末期婦女膳食指南增加以下五條內(nèi)容：1、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量；2、適當增加奶類的攝入；3、常吃含鐵豐富的食物；4、適量身體活動，維持體重的適宜增長；5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物。102

102哺乳期婦女膳食指南哺乳期婦女（乳母）一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進各器官、系統(tǒng)功能的恢復；另一方面還要分泌乳汁、哺育嬰兒。如果營養(yǎng)不足，將影響母體健康，減少乳汁分泌量，降低乳汁質(zhì)量，影響嬰兒的生長發(fā)育。因此，應根據(jù)授乳期的生理特點及乳汁分泌的需要，合理安排膳食，保證充足的營養(yǎng)供給。103

103哺乳期婦女膳食指南在一般人群膳食指南十條基礎上，哺乳期婦女膳食指南增加以下五條內(nèi)容：1、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入；2、適當增飲奶類，多喝湯水；3、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量；4、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；5、科學活動和鍛煉，保持健康體重。104

104中國老年人膳食指南人體衰老是不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展過程。隨著年齡的增加，老年人器官功能逐漸衰退，容易發(fā)生代謝紊亂，導致營養(yǎng)缺乏病和慢性非傳染性疾病的危險性增加。合理飲食是身體健康的物質(zhì)基礎，對改善老年人的營養(yǎng)狀況、增強抵抗力、預防疾病、延年益壽、提高生活質(zhì)量具有重要作用。105

105中國老年人膳食指南針對我國老年人生理特點和營養(yǎng)需求，在一般人群膳食指南十條的基礎上補充以下四條內(nèi)容：1、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收；2、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；3、重視預防營養(yǎng)不良和貧血；4、多做戶外運動，維持健康體重。106

106世界衛(wèi)生組織駐華代表DRHansTroedsson先生對《中國居民膳食指南2007》的發(fā)布給予了極高的評價，《中國居民膳食指南》的發(fā)布，會對中國人的健康問題產(chǎn)生重要影響，讓中國人的平均壽命增加5—10年。DRHansTroedsson先生再三強調(diào)，發(fā)布《中國居民膳食指南2007》的目的，是為給居民提供最根本、準確的健康膳食信息，指導居民合理營養(yǎng)、保持健康。并指導人們怎樣在面對營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩的雙重問題時看待營養(yǎng)與健康的關系。107

107很多人完全沒有意識到營養(yǎng)與健康的關系，認為隨自己的喜好去吃才是享受，完全不遵守營養(yǎng)法則的生活也沒有得什么疾病。中國營養(yǎng)學會的專家說：“10—15年不規(guī)則的飲食習慣才會引起慢性疾病的發(fā)生?！币虼饲心跓o意識狀態(tài)下葬送了自己的健康。專家提醒堅持合理的膳食習慣，要靠終生的堅持?！吨袊用裆攀持改稀返囊饬x就在于為居民的飲食指引出方向，并在長期的堅持過程中，改善人們的健康狀態(tài)，從根本上抑制慢性疾病的發(fā)生，從而影響中國居民的平均壽命。108

108第四節(jié)營養(yǎng)缺乏病預防

109當機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時，就會出現(xiàn)營養(yǎng)素的缺乏，嚴重時，可出現(xiàn)一系列的臨床癥狀，引起一些臟器、器官功能的改變，醫(yī)學上叫營養(yǎng)缺乏病。110

110營養(yǎng)缺乏病(NutritionalDeficiencyDiseases)指長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥，如維生素C缺乏病、缺鐵性貧血、眼干燥癥、地方性甲狀腺腫等。111

111營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素攝入不足；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。112

112營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生與社會經(jīng)濟、文化教育、飲食習慣、地域風俗、宗教信仰、食品生產(chǎn)供應狀況、食品加工、儲運、烹調(diào)、銷售以及營養(yǎng)知識普及教育等都有密切關系。113

113預防營養(yǎng)缺乏病發(fā)展食品生產(chǎn)供應，優(yōu)化食物結構供求矛盾，品種單調(diào)普及營養(yǎng)知識，指導食品消費指導平衡膳，注意在食品的儲藏、運輸、銷售和加工烹調(diào)各環(huán)節(jié)中盡量減少營養(yǎng)素的損失。針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進行預防114

114一、蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良二、維生素A缺乏病三、維生素D缺乏病四、維生素Bl缺乏病五、維生素B2缺乏病六、維生素C缺乏病七、葉酸缺乏癥115

115一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)(Protein-energyMalnutrition，PEM)不良是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。是許多發(fā)展中國家重要的公共衛(wèi)生問題。病因食物攝入不足，如食物缺乏、長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、生長發(fā)育；消耗增加，如腫瘤、肺結核；其他疾病，如胃腸道疾病等。116

116發(fā)病表現(xiàn)主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育水腫型營養(yǎng)不良由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴重不足，多見于4個月～5歲的小兒。生長遲緩，虛弱無力，體重在其標準體重的60％～80％?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴重攝入不足所致，低體重?；純褐囟认荩は轮鞠?，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”。混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。117

117預防合理膳食充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預防措施。推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應用定期測量嬰幼兒體重，發(fā)現(xiàn)異常及時糾正。合理安排生活制度適當戶外活動，堅持鍛煉身體以增進食欲，提高消化能力。減少感染，早期診斷和治療營養(yǎng)不良和感染互為因果，營養(yǎng)不良幼兒很容易感染疾病，而感染的兒童又很容易患營養(yǎng)不良。118

118二、維生素A缺乏病維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?。缺乏原因攝入不足吸收利用障礙慢性消化道疾病，如慢性腹瀉、慢性痢疾、結腸炎、肝膽系統(tǒng)疾病等均可影響維生素A的消化、吸收和儲存。需要量增加生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗性疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。119

119代謝障礙甲狀腺功能低下和患糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。其他營養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運和利用。其他因素酗酒和長期使用一些藥物(如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等)均可導致維生素A的缺乏。120

120發(fā)病表現(xiàn)維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。眼部癥狀(眼部癥狀出現(xiàn)最早)眼干燥癥?；颊叱８醒鄄坎贿m、發(fā)干、有燒灼感并伴畏光、流淚；球結膜干燥時，失去正常光澤和彈性，透亮度減低，并可見畢脫斑，當眼球向左右轉(zhuǎn)動時可出現(xiàn)球結膜的皺褶。畢脫斑，又稱結膜干燥斑，球結膜折疊，形成與角膜同心的皺紋圈，在近角膜旁有泡沫狀銀灰色斑塊。夜盲癥。暗適應能力降低以致夜盲。病人多在黎明及黃昏時看物不清，病情較重者則為夜盲。角膜軟化。維生素A缺乏嚴重時，可引起角膜出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導致失明。121

121皮膚癥狀毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。骨骼系統(tǒng)兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩。出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，易發(fā)生齲齒。生殖功能維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。免疫功能維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復呼吸道感染及腹瀉等。122

122預防攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況對易患人群進行干預維生素A缺乏地區(qū)，每年或半年1次口服30萬單位視黃醇油滴，可以起到預防作用。選用膳食補充劑和維生素A強化食品123

123三、維生素D缺乏病嬰幼兒時期維生素D缺乏可導致佝僂病(Rickets)的發(fā)生；成人階段的維生素D缺乏則會形成骨軟化癥。缺乏原因陽光照射不足。維生素D及鈣、磷攝入不足。維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。124

124發(fā)病表現(xiàn)主要是造成鈣、磷吸收和利用障礙。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。神經(jīng)精神癥狀。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。骨骼表現(xiàn)?？沙霈F(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(雞胸、漏斗胸)、X型、O型腿。其他表現(xiàn)。發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。125

125骨軟化癥多見于妊娠多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人。最常見的癥狀是骨痛、肌無力和骨壓痛?；颊卟綉B(tài)特殊，被稱為“鴨步”(或“企鵝”步態(tài))。預防系統(tǒng)管理、要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品。126

126四、維生素Bl缺乏病維生素Bl缺乏病臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主。我國南方發(fā)病率較高，主要由于精米為主食，汗液中丟失的維生素Bl較多。缺乏原因攝入不足米麥類加工過精，米或蔬菜淘洗過多，浸泡過久，食物加堿燒煮等。吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。127

127需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素Bl需要量增多；維生素Bl從尿中排出量增多?？沽虬匪匾蜃邮沽虬匪刈儤嫸档推渖锘钚裕绊懢S生素B1的利用。慢性乙醇中毒乙醇可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收，使維生素B1的利用降低。128

128發(fā)病表現(xiàn)亞臨床型可出現(xiàn)感覺疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。隨病情發(fā)展出現(xiàn)神經(jīng)或心血管或二者兼有的癥狀。神經(jīng)型周圍神經(jīng)系統(tǒng)主要累及肢體遠端，上升性、對稱性感覺異常先于運動障礙。病情加重患者煩躁不安、聲音嘶啞，繼而神情淡漠、反應遲鈍、嗜睡，嚴重時發(fā)生昏迷驚厥。腦型腳氣病綜合征為維生素B1缺乏累及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)，多見于酗酒的病人。129

129心血管型維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀為水腫。亦可見以心肌病變?yōu)橹饕憩F(xiàn)的急性暴發(fā)，稱腳氣沖心，心臟擴大、靜脈壓增高，可因心功能衰竭而死亡，多見于嬰幼兒。嬰兒腳氣病多發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒。病情急、發(fā)病突然，患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛、便秘、水腫、心跳快、呼吸急促及困難；繼而喉頭水腫，形成獨特的喉鳴；晚期可發(fā)生發(fā)紺、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，嚴重時出現(xiàn)腦充血、腦高壓、強直痙攣、昏迷直至死亡。癥狀開始至死亡1～2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。130

130預防改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結構防止谷物輾磨過細、食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧。開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預廣泛開展健康教育活動維生素Bl強化食品131

131五、維生素B2缺乏病在我國是一種常見的營養(yǎng)缺乏病，冬季的發(fā)病率比其他季節(jié)高。單純的維生素B2缺乏很少見，通常是多種營養(yǎng)素聯(lián)合缺乏。維生素B2缺乏也可影響其他營養(yǎng)素的攝取和利用。缺乏原因攝入不足烹調(diào)不合理(如淘米過度、蔬菜切碎后浸泡等)。吸收障礙需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力勞動、精神緊張、疾病等情況下，機體維生素B2需要量增加。132

132臨床表現(xiàn)癥狀不特異。可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征。133

133預防多食富含維生素B2的食物動物肝、腎、心、蛋黃、乳類。開展營養(yǎng)宣傳教育活動營養(yǎng)干預134

134六、維生素C缺乏病長期維生素C缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病，稱壞血病，臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。135

135缺乏原因攝入不足新鮮蔬菜、水果需要量增加新陳代謝率增高時、生長發(fā)育較快的嬰兒和早產(chǎn)兒、感染及慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等使維生素C需要量增加。吸收障礙慢性消化功能紊亂等可致吸收減少。藥物影響雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。136

136發(fā)病表現(xiàn)一般癥狀早期無特異性癥狀，兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增。出血癥狀皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)，毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血。病人可因顱內(nèi)出血突然發(fā)生抽搐、休克，以致死亡。貧血由于長期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血。137

137VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血138

138骨骼癥狀長骨骨膜下出血或骨干骺端脫位可引起患肢疼痛，導致假性癱瘓。嬰兒的早期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位。少數(shù)患兒在肋骨、軟骨交界處因骨干骺半脫位可隆起，排列如串珠，稱“壞血病串珠”。與佝僂病肋骨串珠不同，壞血病串珠部位可出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側可捫及凹陷。其他癥狀由于膠原合成障礙，傷口愈合不良。免疫功能受損，容易發(fā)生感染。139

139預防攝入富含維生素C的新鮮水果和蔬菜，應注意合理烹調(diào)加工。140

140七、葉酸缺乏癥葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴重的胎兒發(fā)育不良，甚至畸形。缺乏原因攝入不足，消化、吸收、利用障礙，需要量增高及排出過多。因攝入不足引起的葉酸缺乏是人類最常見的維生素缺乏征，大多發(fā)生在較貧困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、嬰兒和青春期等都是容易發(fā)生葉酸缺乏的高危人群。141

141發(fā)病表現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血用鐵劑不能治愈。葉酸缺乏人群還常有衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃腸不適及口炎性腹瀉等癥狀。嬰幼兒缺乏，巨幼紅細胞性貧血、發(fā)育緩慢、精神萎靡、舌炎、胃腸不適、生長不良等。懷孕期間缺乏，不但引起巨幼紅細胞性貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。142

142預防葉酸在動物內(nèi)臟(肝、腎)中含量豐富，其他如蛋、魚、堅果、橙、橘、綠葉蔬菜等也含葉酸較高。妊娠婦女應作為葉酸缺乏的重點人群，加強營養(yǎng)宣傳，普及葉酸缺乏危害的知識；從圍孕期開始注意補充葉酸。143

143八、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結構，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。缺乏原因嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足，母乳中的鈣含量過少；幼兒、學齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少。吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導致的腸道鈣吸收障礙；144

144受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。成人骨質(zhì)疏松癥常見于中年以后，女性比男性多見，因為中老年以后雌性激素分泌減少。老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素及微量元素攝入不足；運動減少也是老年人易患骨質(zhì)疏松癥的重要原因。145

145發(fā)病表現(xiàn)嬰兒手足抽搐癥多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐常突然發(fā)生。成人骨質(zhì)疏松癥骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折，常見于股骨頸部、腕部及肱骨上端。預防合理安排膳食，適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物，適當戶外活動，日曬，維生素D、適量的蛋白質(zhì)、低磷膳食及體育鍛煉均有利于鈣的吸收；植酸，如菠菜、竹筍、蕨菜等中的草酸、膳食纖維等，則不利于鈣的吸收。146

146ThankYou!