DBS61／ 0014-2022 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 岐山臊子肉

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DBS61陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS61/0014—2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)岐山臊子肉2022–07–14發(fā)布2023–01–14實(shí)施陜西省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布

1前言本標(biāo)準(zhǔn)代替DBS61/0014—2016《陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)岐山臊子肉》。本標(biāo)準(zhǔn)與DBS61/0014—2016相比,主要變化如下:——格式修訂為符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的格式；——修改了范圍；——修改了術(shù)語(yǔ)、定義及分類(lèi)；——修改了理化指標(biāo)；——修改了微生物指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、寶雞市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、陜西天利花餐飲食品有公司、岐山百年美陽(yáng)餐飲民俗食品有限公司、陜西令氏家外家餐飲有限公司、寶雞市艷陽(yáng)天餐飲有限公司、扶風(fēng)縣利群食品廠。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹寶玉、程寶輝、羅蘭、李居平、席會(huì)斌、呂永振、杜志茂、索銀科、劉原、郝忠平、俞紅、成文賢、令建軍、李智禮。本標(biāo)準(zhǔn)歷次版本情況為：——DB61/T362-2014——DBS61/0014-2016

2食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)岐山臊子肉1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的岐山臊子肉。2術(shù)語(yǔ)和定義2.1岐山臊子肉臊子意為肉丁，臊子肉指烹調(diào)熟制的肉丁，多用于調(diào)制臊子面湯料，也可用于夾饃、拌面等。岐山臊子肉是指以豬肉為主要原料，經(jīng)清洗、切?。ㄆx用適量菜籽油、食用鹽、食醋、辣椒面、生姜、香辛料等，以起源于陜西省寶雞市岐山縣的傳統(tǒng)加工工藝腩制而成的地方特色食品。2.2腩制指將肥瘦相間的豬肉切?。ㄆ┖?，以文火慢炒的加熱方式熟制，形成肥而不膩、瘦而不柴、酸辣鮮香的獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)。3技術(shù)要求3.1原輔料要求原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求檢驗(yàn)方法項(xiàng)目要求色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。取適量試樣置于白色瓷盤(pán)中，自然微酸，微辣，具有岐山臊子肉獨(dú)特香氣，無(wú)異味，滋味、氣味無(wú)異嗅。光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，呈半固態(tài)肉油混合狀（低溫下可呈凝固態(tài)）；無(wú)正用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。狀態(tài)常視力可見(jiàn)外來(lái)異物。3.3理化指標(biāo)

3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g）≤28.0GB5009.3食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤4.0GB5009.44蛋白質(zhì)/（g/100g）≥10.0GB5009.5脂肪/（g/100g）≤55.0GB5009.6總酸（以乙酸計(jì)）/（g/100g）≤1.0GB12456過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25GB5009.2273.4污染物限量3.4.1污染物限量鉛應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量（鉛）項(xiàng)目限量（以Pb計(jì)）（mg/kg）檢驗(yàn)方法鉛0.2GB5009.123.4.2其余污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762關(guān)于肉制品的規(guī)定。3.5微生物限量3.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。3.5.2微生物限量還應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量采樣方案a及限量項(xiàng)目檢驗(yàn)方法ncmM4105菌落總數(shù)/（CFU/g）5210GB4789.22大腸菌群/（CFU/g）521010GB4789.3a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。3.6食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4其它4.1保質(zhì)期

4產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期應(yīng)不少于12個(gè)月。4.2包裝使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB/T10004和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，其他包裝材料和容器必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。__________________________