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功能性油
1第一節(jié)不飽和脂肪酸第二節(jié)磷脂第三節(jié)脂肪替代物第三章功能性油脂
2第一節(jié)不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸
3一、單不飽和脂肪酸（ω-9）（油酸）
4單不飽和脂肪酸的生理功能特性降血糖作用2.調(diào)節(jié)血脂作用3.降膽固醇作用
5二、多不飽和脂肪酸（ω-3，ω-6）ω-3ω-6
6（一）?-3系列
7(C18:3ω-3)(C20:5ω-3)(C22:6ω-3)?-3系列
81.α-亞麻酸
9表1.α-亞麻酸的植物油脂資源油脂α-亞麻酸（%）油脂α-亞麻酸（%）蘇子油44~70亞麻蕎油33~37.5羅勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40~61葫蘆巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18烏桕油41~54胡桃油10.7~16.2ω-3系列
101.防治心血管疾??；2.抗衰老；3.增強(qiáng)機(jī)體免疫力；4.抗腫瘤；5.增強(qiáng)視力。?-亞麻酸的生理功效
112.DHA+EPA
12來(lái)源EPA（%）DHA（%）來(lái)源EPA（%）DHA（%）沙丁魚(yú)8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚(yú)7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚(yú)2.110.4帶魚(yú)5.814.4鯉魚(yú)1.84.7海鰻4.116.5鯽魚(yú)3.97.1鯊5.122.5鯽魚(yú)卵3.912.2小黃魚(yú)5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚(yú)4.613.4鹽藻-4.2銀魚(yú)11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚(yú)10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對(duì)蝦14.611.2表2.DHA和EPA的動(dòng)、植物油資源ω-3系列
13EPA和DHA的生理功效1.降血脂,預(yù)防動(dòng)脈硬化作用（EPA、DHA）:能抑制血中甘油三酯濃度上升,降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL,起到調(diào)節(jié)血脂的作用.可預(yù)防動(dòng)脈硬化。2.抗凝血,預(yù)防心腦血管疾病作用（EPA、DHA）:EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長(zhǎng)凝血時(shí)間，從而預(yù)防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗腫瘤、防癌變（EPA、DHA）:可抑制癌細(xì)胞發(fā)生、轉(zhuǎn)移及降低腫瘤生長(zhǎng)速度。4.健腦作用(DHA，“腦黃金”）：能促進(jìn)兒童腦組織發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織的萎縮，防止癡呆癥。5.保護(hù)視力(DHA）：增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，改善并預(yù)防視力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。
14DHA長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)引起精神過(guò)度興奮，不易入睡。DHA潛在的副作用
15EPA還有增強(qiáng)性功能的作用。故少年兒童不可長(zhǎng)期過(guò)量食用。兒童每日攝入的EPA在4mg以下比較安全。EPA潛在的副作用
16（二）?-6系列月見(jiàn)草油
17(C18:2ω-6)(C20:4ω-6)(C18:3ω-6)?-6系列
18表3.亞油酸的油脂資源油脂亞油酸（%）油脂亞油酸（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油50.2ω-6系列
19亞油酸的生理功效亞油酸及其衍生物對(duì)大腦和視網(wǎng)膜具有重要的生理功能，對(duì)維持機(jī)體細(xì)胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）
20表4.γ-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸（%）月見(jiàn)草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油3017ω-6系列
21表5.γ-亞麻酸的微生物資源微生物γ-亞麻酸（總脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黃被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20拉草式毛霉31ω-6系列
22?-亞麻酸的生理功效抗心血管疾??；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮膚老化等作用。
23花生四烯酸的生理功效降血脂、降血膽固醇（其效果比亞油酸和亞麻酸大4倍）；降血壓；增智健腦；抗腫瘤；減肥。在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸（AA）:二十二碳六烯酸（DHA）=2~4:1,同時(shí)使用。
24多不飽和脂肪酸的平衡膳食ω-6:ω-3=4~6:1
25第二節(jié)磷脂甘油醇磷脂非甘油醇磷脂（神經(jīng)醇磷脂）卵磷脂
261.磷脂的生理功能（1）構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；（2）促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力；（3）促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝；（4）降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。
27磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷物中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。2.磷脂的主要來(lái)源
28第三節(jié)脂肪替代物Q:為什么會(huì)產(chǎn)生脂肪替代物？因?yàn)?，高脂肪膳食潛伏著危機(jī)！！因此，提倡低脂膳食??！但，為什么脂肪攝入量仍未下降到理想的水平？？脂肪替代物，帶來(lái)了解決的辦法??！
29部分或全部油脂的使用；1.什么是脂肪替代物？能代替不能影響（或較少）油脂對(duì)食品的特性；要降低代謝所產(chǎn)生的熱量。
302.脂肪替代物的種類①類油脂產(chǎn)品：以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性，②模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分。（是完全經(jīng)過(guò)化學(xué)合成的酯類物質(zhì)）
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32第四章益生菌第一節(jié)益生菌第二節(jié)益生元
33益生菌益生元合生元微生態(tài)制劑微生態(tài)平衡微生態(tài)失調(diào)（維持）（調(diào)整）宿主健康水平（提高）（據(jù)主要成分）
34第一節(jié)益生菌腸道微生態(tài)，是人體最大的微生態(tài)??！大腸中的細(xì)菌的數(shù):A:100萬(wàn)B:500萬(wàn)C:100億D:100萬(wàn)億微生物在人體內(nèi)存在的部位？主要存在的部位？
35——乳酸菌類1.益生菌定義通過(guò)—改善宿主腸道m(xù)菌群平衡,促進(jìn)—宿主健康的，一類活的微生物制劑。
362.乳酸菌的分類(19屬）雙歧桿菌屬乳桿菌屬
373.益生菌（乳酸菌）的生理功效1.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。乳酸菌排斥致病菌（通過(guò)代謝產(chǎn)生抑制物-有機(jī)酸、乳鏈球菌素等）粘附于-腸粘膜上皮細(xì)胞（通過(guò)自身特性）調(diào)整菌群間關(guān)系腸道菌群平衡（維持）有害菌過(guò)度增殖糾正腸道功能紊亂（與其他細(xì)菌相互作用）腸道菌群最佳優(yōu)勢(shì)組合（保證）在腸道微生態(tài)中，占優(yōu)勢(shì)腸道菌群、腸道功能紊亂（導(dǎo)致）（抵抗力-下降）（乳酸菌）（攝入）調(diào)節(jié)腸道菌群平衡
38乳酸菌2.延緩衰老抑制腐敗菌繁殖毒性物質(zhì)血液中內(nèi)毒素、氨、毒胺等減少對(duì)機(jī)體損害
39乳酸菌及其產(chǎn)物（誘導(dǎo)）干擾素（產(chǎn)生）3.抗腫瘤改善腸道菌群體液及細(xì)胞免疫激活免疫功能致癌物質(zhì)抗腫瘤抑制-腫瘤細(xì)胞的增殖減少-致癌物吸收
404.降低膽固醇其機(jī)理不同假說(shuō)：
415.抗感染乳酸菌（主乳桿菌）泌尿生殖系統(tǒng)感染（防治）生殖道（占主導(dǎo)）乳酸桿菌（分解糖原）（產(chǎn)生）有機(jī)酸呈弱酸性泌尿生殖道感染發(fā)炎“益生菌療法”采用輸送好的有益菌抑制致病菌（霉菌等）生長(zhǎng)繁殖維持泌尿生殖道菌群平衡補(bǔ)充有益菌的不足達(dá)到泌尿生殖道微生態(tài)的平衡糾正泌尿生殖道菌群失調(diào)
424.益生菌的應(yīng)用（1）益生菌酸奶：（2）其他益生菌乳制品：（3）益生菌谷物制品：益生菌食品：指含有益生菌的食品。以益生菌為主要菌種的發(fā)酵乳制品。添加益生菌，如奶粉、液態(tài)奶制品等。添加益生菌的面包及餅干制品等。
43第二節(jié)益生元——“雙歧因子”1.益生元定義:一類不被消化吸收的功效成分,能夠—選擇性地刺激和促進(jìn)一種或多種大腸內(nèi)對(duì)宿主健康有益的微生物的生長(zhǎng)和活力，改善—宿主健康的制劑。
44(1)功能性低聚糖(2)膳食纖維4.2益生素2.目前使用的主要的益生元：
45討論：引起腸道微生態(tài)失衡的危害因素？
