模塊二-第三章-功能性油脂-第四章-益生菌.ppt

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1、第一節(jié)不飽和脂肪酸第二節(jié)磷脂第三節(jié)脂肪替代物第三章功能性油脂第一節(jié)不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸一、單不飽和脂肪酸（ω-9）（油酸）單不飽和脂肪酸的生理功能特性降血糖作用2.調節(jié)血脂作用3.降膽固醇作用二、多不飽和脂肪酸（ω-3，ω-6）ω-3ω-6（一）?-3系列(C18:3ω-3)(C20:5ω-3)(C22:6ω-3)?-3系列1.α-亞麻酸表1.α-亞麻酸的植物油脂資源油脂α-亞麻酸（%）油脂α-亞麻酸（%）蘇子油44~70亞麻蕎油33~37.5羅勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40~61葫蘆巴籽油14~22甜紫花南芥油4

2、6芥子油6~18烏桕油41~54胡桃油10.7~16.2ω-3系列1.防治心血管疾?。?.抗衰老；3.增強機體免疫力；4.抗腫瘤；5.增強視力。?-亞麻酸的生理功效2.DHA+EPA來源EPA（%）DHA（%）來源EPA（%）DHA（%）沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.

3、819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對蝦14.611.2表2.DHA和EPA的動、植物油資源ω-3系列EPA和DHA的生理功效1.降血脂,預防動脈硬化作用（EPA、DHA）:能抑制血中甘油三酯濃度上升,降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL,起到調節(jié)血脂的作用.可預防動脈硬化。2.抗凝血,預防心腦血管疾病作用（EPA、DHA）:EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗腫瘤、防癌變（EPA、DHA）:

4、可抑制癌細胞發(fā)生、轉移及降低腫瘤生長速度。4.健腦作用(DHA，“腦黃金”）：能促進兒童腦組織發(fā)育，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織的萎縮，防止癡呆癥。5.保護視力(DHA）：增強視網膜的反射能力，改善并預防視力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治風濕性關節(jié)炎、哮喘等。DHA長期過量食用會引起精神過度興奮，不易入睡。DHA潛在的副作用EPA還有增強性功能的作用。故少年兒童不可長期過量食用。兒童每日攝入的EPA在4mg以下比較安全。EPA潛在的副作用（二）?-6系列月見草油(C18:2ω-6)(C20:4ω-6)(C18:3ω-6)?-6系列表3.亞油酸的油脂資源油脂亞油酸

5、（%）油脂亞油酸（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油50.2ω-6系列亞油酸的生理功效亞油酸及其衍生物對大腦和視網膜具有重要的生理功能，對維持機體細胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）表4.γ-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸（%）月見草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油3017ω-6系列表5.γ-亞麻酸的微生物資源

6、微生物γ-亞麻酸（總脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黃被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20拉草式毛霉31ω-6系列?-亞麻酸的生理功效抗心血管疾??；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮膚老化等作用?；ㄉ南┧岬纳砉πЫ笛?、降血膽固醇（其效果比亞油酸和亞麻酸大4倍）；降血壓；增智健腦；抗腫瘤；減肥。在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸（AA）:二十二碳六烯酸（DHA）=2~4:1,同時使用。多不飽和脂肪酸的平衡膳食ω-6:ω-3=4~6:1第二節(jié)磷脂甘油醇磷脂非甘油醇磷脂（神經醇磷脂）卵磷脂1.磷脂的生理功能（1）構成細胞膜的重要成分；（2）促進神經傳導，

7、提高大腦活力；（3）促進脂肪代謝，防止脂肪肝；（4）降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預防心血管疾病。磷脂存在于所有動、植物的細胞內。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷物中，在人類和其它動物體內，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。2.磷脂的主要來源第三節(jié)脂肪替代物Q:為什么會產生脂肪替代物？因為，高脂肪膳食潛伏著危機?。∫虼?，提倡低脂膳食?。〉?，為什么脂肪攝入量仍未下降到理想的水平？？脂肪替代物，帶來了解決的辦法??！部分或全部油脂的使用；1.什么是脂肪替代