最新模塊二-第三章-功能性油脂-第四章-益生菌(1)教學講義PPT課件.ppt

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1、模塊二-第三章-功能性油脂-第四章-益生菌(1)第一節(jié)不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸一、單不飽和脂肪酸（ω-9）（油酸）(C18:3ω-3)(C20:5ω-3)(C22:6ω-3)?-3系列1.α-亞麻酸表1.α-亞麻酸的植物油脂資源油脂α-亞麻酸（%）油脂α-亞麻酸（%）蘇子油44~70亞麻蕎油33~37.5羅勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40~61葫蘆巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18烏桕油41~54胡桃油10.7~16.2ω-3系列1.防治心血管疾?。?.抗衰老；3.增強機體免疫力；4.抗腫瘤；5.增強視力

2、。?-亞麻酸的生理功效2.DHA+EPA來源EPA（%）DHA（%）來源EPA（%）DHA（%）沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對蝦14.611.2表2.DHA和EPA的動、植物油

3、資源ω-3系列EPA和DHA的生理功效1.降血脂,預防動脈硬化作用（EPA、DHA）:能抑制血中甘油三酯濃度上升,降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL,起到調(diào)節(jié)血脂的作用.可預防動脈硬化。2.抗凝血,預防心腦血管疾病作用（EPA、DHA）:EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗腫瘤、防癌變（EPA、DHA）:可抑制癌細胞發(fā)生、轉(zhuǎn)移及降低腫瘤生長速度。4.健腦作用(DHA，“腦黃金”）：能促進兒童腦組織發(fā)育，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織

4、的萎縮，防止癡呆癥。5.保護視力(DHA）：增強視網(wǎng)膜的反射能力，改善并預防視力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治風濕性關節(jié)炎、哮喘等。DHA長期過量食用會引起精神過度興奮，不易入睡。DHA潛在的副作用EPA還有增強性功能的作用。故少年兒童不可長期過量食用。兒童每日攝入的EPA在4mg以下比較安全。EPA潛在的副作用（二）?-6系列月見草油(C18:2ω-6)(C20:4ω-6)(C18:3ω-6)?-6系列表3.亞油酸的油脂資源油脂亞油酸（%）油脂亞油酸（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65

5、.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油50.2ω-6系列亞油酸的生理功效亞油酸及其衍生物對大腦和視網(wǎng)膜具有重要的生理功能，對維持機體細胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）表4.γ-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸（%）月見草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油3017ω-6系列表5.γ-亞麻酸的微生物資源微生物γ-亞麻酸（總脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黃被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20

6、拉草式毛霉31ω-6系列?-亞麻酸的生理功效抗心血管疾??；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮膚老化等作用?；ㄉ南┧岬纳砉πЫ笛?、降血膽固醇（其效果比亞油酸和亞麻酸大4倍）；降血壓；增智健腦；抗腫瘤；減肥。在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸（AA）:二十二碳六烯酸（DHA）=2~4:1,同時使用。多不飽和脂肪酸的平衡膳食ω-6:ω-3=4~6:1第二節(jié)磷脂甘油醇磷脂非甘油醇磷脂（神經(jīng)醇磷脂）卵磷脂1.磷脂的生理功能（1）構成細胞膜的重要成分；（2）促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力；（3）促進脂肪代謝，防止脂肪肝；（4）降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預防心血管疾病。磷脂存在于所有動、植物的

7、細胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷物中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。2.磷脂的主要來源第三節(jié)脂肪替代物Q:為什么會產(chǎn)生脂肪替代物？因為，高脂肪膳食潛伏著危機！！因此，提倡低脂膳食??！但，為什么脂肪攝入量仍未下降到理想的水平？？脂肪替代物，帶來了解決的辦法??！部分或全部油脂的使用；1.什么是脂肪替代物？能代替不能影響（或較少）油脂對食品的特性；要降低代謝所產(chǎn)生的熱量。2.脂肪替代物的種類①類油脂產(chǎn)品：以油脂為基礎成分進行改性，②模擬脂肪：以碳