基本消毒知識(shí) 消毒相關(guān)知識(shí)

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基本消毒知識(shí)消毒相關(guān)知識(shí)一、消毒的基本學(xué)問1、什么叫消毒消毒是指清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其它有害微生物，但它并不要求清除和殺滅全部的微生物，它的意義是相對(duì)的，只要求使致病微生物削減到不能再引起發(fā)病的程度。而將全部微生物統(tǒng)統(tǒng)殺滅的概念則稱“滅菌”，可見滅菌比消毒的要求更高。餐飲單位主要是解決消毒問題，只有中央廚房和集體配送餐單位的個(gè)別場(chǎng)所涉及滅菌。2、消毒的意義病原微生物由傳染源排出后，可在自然界存活肯定時(shí)間。其存活時(shí)間的長(zhǎng)短隨種類與環(huán)境而定，短暫的可有數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)天以至數(shù)年，因此，消毒是餐飲單位食品平安工作中的重要環(huán)節(jié)。通過實(shí)施消毒措施，可殺滅或消退餐飲具和工作環(huán)境的致病微生物，故其在防止病從口入上是非常樂觀而重要的手段。3、影響消毒效果的因素

1消毒效果的好壞，不僅與消毒方法的選擇有關(guān)，而且與消毒過程的影響因素有關(guān)。這些因素主要有以下6點(diǎn)。①?gòu)?qiáng)度（或濃度）在熱力消毒中強(qiáng)度是指溫度，紫外線消毒中指的是照耀強(qiáng)度（功率），化學(xué)消毒中指的是濃度。強(qiáng)度（或濃度）越高，效率一般也越好。但酒精消毒是個(gè)例外（75%的酒精消毒效果最好，濃度過低或過高都達(dá)不到消毒效果）。②時(shí)間即消毒時(shí)間。時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的存活力量相對(duì)來說越小。③微生物的污染程度微生物的污染程度嚴(yán)峻，消毒的時(shí)間就延長(zhǎng)，用藥量也要增加。這是由于微生物彼此重疊，加強(qiáng)了機(jī)械愛護(hù)作用。④溫度除熱力消毒完全依靠溫度用來消毒外，其他方法，在劑量、時(shí)間等相同的條件下，殺滅效果一般都是隨溫度的上升而上升。⑤濕度

2空氣的相對(duì)濕度，對(duì)熏蒸消毒的影響顯著。使用福爾馬林或環(huán)氧乙烷和過氧乙酸熏蒸時(shí)，溫度過高過低都不行。用石灰漂白粉直接撒布地面時(shí)，就盼望濕度高，以利于粉潮解而發(fā)揮作用。而紫外線消毒，如遇到高濕度反而降低其穿透力，進(jìn)而影響消毒效果。⑥酸堿度新潔而滅堿性環(huán)境中作用較好，石炭在酸性環(huán)境中作用較好。二、常用的消毒方法及使用范圍1、物理消毒法用物理因素殺滅或清除病原微生物及其它有害微生物，稱物理消毒法。這里我們主要介紹熱力消毒（它包括煮沸消毒、流通蒸汽消毒、高壓蒸汽滅菌、干熱空氣滅菌等）和輻射消毒（這里主要是指紅外線和紫外線消毒）①煮沸消毒。其熱力傳導(dǎo)主要靠水的對(duì)流作用而實(shí)現(xiàn)。這種方法，溫度至多是100攝氏度，但殺滅細(xì)菌繁殖體一般數(shù)分鐘即可。操作簡(jiǎn)潔，經(jīng)濟(jì)有用，效果牢靠。適用于各類餐飲單位，用鐵或鋁制鍋即可。留意事項(xiàng)：消毒時(shí)間應(yīng)

3從水沸騰開頭算起。一般要10到30分鐘。整個(gè)消毒過程應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。連續(xù)煮沸時(shí)，切勿加入新的物品，盤碟應(yīng)垂直放置以利于沸水對(duì)流，物品不宜放的太多，一般不超過容器的3/4。②流通蒸氣消毒。常見的設(shè)備有蒸汽消毒柜、蒸汽洗碗機(jī)等。這種方法適合全部類型的餐飲單位。留意事項(xiàng)與煮沸法基本相同。③高壓蒸氣滅菌。這種消毒方法常用于醫(yī)療器械的滅菌，餐飲單位極少采納，不做具體介紹。④干熱空氣滅菌。常用于試驗(yàn)室滅菌，在此不做具體介紹。⑤紫外線輻射消毒。該法由于穿透性差，故一般只用于空氣、水和物體表面的消毒，餐飲單位常用于專間的消毒。對(duì)物體表面消毒時(shí)，照耀表面的紫外線強(qiáng)度不應(yīng)小于70UM/CM2，照耀時(shí)間不應(yīng)小于25分鐘，對(duì)室內(nèi)空氣的消毒，應(yīng)當(dāng)采納室內(nèi)懸掛紫外線時(shí)，燈的功率平均每平方不少于1.5W，一般室內(nèi)照耀時(shí)，每40-120分鐘后通風(fēng)1小時(shí)，以削減空氣中臭氧含量。⑥紅外線消毒：利用0.77～1000微米波長(zhǎng)的電磁波所產(chǎn)生的熱效應(yīng)消毒。適用于物體表面消毒，光源的遠(yuǎn)近與滅菌溫度有

4關(guān)，20厘米處為175℃，50厘米處為125℃，100厘米處為55℃。溫度上升快慢、凹凸與光源的強(qiáng)弱有關(guān)。不同顏色的物體對(duì)紅外線的汲取率不同，黑色為87％，灰色為75％，綠色為73％，紅色為64％，黃色為50％，白色為46％。2化學(xué)消毒用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒，因涉及到殘留和環(huán)境污染，一般狀況下不推舉作為餐飲具的常用消毒方法，可應(yīng)用于工作人員的手消毒和臨時(shí)應(yīng)急消毒?；瘜W(xué)消毒采納溶液浸泡、擦拭或噴灑。①酒精70%～75%的酒精用于消毒，過高濃度的酒精會(huì)在細(xì)菌表面形成一層愛護(hù)膜，阻擋其進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，難以將細(xì)菌徹底殺死。若酒精濃度過低，雖可進(jìn)入細(xì)菌，但不能將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，同樣也不能將細(xì)菌徹底殺死。其中75%的酒精消毒效果最好。75%酒精常用于醫(yī)療消毒，餐飲單位的工作人員手部消毒也常用采納，一般實(shí)行浸泡和擦拭的方式。需要留意的是，酒精極易燃燒，切記在高溫柔明火處使用。②含氯消毒劑

5含氯消毒劑具有廣譜殺菌，快速殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、黑色變種芽孢。破壞乙型肝炎表面抗原。去除污垢力強(qiáng)、無毒無刺激性、使用成本低，使用方法：原液與清水按肯定比例配置成應(yīng)用液。方式：浸泡、擦抹、噴灑等。三、餐飲單位消毒方法解析（一）餐飲具的消毒方法。有條件的餐飲單位首選流通蒸汽消毒，如供應(yīng)蒸汽的學(xué)校食堂和大中型餐飲單位，此種方法消毒效果牢靠，消毒時(shí)間相對(duì)較短，缺點(diǎn)是必需要有蒸汽供應(yīng)，操作時(shí)簡(jiǎn)單蒸汽充滿室內(nèi)溫度較高；次選洗碗機(jī)等半自動(dòng)或全自動(dòng)洗消設(shè)備，洗消一體，效率高，缺點(diǎn)是設(shè)備較貴，消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒穩(wěn)定。煮沸消毒，硬件廉價(jià)效果牢靠，但是因降溫柔升溫時(shí)間較長(zhǎng)，需要配備肯定幫助工具和人員。消毒柜的選擇一般盡可能選擇大容量的電熱蒸汽消毒柜，次選遠(yuǎn)紅外消毒柜。（二）專間的消毒方法。專間的環(huán)境和操作臺(tái)面、墻面、地面消毒一般實(shí)行具有消毒功能的醫(yī)用紫外線燈（波長(zhǎng)240-275nm，其中253.7nm的消毒效果最佳），切不行和誘蠅類紫外線燈混淆（無消

6毒效果）；臭氧也可作為專間消毒的備選，但因其消毒效果難以考核，且需要多點(diǎn)布局，消毒后分解需要一段時(shí)間，不推舉使用。（三）工作人員手的消毒方法。工作人員的手部消毒首推醫(yī)用酒精浸泡或者擦拭，因廚房有多處明火，純液體類的醫(yī)用酒精易燃易爆，所以建議擦擦凈等擦拭類的消毒方法；其次可以用醫(yī)用類的消字號(hào)消毒產(chǎn)品，如醫(yī)用消毒類的洗手液等；也可以用無菌的一次性手套，但是要留意和一般一次性手套相區(qū)分。（四）臨時(shí)性和應(yīng)急消毒方法。當(dāng)發(fā)生食品平安事故或者需要緊急消毒而常用消毒方法無法準(zhǔn)時(shí)完成時(shí)，可采納化學(xué)消毒法，常用含氯消毒劑消毒。四、餐具消毒一般程序餐具消毒一般流程為一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。一刮，就是將剩余在餐具上的食物殘?jiān)逑礉崈?。二洗，使用洗滌劑將餐具清洗潔凈?/p>

7三沖，將使用洗潔凈的餐具用清水漂洗，洗去殘留洗滌劑。四消毒，用物理或者化學(xué)方法進(jìn)行消毒。五保潔，準(zhǔn)時(shí)將消毒后的餐具放在保潔柜中，要進(jìn)行密閉存放，防止再污染。消毒72小時(shí)后未使用的餐具需再消毒。