魚(yú)片滑嫩秘訣大公開(kāi)

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1、魚(yú)片滑嫩秘訣大公開(kāi)-雪菜黑魚(yú)片（圖片詳解魚(yú)片上漿方法）魚(yú)片，屬于萬(wàn)人愛(ài)，但是好多人跟我說(shuō)自家做的魚(yú)片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實(shí)魚(yú)片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚(yú)片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚(yú)片來(lái)。我就圖文并茂，把我自己漿魚(yú)片的經(jīng)驗(yàn)介紹給大家吧。文章中紅色字體是做出滑嫩魚(yú)片的關(guān)鍵，希望大家都在家里就能用最簡(jiǎn)單的方法做出滑嫩好吃的魚(yú)片。【關(guān)于魚(yú)片】魚(yú)片這種原料不同于肉絲、牛柳，因?yàn)轸~(yú)片本身含水量比較足，肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對(duì)于魚(yú)片

2、、蝦仁這些原料來(lái)說(shuō)，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細(xì)節(jié)還是需要好好把握的。雪菜黑魚(yú)片【如何漿魚(yú)片】原料：魚(yú)片（整條一斤多點(diǎn)的黑魚(yú)，片出來(lái)的魚(yú)片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個(gè)、厚的濕淀粉一茶匙（5ml）。1、魚(yú)片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚(yú)片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚(yú)片吸收。3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚(yú)片吸收。4、加入非常厚的濕淀粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚(yú)片表面，發(fā)粘沒(méi)有水份，靜置。

3、6、入鍋前加入一些食用油拌勻。【碎碎念】1、漿魚(yú)片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來(lái)，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來(lái)加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚(yú)片吸收再放下一次料。2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚(yú)片出來(lái)的魚(yú)片，放半個(gè)蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時(shí)候魚(yú)片表面會(huì)感覺(jué)不干凈。3、漿好的魚(yú)片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚(yú)片不容易粘鍋，魚(yú)片之間也不會(huì)粘連在一起。原料：漿好的黑魚(yú)片、冬筍、新鮮雪菜（雪里蕻）、紅椒。調(diào)味：鹽、雞精。做法：1、事先漿好魚(yú)片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。2、鍋中水燒開(kāi)，放入冬筍，小火煮5

4、分鐘。3、撈出放涼，切片備用。4、鍋?zhàn)訜裏?，倒入食用油，熱鍋溫油，倒入黑魚(yú)片滑散。魚(yú)片有大部分表面變白立即盛出備用（約二三十秒）。5、用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。6、倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。7、倒入黑魚(yú)片翻炒幾下。8、倒入紅椒片，調(diào)入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋?！舅樗槟睢浚?、滑魚(yú)片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚(yú)片放入，用筷子滑散開(kāi)?？吹藉佒恤~(yú)片大部分由透明變白立即盛出。千萬(wàn)不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚(yú)片就太老了。2、冬筍焯水后食用，可去草酸，促進(jìn)鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時(shí)間。