氣調(diào)治理醬香型大曲曲蟲

《氣調(diào)治理醬香型大曲曲蟲》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、第41卷第4期釀酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章編號(hào):1002-8110（2014）04-0059-05氣調(diào)治理醬香型大曲曲蟲111*221李付麗，張百發(fā)，盧紅梅，張忠奎，王海峰，周蓮（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025;2.貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司，貴州仁懷564501）摘要:采用氣調(diào)治理醬香型大曲曲蟲，效果極為明顯，結(jié)果表明：通氣處理4h后，搬至干曲倉(cāng)貯存6個(gè)月后，大曲的損失率最高為1.8%，而未處理組大曲的損失率平均可達(dá)16.1

2、2%。除此之外，處理組和未處理組微生物數(shù)量雖無(wú)明顯變化，但是被曲蟲危害過(guò)的大曲，其正常的曲香味被掩蓋，且有嚴(yán)重的異雜味或蟲屎臭，這對(duì)醬香型白酒的衛(wèi)生生產(chǎn)無(wú)疑是有害的，而通過(guò)治理的大曲卻能保持正常、良好的曲香味，且其皮張、斷面、色澤及外觀均較好，符合優(yōu)級(jí)醬香型大曲的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：CO2；大曲；曲蟲；損失率中圖分類號(hào)：TS262.33;TS261.4;TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BModifiedAtmospheretoMaotaiFlavorDaquPests111*221LIFu-li,ZHAN

3、GBai-fa,LUHong-mei，ZHANGZhong-kui，WANGHai-feng,ZHOULian（1.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuiyangGuizhou550025，China;2.GuizhouGuotaiLiquorCo,Ltd.RenhuaiGuizhou564501，China)Abstract:UsingthemethodofmodifiedatmospheretocontrolpestsinMoutaiflavorDaqu,th

4、eeffectwasveryobvious.Theresultsshowedthataftertheaerationtreatmentfor4handmovedtodrystoragewarehousekeepfor6months,thehighestrateofDaqulosswas1.8%,whiletheuntreatedgroupofdaquaveragelossratecanreach16.12%.Inaddition,thetreatedanduntreatedgroupswereno

5、tsignificantlydiffirentinthenumberofmicrobes,buttheDaquwasharmedbypeststhatitsnormalflavorwascovered,andtherewasaseriouspestsfecesexclusivesavororodor,whichwasundoubtedlyharmfultoflavorliquorproduction.Butthroughthegovernance,Daqucouldmaintainnormal,g

6、oodsmell,andithides,crosssection,goodcolorandappearancewereconformedtotheoptimallevelofMaotaiflavordaquacceptancecriteria.Keywords:modifiedatmosphere;Daqu;Daqupests;lossrate曲蟲是指危害釀酒用曲的害蟲，是釀酒行業(yè)特其在夏季貯存期間損失更是高達(dá)30%～50%，霉菌、有的稱謂。從其分類來(lái)講，絕大多數(shù)種類屬于有害酵母、細(xì)菌總數(shù)下降8%

7、～10%，這使得曲塊糖化力、蟲，少數(shù)種類屬于有害螨類。危害釀酒大曲的害蟲液化力下降，蟲蛀嚴(yán)重的曲塊已難聞到正常大曲的究竟有多少種，至今尚未有權(quán)威性的研究報(bào)道，據(jù)曲香，曲塊貯存時(shí)間越久。生蟲的機(jī)會(huì)就越大，也就有關(guān)材料表明有20余種，常見的有土耳其扁谷盜、越易產(chǎn)生蟲屎臭味，酶活力下降就越多，損耗也越[1]咖啡豆象、藥材甲、黃斑露尾甲、赤擬谷盜等。大，這直接影響了大曲酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率。另由于大曲生產(chǎn)是生料制曲、自然接種，這其中外，曲蟲漫天飛舞，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和工人身體健康也帶有益微生物和有害生物共存。雖

8、然嚴(yán)格控制了各工來(lái)不利的影響。醬香型白酒生產(chǎn)上需要使用幾乎與藝參數(shù)條件，也難免有外界有害菌的侵入，特別是高粱數(shù)量一樣多的大曲，制曲車間及曲庫(kù)內(nèi)豐富的醬香大曲必須經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯存時(shí)期，這就加重了食料為害蟲的發(fā)生提供了優(yōu)越條件，加之曲蟲缺乏醬香大曲蟲害影響，造成曲塊的直接損失。另外，據(jù)天敵的限制，使害蟲極易暴發(fā)成災(zāi)。因此，對(duì)醬香大[1]報(bào)道，酒曲害蟲能吃掉酒曲重量的8%～15%，尤曲曲蟲危害防治的研究就顯得格外重要。收稿日期：2014-05-15作者簡(jiǎn)介：李付麗(1990-)，女，山東