資源描述：
《牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、面制品及專用粉現(xiàn)代面粉工業(yè)ModernFlourMillingIndustry2015年第1期牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗閭懷中王蘇閩江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程與管理系江蘇淮安223000摘要首先通過對牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的研究，確定影響牛蒡蛋糕品質(zhì)的主要因素為雞蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、純牛奶用量、色拉油用量等；再經(jīng)過對幾個主要影響因素的單因素試驗及正交試驗，并結(jié)合感官評定，最終確定牛蒡蛋糕生產(chǎn)工藝的最佳配方：低筋面粉100g，雞蛋200g，純牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。關(guān)鍵詞牛蒡牛蒡蛋糕工
2、藝研究工藝配方單因素試驗正交試驗中圖分類號：TS213.23文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-5280（2015）01-0036-04蛋糕口感柔軟、易消化吸收，是人們喜愛的一種奶、白砂糖、色拉油、牛蒡粉用量進(jìn)行單因素試驗，即食品，但普通蛋糕熱量、含糖量、脂肪等都普遍較高，分別以一個因素為變量時，其他四個影響因素用量食用過多對身體產(chǎn)生不利影響。牛蒡是低脂、低熱不變[4]。量、多膳食纖維的一種天然綠色食品，具有營養(yǎng)保健a.雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗功能[1]，但要得到美味適口且營養(yǎng)豐富的牛蒡蛋糕，雞蛋以100g
3、面粉為基礎(chǔ)，分別采用100g、150g、關(guān)鍵在于其工藝配方。為此筆者就牛蒡蛋糕的工藝200g、250g，純牛奶20g，白砂糖100g，牛蒡粉4g，配方進(jìn)行了相應(yīng)的研究。色拉油20g來探討雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響。b.加奶量對蛋糕品質(zhì)影響試驗1材料和方法根據(jù)確定好的面粉、雞蛋用量，分別以純牛奶用1）材料與設(shè)備量為0g、10g、20g、30g，白砂糖用量為100g，牛蒡材料：雞蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，純牛奶，粉用量為4g，色拉油用量為20g來探討加奶量對色拉油，乳化劑[2]，均為超市所售。蛋糕品質(zhì)的影響。
4、主要設(shè)備：烤箱，電子天平，盆，面粉篩，攪拌器等。c.白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗設(shè)計2）操作方法要點根據(jù)確定好的面粉、雞蛋和純牛奶用量，分別以先將雞蛋、糖、鹽放入攪拌器內(nèi)，低速攪打1min白砂糖用量為80g、90g、100g、110g，牛蒡粉用量至雞蛋、糖、鹽充分混勻，然后快速攪打，攪打至氣泡為4g，色拉油用量為20g來探討白砂糖用量對蛋多、細(xì)密而穩(wěn)定，體積膨脹約為原來的3到4倍時為糕品質(zhì)的影響。適度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2sd.牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗左右，再緩慢的從手指上流落下來[2,
5、3]，然后加入低筋根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶和白砂糖用粉、色拉油、純牛奶、牛蒡粉繼續(xù)攪打，攪打至看不到量，分別以牛蒡粉用量為2g、4g、6g、8g，色拉油用生粉為止。將打好的混合液倒入模具烘烤，經(jīng)冷卻、量為20g來探討牛蒡粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響。成型即得牛蒡蛋糕。e.色拉油用量對蛋糕品質(zhì)影響試驗3）試驗方法根據(jù)確定好的面粉、雞蛋、純牛奶、白砂糖和牛①單因素試驗蒡粉用量，分別以色拉油用量為0g、10g、20g、30以100g面粉為基礎(chǔ)，分別以不同的雞蛋、純牛[5]。g來探討色拉油用量對蛋糕品質(zhì)的影響收稿日
6、期：2014-09-15改回日期：2014-10-23作者簡介：閭懷中（1964—），男，江蘇泰興人，實驗師，主要從事糧油檢化驗課程教學(xué)與實踐研究。362015年第1期閭懷中等：牛蒡蛋糕的制作工藝配方試驗面制品及專用粉②正交試驗根據(jù)蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對牛蒡蛋糕成品進(jìn)行根據(jù)單因素試驗選取對牛蒡蛋糕品質(zhì)具有主要評價評分[6]，同時測定蛋糕比容。影響作用的四個因素，根據(jù)這四個因素的最佳用量蛋糕比容測定方法：蛋糕烤制完畢，冷卻后稱取選取三個水平，設(shè)計一個四因素三水平的正交設(shè)計成品蛋糕的質(zhì)量，量取成品蛋糕的體積，按以
7、下公式表，然后根據(jù)正交設(shè)計表進(jìn)行正交試驗。計算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的體積（cm3）/成品蛋糕的4）感官質(zhì)量的評定方法蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。質(zhì)量（g）[4]。表1蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)性狀分值色發(fā)暗發(fā)灰無光澤或嚴(yán)重變糊1~11色澤表面稍硬，顏色微黃，有部分焦糊12~15表面呈金黃色或暗褐色有光澤，表面濕潤，底部呈棕紅色，無焦糊16~20彈性差沒膨松，干硬，氣孔分布不均1~11彈韌性飽滿口感粗糙，彈性差，底部稍微發(fā)硬12~15飽滿膨松性好，口感松軟，香甜不粘牙，發(fā)起均勻柔和16~20不爽口、發(fā)粘或明顯
8、堅實，粗糙松散發(fā)干1~11氣味滋味較爽口、稍粘牙或稍有堅韌，略有松散發(fā)干12~15香味純正，綿軟細(xì)膩，甜度適中，有蛋糕特有風(fēng)味16~20氣孔大而不均勻1~11內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔泡稍粗略有不均勻12~15切面呈細(xì)密蜂窩狀無大空洞，無硬塊，孔泡細(xì)密均勻16~20表面粗糙，嚴(yán)重變形1~11外觀表面和頂部有少量破損12~15塊型豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面富有光澤，有細(xì)密小麻點，不粘連模具，無破損，無崩頂16~20增大，蛋
