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1、幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)分析一、幼兒膳食原則 1.膳食首先必須合乎營(yíng)養(yǎng)的需要，以滿(mǎn)足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所必須的一切物質(zhì)?！?.食物中應(yīng)有足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5?！?.每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的10－15％、25－35％、50－60％，動(dòng)物脂肪占總脂肪的50％，動(dòng)物蛋白加豆類(lèi)蛋白占總蛋白的50％。 4.建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐20－25％（其中早點(diǎn)5%），午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25－30％?！?.食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種
2、、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能?！?.創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。 7.要求絕對(duì)做好飲食衛(wèi)生。表六帶量食譜記錄每餐飯菜名稱(chēng)、食物品種，并記錄每個(gè)人所吃的量，單位以克計(jì)算，每周制定一次，托幼分開(kāi)，注意季節(jié)性變化，食物品種多樣化。食譜中要反映自制點(diǎn)心次數(shù)，一類(lèi)園以上每周4次，2類(lèi)園3次。如：早點(diǎn)豆?jié){150g餅干10g糖5g午餐白菜千張炒肉絲，西紅柿蛋湯，米飯白菜75g，千張15g，豬瘦肉50克，西紅柿40g，雞蛋10g，大米75g，午點(diǎn)菜肉包子（自制）面粉30g，豬肥瘦肉15g，青菜30g。因多數(shù)幼兒園提供一餐兩點(diǎn)，帶量食譜的制定，要求每人
3、每天谷類(lèi)100g，動(dòng)物性食品60-80g，牛奶或豆?jié){100-150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。對(duì)于損耗大和帶骨頭的可以適當(dāng)加量，對(duì)于損耗小的可以適當(dāng)減量，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析動(dòng)態(tài)調(diào)整。73-6歲兒童每日供給食品種類(lèi)及數(shù)量（g）：谷類(lèi)100-250，蔬菜150-250，蛋或內(nèi)臟50，魚(yú)或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.表六（附）幼兒園食堂原料食品采購(gòu)驗(yàn)收登記表1.食堂人員每日記錄，庫(kù)存欄內(nèi)如當(dāng)天買(mǎi)多少吃多少計(jì)0。如買(mǎi)30Kg吃20Kg計(jì)10Kg。2.如吃的是上次剩余菜可不寫(xiě)價(jià)格。3.每周把菜價(jià)的總價(jià)合計(jì)一次。表七食物用量記錄表1
4、.每日記錄，統(tǒng)計(jì)全園就餐人數(shù)，并根據(jù)食堂出庫(kù)量如實(shí)記錄各種食物用量，以千克計(jì)，每日廚房出入庫(kù)時(shí)必須與保健人員共同過(guò)秤，再計(jì)入食物用量表中，并且表上記錄的用量只能為兒童用量，老師用量必須另外記錄、另外核算，不得計(jì)入幼兒伙食中。2.如某種食品一周內(nèi)重復(fù)吃，食物名稱(chēng)已填一次，然后只需在相應(yīng)日期欄內(nèi)填上用量即可，每周計(jì)算一次合計(jì)量，油鹽醬醋糖等直接計(jì)入合計(jì)中。3.食堂每日出入庫(kù)量可與帶量食譜計(jì)算量在整數(shù)部分略為浮動(dòng)，不許過(guò)大，如全園260人就餐，每人大米定量75g，應(yīng)出庫(kù)19.5Kg，可出庫(kù)19－20Kg，但不能相差過(guò)多。4.黃豆磨豆?jié){時(shí)計(jì)算重量要乘上0.8，以去除豆渣中殘留營(yíng)養(yǎng)素
5、。表八食堂記錄表1、由食堂人員每天記錄。2、剩余量填入庫(kù)存，原則上3天內(nèi)用完。3、糖、油、調(diào)味品等每周記錄一次。4、每周合計(jì)1次膳食收支，盈虧在2周內(nèi)調(diào)整，月盈虧小于2%。表九食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表食物名稱(chēng)：分谷類(lèi)、豆制品、動(dòng)物性食品、蔬菜、其他類(lèi)，每類(lèi)結(jié)束后寫(xiě)一小計(jì)，用紅筆寫(xiě)。重量：以千克計(jì)，用表六中某種食物一周總量除以一周總?cè)藬?shù)后得出結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后三位數(shù)計(jì)入重量欄中。如全園一周共食用大米50Kg，韭菜64kg；一周共到620人次，則大米重量為0.080Kg，韭菜為0.7103Kg。通過(guò)查食物營(yíng)養(yǎng)成分表得食物部分蛋白質(zhì)脂肪碳水能量鈣磷鐵鋅VB1VB2尼克酸名稱(chēng)及重量化合物（克
6、）（克）（克）千卡毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫克稻米（標(biāo)）食部7.00.976.4342--1611.71.30.110.021.2100g韭菜市品15.61.621.316432051717.25.990.080.981000g具體的填寫(xiě)及計(jì)算方法如下：食物名稱(chēng)重量（Kg）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣磷鐵鋅VB1VB2尼克酸谷類(lèi)大米0.080小計(jì)用紅筆記錄蔬菜類(lèi)韭菜100小計(jì)動(dòng)物性食品小計(jì)豆類(lèi)小計(jì)其他小計(jì)(計(jì)算結(jié)果保留位數(shù)與食物營(yíng)養(yǎng)表中相一致)食譜的計(jì)算將表六中小數(shù)點(diǎn)向后移一位后乘以食物食部營(yíng)養(yǎng)成份如:大米中所含蛋白質(zhì)的計(jì)算方法為0.8×7.0=5.6g脂肪的計(jì)算方法為0.8×0
7、.9=7.2g7碳水化合物的計(jì)算方法為0.8×76.4=61.1然后依次計(jì)算其他營(yíng)養(yǎng)素含量并填入表中,大米計(jì)算完后,再計(jì)算其他谷類(lèi)食物中各營(yíng)養(yǎng)素含量包括面粉、餅干、糯米等等,等谷類(lèi)全部計(jì)算完后于小計(jì)中按豎欄將谷類(lèi)食物各營(yíng)養(yǎng)素之和計(jì)算出來(lái).而韭菜中的各營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算就是直接用表六中結(jié)果乘以食物營(yíng)養(yǎng)成分表中各營(yíng)養(yǎng)素含量：如韭菜中含鈣量的計(jì)算方法為0.103×320=32.96mg含磷量計(jì)算方法為0.103×517=53.25mg同樣等到蔬菜全部計(jì)算完畢后,將豎欄累加得小計(jì)量。最后將各小計(jì)累加得平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素（A），由表
