凍肉解凍方法探索

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1、青島農(nóng)業(yè)大學本科生課程論文論文題目凍肉解凍方法探索學生專業(yè)班級動物醫(yī)學03班學生姓名（學號）王琳20103794指導教師孫京新完成時間2012年12月2日-6-凍肉解凍方法探索動物醫(yī)學專業(yè)2010級3班王琳指導教師：孫京新【摘要】：冷凍肉是各類肉制品生產(chǎn)的主要原料。原料肉的品質(zhì)對于肉制品的加工品質(zhì)(保水性、解凍汁液流失、蒸煮損失等)有重要影響，是食品加工企業(yè)應該重點控制的對象。當前我國冷凍肉品生產(chǎn)中存在的主要問題是肉的保水性差，解凍汁液流失嚴重。本課題主要通過研究，進一步探索冷凍肉的解凍方法。在不影響肉質(zhì)的情況下，快速解凍?！娟P鍵詞】：冷凍肉解凍工藝肉品質(zhì)-6-Abst

2、ract:Thefrozenmeatisthemainrawmaterialproductionofmeatproducts.Rawmeatqualityformeatproductsprocessingquality(waterretention,thawingloss,cookingloss)hasimportantimplications.Foodprocessingenterprisesshouldfocusoncontrolobject.Thecurrentourcountrymeatproductionisthemainproblemsexistingint

3、hemeatofbadwaterretention,thawingerosion.Thistopicmainlyresearchesfurtherexplorationoftthawingmethodfrozenmeat.Withoutaffectingthefleshycases,rapidthawing.Keywords:frozenmeat,thawingtechnology,thequalityofmeat-6-一.冷凍肉和解凍肉冷凍肉是指經(jīng)宰前檢疫，宰后檢疫合格的鮮肉經(jīng)過預冷，速凍而成的冷凍肉。解凍肉是冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進行解凍，使其肌肉組

4、織重新恢復至類似鮮肉狀態(tài)，即解凍肉。品質(zhì)好的解凍肉肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉纖維有彈性，外表微濕潤，不黏手無異味，肉湯有與鮮豬肉類同的香味與滋味。所以冷凍肉肉解凍方法直接關系到肉的品質(zhì)，市場銷售，肉制品加工業(yè)的發(fā)展。[3]二．肉解凍方法冷凍肉在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，如凍結時形成冰晶在冷藏過程過中逐漸變大破壞細胞結構使蛋白質(zhì)變性，造成解凍后汁液流失，風味和營養(yǎng)價值下降，同時在冷藏過程中還會造成一定程度的干耗。所以為盡量保持肉質(zhì)鮮美，必須采用快速有效地解凍方法。肉的解凍過程實際上是凍結肉中形成的冰晶融解成水的過程。解凍肉的品質(zhì)和解凍速度，解凍溫度有關，實際生

5、活中，解凍方法應根據(jù)具體條件選擇既縮短時間又保證質(zhì)量。生活中常用的解凍方法有以下幾種。1.空氣解凍法空氣解凍是我國當前解凍肉類產(chǎn)品時常見的方法。它通過控式空氣的溫濕度。流速和風向而達到不同的工藝要求。即將冷凍肉移放在解凍間，考空氣介質(zhì)與凍肉進行熱交換來實現(xiàn)解凍的方法。一般要求空氣溫度為14-15℃，相對濕度為90%-98%，風速為1m/s左右。目前常用的解凍設備有連續(xù)式送風解凍器、加壓空氣解凍器，前者采用一定氣流速度來融化肉，與靜止空氣相比，解凍時間短，效果好；后者利用壓力升高，冰點降低原理解凍時間短，產(chǎn)品質(zhì)量好。2.水解凍由于水比空氣傳熱性能好，因此水解凍具有解凍速度

6、快的特點，而且避免重量損失，但存在解凍水中微生物污染凍結品和可溶性物質(zhì)流失等問題，因此水解凍主要用于已包裝肉制品。常用方法：噴淋解、噴淋浸潤結合，碎冰解凍等。一般要求水溫不超過20℃，采用較低溫度流水解凍。在水溫較高情況下，可采用加碎冰的方法低溫緩慢解凍。3.電解凍[1]-6-電解凍主要包括低頻電解凍、微波解凍和高壓靜電解凍。3.1低頻電解凍低頻電解凍是將解凍肉視為電阻，利用電流通過電阻時產(chǎn)的熱使冰融化，所以電流是交流電源，頻率為50HZ的低頻。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2-3倍，設備費用較少、耗電少，運轉(zhuǎn)費低，缺點是只能解凍表面平滑的塊狀凍結肉，肉塊內(nèi)部解凍不均勻

7、，此外，在上下級板不完全貼緊時，只能貼緊部分才能通過電流，從而易產(chǎn)生過熱凍品，有時還會出現(xiàn)住過的狀態(tài)。所以將低頻解凍與傳統(tǒng)熱空氣或水解凍相結合處理解凍肉能較好克服這一問題。3.2微波解凍微波解凍是在交變電場作用下，利用物質(zhì)本身的電性質(zhì)來發(fā)熱使凍結晶解凍。微波解凍應用于凍結肉的解凍工藝可分為調(diào)溫和融化兩種。調(diào)溫一般是將解凍肉從較低溫度調(diào)到正好略微處于水的冰點，即-4—2℃，此時肉尚且處于堅硬狀，更易于切片或進行其它加工；融化是將凍肉進行微波快速解凍，原料只需放在輸送帶上，直接用微波照射。利用微波照射最大的優(yōu)點是，速度快，效率高。同時能減少肉