乳制品haccp的研究 畢業(yè)論文

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1、目錄摘要I1緒論11.1概述21.1.1HACCP的概念21.1.2HACCP系統(tǒng)在中國(guó)的應(yīng)用21.2HACCP原理31.2.1HACCP的基本術(shù)語(yǔ)31.2.2HACCP的基本原理41.3HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施51.3.1建立HACCP體系的前提條件51.3.2HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施62液態(tài)乳生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定82.1液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝流程82.2液態(tài)乳生產(chǎn)中的危害分析82.3液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)確定92.4液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施103酸奶生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定103.1

2、酸奶的生產(chǎn)工藝流程103.2原料奶的驗(yàn)收103.3均質(zhì)殺菌113.4發(fā)酵劑制備113.5接種113.6灌裝：123.7發(fā)酵123.8CIP清洗124HACCP的實(shí)施和驗(yàn)證134.1HACCP的實(shí)施134.2HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證145結(jié)論與展望145.1結(jié)論145.2展望15致謝16參考文獻(xiàn)17論文資源網(wǎng)（www.lwenzy.com）-最專(zhuān)業(yè)的論文與設(shè)計(jì)資源學(xué)習(xí)、分享平臺(tái).論文寫(xiě)作指導(dǎo)：QQ625880526濰坊工商職業(yè)學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文論文資源網(wǎng)（www.lwenzy.com）-最專(zhuān)業(yè)的論文與

3、設(shè)計(jì)資源學(xué)習(xí)、分享平臺(tái).論文寫(xiě)作指導(dǎo)：QQ625880526濰坊工商職業(yè)學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文摘要乳制品安全事件頻頻發(fā)生，各國(guó)政府紛紛將乳制品安全問(wèn)題提上日程，采取各種措施保障乳制品市場(chǎng)的安全。乳制品關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究能夠保障乳制品從生產(chǎn)的源頭到流通過(guò)程的安全，因此對(duì)乳制品HACCP的研究具有重大的意義。本文介紹了HACCP體系在液態(tài)乳和酸奶企業(yè)中的建立與實(shí)施，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，并建立了實(shí)施計(jì)劃和驗(yàn)證計(jì)劃。通過(guò)對(duì)液態(tài)乳HACCP的分析得到，生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

4、為：原料奶驗(yàn)收、CIP清洗系統(tǒng)、UHT滅菌和無(wú)菌灌裝。關(guān)鍵限制為：原料奶的驗(yàn)收符合企業(yè)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；均質(zhì)壓力要求達(dá)到18-22Mpa；預(yù)殺菌溫度約80℃、30S；UHT溫度約135℃、5S。通過(guò)對(duì)酸奶HACCP的分析得到，生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料奶的驗(yàn)收，均質(zhì)質(zhì)殺菌，發(fā)酵劑制備，接種，灌裝，發(fā)酵，CIP清洗。關(guān)鍵限值為：原料奶的驗(yàn)收符合企業(yè)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；殺菌溫度95℃左右（93-97℃），時(shí)間5min；發(fā)酵劑制備活力0.7％—1.0％之間；接種前溫度約47℃，接種后45-46℃，接種量3％；

5、灌裝細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/m3；發(fā)酵缸中溫度約45℃，發(fā)酵室內(nèi)溫度42℃，約2.5-3h。關(guān)鍵詞：乳制品HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析I乳制品HACCP的研究1緒論1.1概述1.1.1HACCP的概念HACCP(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消

6、除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性[13]。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效[2]。1.1.2HACCP系統(tǒng)在中國(guó)的應(yīng)用HACCP體系在1980年傳入中國(guó)，發(fā)展迅速，得到了企業(yè)、政府和消費(fèi)者的認(rèn)可。HACCP體系在中國(guó)的發(fā)展應(yīng)用大致可以分

7、為以下三個(gè)階段。第一階段：探索與實(shí)踐階段（1990-1996）1990年3月國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局針對(duì)出口食品出現(xiàn)的問(wèn)題組織開(kāi)展了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”的研究項(xiàng)目，對(duì)水產(chǎn)品、肉類(lèi)、禽類(lèi)和低酸性罐頭食品在內(nèi)的10種食品采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP，這是HACCP在中國(guó)的首次運(yùn)用。同年4月原國(guó)家商檢局派員參加了美國(guó)農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP體系培訓(xùn)班。1993年3月國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心、糧農(nóng)組織和中國(guó)農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國(guó)首次水產(chǎn)品質(zhì)檢HACCP培訓(xùn)班，各地商檢局有20

8、人參加了培訓(xùn)。這一階段，原國(guó)家商檢局積極參加國(guó)際會(huì)議，并于1995年10月在浙江省杭州市舉辦了國(guó)際食品質(zhì)量和安全控制研討會(huì)，對(duì)HACCP的概念進(jìn)行了廣泛的討論。第二階段：部分產(chǎn)品實(shí)施階段（1997-2000）17乳制品HACCP的研究1997年，原國(guó)家商檢局派人到美國(guó)接受了水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)的培訓(xùn)，為出口食品生產(chǎn)企業(yè)全面實(shí)施HACCP體系打下良好的基礎(chǔ)。隨后原國(guó)家商檢局在華北、華東、華南舉辦了四期HACCP體系法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班，此后全國(guó)各地商檢部門(mén)紛紛舉辦相關(guān)的培訓(xùn)，