日本酒的形成與制造

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1、日本酒的形成與制造9一犧,以,釀是四川食品與茇酵'了s.諺1994年第4期日本酒的形成與制造[日]菅間誠(chéng)之助一,日本酒的起源周蓋子I就釀造酒含意而言,相對(duì)于外國(guó)起源的酒,將清酒稱作日本灑.該稱呼的普及始于明治時(shí)代.當(dāng)時(shí),啤酒,葡萄酒和威士忌等外來(lái)酒為大眾所飲用.清酒的原料以蒸米,米曲,落料水(稱作"汲水)為基礎(chǔ)公元十世紀(jì)以前的清酒.就是將這些原料混臺(tái)發(fā)酵的濁酒,或是用布過(guò)濾后飲用.進(jìn)入室町時(shí)代,將生米浸漬產(chǎn)生的酸水作為汲水.往其中投入蒸米,米曲,使其發(fā)酵制成酒母;然后,再加入蒸米,米曲和水使之發(fā)酵的釀酒方法得到開(kāi)發(fā).到了室町時(shí)代末

2、期(十六世紀(jì)中期),將蒸米,米曲及水各分三次加入酒母的所謂"三段下料法"(表1)形成了.現(xiàn)今清酒制造法的雛型,中,春稻仕女二人一組,在被稱作臼殿的碾米場(chǎng)手握豎杵,用豎忤搗稻.而東漢時(shí)期(公元25～220年)開(kāi)發(fā)的"足踏臼(見(jiàn)高文編《四川漢代畫像磚》.上海人民美術(shù)出版社,1987年)其效率比杵眷高出1O倍以上,在平安時(shí)代(8世紀(jì)末～12世紀(jì)末)從中國(guó)傳入,被稱作"唐臼",不過(guò),它的普及約在l7世紀(jì)初葉(甲凡社《大百科事典》,241頁(yè),1984).足踏臼也用于清酒用稻的搗精,碓屋(春米工人)勞動(dòng)強(qiáng)度大.被稱作"搗米蝗".在灘地區(qū)(現(xiàn)在

3、的神戶市灘區(qū)新在家至西宮市今津的沿岸地區(qū)),18世紀(jì)后半葉.開(kāi)發(fā)出在自北部亢甲山一瀉而下的急流上架起水車,利甩水車為動(dòng)力晝夜不停地?fù)v碾原料稻的方法,在1788年,竟有65座春米水車運(yùn)轉(zhuǎn),1臼1斗(15kg)的糙米.連夜約花2天搗碾為精米率達(dá)到82%.因使用碾成如此白的米制造清酒,灘酒的名聲提高了-灘地區(qū)除了是先進(jìn)的著名釀造地區(qū)外,現(xiàn)在灘酒的產(chǎn)量發(fā)展到日本的第一位據(jù)說(shuō),中唐以來(lái),小麥粉制品之所以在中國(guó)普及,是因?yàn)槔盟嚍閯?dòng)力使自漢代就已使用的碾的垂直軸轉(zhuǎn)動(dòng),而使制粉作業(yè)機(jī)械化的緣故.中國(guó)的河川水量豐富,齟因傾斜緩而流速慢.因此,在

4、阻截河道水平地架起水車.但在日本是垂直架設(shè)的.雖c兌水車的沒(méi)置方法兩國(guó)相異,但使用水車動(dòng)力這一想法大概是源于中國(guó)的吧結(jié)束語(yǔ)以上,就在日本清糟制造技術(shù)的形成過(guò)程中,中國(guó)的技術(shù)究竟作出了多大貢獻(xiàn)作了闡述現(xiàn)在,從表面上看,因日中兩國(guó)的釀造酒在使甩原辯,制曲用霉菌的種類,曲型,醪的類型和酒質(zhì)等諸方面不同,所以在日本的釀造學(xué)者中,認(rèn)為清酒制造技術(shù)是在日本獨(dú)自形成和發(fā)展的說(shuō)法仍占主流.但是,隨著今后日中學(xué)術(shù)交流的發(fā)展,通過(guò)客觀事實(shí)的不斷積累而認(rèn)識(shí)中國(guó)所起的作用是同等之大的日子也為期不遠(yuǎn)了吧.(周立平譯饒建華校)1994年第4期四JIl食品與發(fā)

5、酵大致在這一時(shí)期完成.表1下料配方側(cè)鈞料酒母播仲目合計(jì)總米{)8001.5oo燕米<^)1403106801.2nn曲米(^)603n0蔽水()11o1804801.1lO1.88o二,日本酒的原料(--)米(粳米)糙米千粒重通常為20~30g之間;26g以上的為大粒米.米粒中心附近白色不透明的部分稱作心白米大粒心白米一般好吸水,消化性良好,所以稱怍釀酒好適米.用丁:生產(chǎn)高檔酒.特別是兵庫(kù)縣出產(chǎn)的山田錦,岡山縣出產(chǎn)的雄町較育名.(二)精米胚芽,米粒外層部分蛋白質(zhì),脂肪,灰分和維生素多,這些成分會(huì)使曲菌及酵母的生育急劇加快,增

6、加制造管理的難度,而且也是酒產(chǎn)生包澤和梟味的原因.所以.通過(guò)精米以減少這些成分.通常情況,精米率為%(將糙米重的28%作為米餃除去),而釀造高級(jí)酒時(shí),須多加碾磨(用精米率60~40%的高精白米釀造的酒稱之"吟釀酒").(三)蒸米的調(diào)制精白米經(jīng)洗米后,浸潰,滴盡水份后的吸水率(相對(duì)于浸漬前的自米重量,所增加水份重量的百分比)按標(biāo)準(zhǔn)為30%,不過(guò),在生產(chǎn)高級(jí)的吟釀酒等場(chǎng)合.吸水率限于25～30%.除去水份后的浸漬米用大型園形木甑蒸飯.最近.將浸漬米置于移動(dòng)的傳送帶.在傳送帶下部通入蒸汽的臥式連續(xù)蒸米機(jī)等正在普及.(四)米曲0在蒸米中培

7、養(yǎng)黃曲菌Aspergillusory~ae.因曲菌產(chǎn)生的一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶及酸性蛋白酶等的作用,蒸米可被溶解,糖化.(It)水日本酒成分中約80為水,水的優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)影響甚大.釀造用水首先要符合自來(lái)水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),豫此,還要求不含對(duì)酒質(zhì)有不良影響的成分.特別是鐵,錳,銅等成分會(huì)使酒著包,導(dǎo)致香味劣化.(--)制曲工程三,日本酒的制造工程四川食品與發(fā)酵1994年第4期制曲通常在32~42U品溫變化下完成:.以下,按制作順序予以說(shuō)明.溫度的一,之左邊為操作開(kāi)始前品溫,右邊是操作結(jié)束的目標(biāo)品溫.★蒸后磚至35℃的蒸米搬^曲室哪,用布復(fù)蓋

8、保溫.床揉零時(shí))35—32c蔫水觸攤于制曲臺(tái)上,邊攪摔邊散布種曲"的孢于,用布直蓋保溫.匣切(1O小時(shí))32.5—32c揉教結(jié)塊的蒸米,迅建攪捧,布復(fù)保溫,堆積(20小時(shí))+34一柏c撬靛蒸米戚柱狀,在鋪肓布的制曲梧內(nèi)各蓑^約4Skg.堆積成6～m