日本酒的形成與制造

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1、日本酒的形成與制造9一犧,以,釀是四川食品與茇酵'了s.諺1994年第4期日本酒的形成與制造[日]菅間誠之助一,日本酒的起源周蓋子I就釀造酒含意而言,相對于外國起源的酒,將清酒稱作日本灑.該稱呼的普及始于明治時代.當時,啤酒,葡萄酒和威士忌等外來酒為大眾所飲用.清酒的原料以蒸米,米曲,落料水(稱作"汲水)為基礎(chǔ)公元十世紀以前的清酒.就是將這些原料混臺發(fā)酵的濁酒,或是用布過濾后飲用.進入室町時代,將生米浸漬產(chǎn)生的酸水作為汲水.往其中投入蒸米,米曲,使其發(fā)酵制成酒母;然后,再加入蒸米,米曲和水使之發(fā)酵的釀酒方法得到開發(fā).到了室町時代末

2、期(十六世紀中期),將蒸米,米曲及水各分三次加入酒母的所謂"三段下料法"(表1)形成了.現(xiàn)今清酒制造法的雛型,中,春稻仕女二人一組,在被稱作臼殿的碾米場手握豎杵,用豎忤搗稻.而東漢時期(公元25～220年)開發(fā)的"足踏臼(見高文編《四川漢代畫像磚》.上海人民美術(shù)出版社,1987年)其效率比杵眷高出1O倍以上,在平安時代(8世紀末～12世紀末)從中國傳入,被稱作"唐臼",不過,它的普及約在l7世紀初葉(甲凡社《大百科事典》,241頁,1984).足踏臼也用于清酒用稻的搗精,碓屋(春米工人)勞動強度大.被稱作"搗米蝗".在灘地區(qū)(現(xiàn)在

3、的神戶市灘區(qū)新在家至西宮市今津的沿岸地區(qū)),18世紀后半葉.開發(fā)出在自北部亢甲山一瀉而下的急流上架起水車,利甩水車為動力晝夜不停地搗碾原料稻的方法,在1788年,竟有65座春米水車運轉(zhuǎn),1臼1斗(15kg)的糙米.連夜約花2天搗碾為精米率達到82%.因使用碾成如此白的米制造清酒,灘酒的名聲提高了-灘地區(qū)除了是先進的著名釀造地區(qū)外,現(xiàn)在灘酒的產(chǎn)量發(fā)展到日本的第一位據(jù)說,中唐以來,小麥粉制品之所以在中國普及,是因為利用水車為動力使自漢代就已使用的碾的垂直軸轉(zhuǎn)動,而使制粉作業(yè)機械化的緣故.中國的河川水量豐富,齟因傾斜緩而流速慢.因此,在

4、阻截河道水平地架起水車.但在日本是垂直架設(shè)的.雖c兌水車的沒置方法兩國相異,但使用水車動力這一想法大概是源于中國的吧結(jié)束語以上,就在日本清糟制造技術(shù)的形成過程中,中國的技術(shù)究竟作出了多大貢獻作了闡述現(xiàn)在,從表面上看,因日中兩國的釀造酒在使甩原辯,制曲用霉菌的種類,曲型,醪的類型和酒質(zhì)等諸方面不同,所以在日本的釀造學(xué)者中,認為清酒制造技術(shù)是在日本獨自形成和發(fā)展的說法仍占主流.但是,隨著今后日中學(xué)術(shù)交流的發(fā)展,通過客觀事實的不斷積累而認識中國所起的作用是同等之大的日子也為期不遠了吧.(周立平譯饒建華校)1994年第4期四JIl食品與發(fā)

5、酵大致在這一時期完成.表1下料配方側(cè)鈞料酒母播仲目合計總米{)8001.5oo燕米<^)1403106801.2nn曲米(^)603n0蔽水()11o1804801.1lO1.88o二,日本酒的原料(--)米(粳米)糙米千粒重通常為20~30g之間;26g以上的為大粒米.米粒中心附近白色不透明的部分稱作心白米大粒心白米一般好吸水,消化性良好,所以稱怍釀酒好適米.用丁:生產(chǎn)高檔酒.特別是兵庫縣出產(chǎn)的山田錦,岡山縣出產(chǎn)的雄町較育名.(二)精米胚芽,米粒外層部分蛋白質(zhì),脂肪,灰分和維生素多,這些成分會使曲菌及酵母的生育急劇加快,增

6、加制造管理的難度,而且也是酒產(chǎn)生包澤和梟味的原因.所以.通過精米以減少這些成分.通常情況,精米率為%(將糙米重的28%作為米餃除去),而釀造高級酒時,須多加碾磨(用精米率60~40%的高精白米釀造的酒稱之"吟釀酒").(三)蒸米的調(diào)制精白米經(jīng)洗米后,浸潰,滴盡水份后的吸水率(相對于浸漬前的自米重量,所增加水份重量的百分比)按標準為30%,不過,在生產(chǎn)高級的吟釀酒等場合.吸水率限于25～30%.除去水份后的浸漬米用大型園形木甑蒸飯.最近.將浸漬米置于移動的傳送帶.在傳送帶下部通入蒸汽的臥式連續(xù)蒸米機等正在普及.(四)米曲0在蒸米中培

7、養(yǎng)黃曲菌Aspergillusory~ae.因曲菌產(chǎn)生的一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶及酸性蛋白酶等的作用,蒸米可被溶解,糖化.(It)水日本酒成分中約80為水,水的優(yōu)劣對酒質(zhì)影響甚大.釀造用水首先要符合自來水的水質(zhì)標準,豫此,還要求不含對酒質(zhì)有不良影響的成分.特別是鐵,錳,銅等成分會使酒著包,導(dǎo)致香味劣化.(--)制曲工程三,日本酒的制造工程四川食品與發(fā)酵1994年第4期制曲通常在32~42U品溫變化下完成:.以下,按制作順序予以說明.溫度的一,之左邊為操作開始前品溫,右邊是操作結(jié)束的目標品溫.★蒸后磚至35℃的蒸米搬^曲室哪,用布復(fù)蓋

8、保溫.床揉零時)35—32c蔫水觸攤于制曲臺上,邊攪摔邊散布種曲"的孢于,用布直蓋保溫.匣切(1O小時)32.5—32c揉教結(jié)塊的蒸米,迅建攪捧,布復(fù)保溫,堆積(20小時)+34一柏c撬靛蒸米戚柱狀,在鋪肓布的制曲梧內(nèi)各蓑^約4Skg.堆積成6～m