合理營養(yǎng)與平衡膳食課件_3

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1、第十一章合理營養(yǎng)與平衡膳食一、不同國家的膳食結(jié)構(gòu)二、合理膳食指導(dǎo)原則三、合理膳食的構(gòu)成與要求膳食結(jié)構(gòu)一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的種類、數(shù)量及比例關(guān)系，它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度之一。平衡膳食全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平

2、衡關(guān)系。營養(yǎng)需要量營養(yǎng)需要量：維持人體正常生理所需要的營養(yǎng)素數(shù)量。每日膳食中營養(yǎng)素的供給量（RDA）：在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群間個體差異、飲食習(xí)慣、應(yīng)激狀態(tài)、食物生產(chǎn)、社會發(fā)展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的熱能等各種營養(yǎng)素的數(shù)量。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，平均需要量（EAR），50%推薦攝入量（RNI），=RDA，98%適宜攝入量（AI），較高于RNI可耐受最高攝入量（UL），基于最大無作用劑量一、不同國家的膳食結(jié)構(gòu)1

3、、歐美經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食結(jié)構(gòu)模式高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構(gòu)以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消費(fèi)量大，淀粉類食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構(gòu)。精制食物多，谷物和蔬菜相對較少，食物纖維不足，人均每天僅4—6g。長期下去造成了普遍熱能過剩和某些營養(yǎng)素之間的不平衡。以致肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌一類“文明病”的發(fā)病率上升。為此美國政府和營養(yǎng)學(xué)家提出了膳食指導(dǎo)原則，建議美國人每日應(yīng)攝入20—25g食物纖維，并選擇富含食物纖維和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬

4、菜、干豆類等植物性食物，并注意適當(dāng)飲酒和保持合適的體重。2、發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)模式又稱為東方型素食結(jié)構(gòu)模式，以植物性食物為主。以越南、老撾等經(jīng)濟(jì)比較落后的國家為代表。植物性食物占食物總量的95％左右，這些國家的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會經(jīng)濟(jì)及技術(shù)水平都較落后，有的國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200噸，肉、蛋、魚不過5kg，奶類很少。蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g。這些國家人群中有蛋白質(zhì)缺乏、熱能不足等嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏癥，影響到國民的體質(zhì)、健康狀況和勞動能力。這些國家亟待發(fā)展食用作物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資

5、源。3、日本型膳食結(jié)構(gòu)模式又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。它是在東方素食結(jié)構(gòu)為主的基礎(chǔ)上，吸收了西方膳食營養(yǎng)中某些合理的部分而逐漸形成的。日本的食物消費(fèi)構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和海產(chǎn)品（動物性海產(chǎn)品和海藻類）等消費(fèi)較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消費(fèi)較少。海產(chǎn)品消費(fèi)量大，是日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)，是歐美國家的2～8倍。如果與發(fā)展中國家相比較，日本型膳食結(jié)構(gòu)中動物性食品與植物性食品的消費(fèi)比例適當(dāng)，動物性蛋白質(zhì)供給量充足，每日膳食攝入的熱能和各種營養(yǎng)物質(zhì)之間比較協(xié)調(diào)均衡。因此，在80年代，世界營養(yǎng)學(xué)界

6、權(quán)威人士向各國推薦日本型膳食結(jié)構(gòu)。但是隨著日本經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，其膳食結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了西方化的傾向，這體現(xiàn)在近10年內(nèi)，日本中青年人群中富裕病的發(fā)病率呈上升的趨勢4、中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國人均年食物消費(fèi)量為：糧食245kg，畜禽肉類14.1kg，蛋類3-4kg，奶類3.1kg，魚蝦類3.9kg，植物油4.1kg，動物油脂2kg，豆類及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食鹽4.8kg，酒1.2kg。以上膳食結(jié)構(gòu)已基本能夠滿足人體對熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動物性食物

7、所占的比重低，其供給量僅占蛋白質(zhì)總攝入量的11.4％，膳食脂肪攝入也不足，某些維生素如維生素A、維生素B2等和無機(jī)鹽如鐵、鈣、鋅等也有輕度缺乏。因此膳食結(jié)構(gòu)屬于半溫飽狀態(tài)。根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居民家庭，其食物消費(fèi)情況。與1982年進(jìn)行比較，糧谷類食物下降了4.5％，薯類食物下降了3.1％，而動物性食物、純熱能食物及其他食物比例有明顯上升全國城鄉(xiāng)居民每標(biāo)準(zhǔn)人每天營養(yǎng)素攝入量其中66.8％來自于谷類食物，22％來自脂肪，11.8％來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為每標(biāo)準(zhǔn)人每日68g

8、，占RDA的90.3％，城鄉(xiāng)相差9.8g蛋白質(zhì)的食物來源谷類約占50％一60％，豆類5％～6％，動物性食物20％一30％。城市居民以動物性食物獲得蛋白質(zhì)的為農(nóng)村居民的2.5倍。脂肪和維生素脂肪攝入量每標(biāo)準(zhǔn)人每日58.3g，城市居民比農(nóng)村居民多攝入30g。維生素中煙酸和抗壞血酸攝入量充足，硫胺素尚好，視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低。無機(jī)鹽無機(jī)鹽中以鈣的缺乏最為顯著，僅達(dá)RDA的50