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1、第四節(jié)碳水化合物（carbohydrate）一、碳水化合物的分類與食物來源營養(yǎng)學(xué)上分為四類：單糖（monosaccharide）雙糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）（一）單糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。（二）雙糖：蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麥芽糖（maltose）及海藻糖（trehalose）等。（三）寡糖由3~9個（3?n<10）單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：是指存在于大豆
2、中可溶性糖分的總稱，主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖）——“大豆脹氣因子”。低聚果糖異麥芽低聚糖低聚糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食的甜味劑；2.促進體內(nèi)有益菌的生長繁殖：“結(jié)腸發(fā)酵”3.抗齲齒作用；4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。（四）多糖由10個及10個以上單糖組成。1.糖原2.淀粉是熱能的主要來源。（1）可吸收淀粉淀粉可分為直鏈淀粉（amylose）和支鏈淀粉（amylopectin）。直鏈淀粉易使食物老化，支鏈淀粉易使食物糊化。（2）抗性
3、淀粉（resistantstarch,RS）定義（1991年Englyst等人提出）：“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。RS分為4類：RS1、RS2、RS3、RS4RS1為生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和較大的淀粉顆粒；RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。RS4為改性淀粉（modifiedstarch）Thedefinitionformodifiedstarchis:“Starchwhichhasbeentreatedphysicallyorchemically
4、tomodifyoneormoreofitskeyphysicalorchemicalproperties.”（改性淀粉是指對普通淀粉經(jīng)過物理學(xué)或化學(xué)方法處理后,使其某個或某些物理或化學(xué)特性發(fā)生改變的淀粉。）如預(yù)糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等。不包括通過基因改造（geneticallymodified）生產(chǎn)的淀粉。更正：P37“基因改造”改為“通過物理方法”所有RS的共同特點：在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收。抗性淀粉（RS）的功能①控制體重：RS可增加脂質(zhì)的排泄；減少碳水化物的吸收；本身
5、含熱量很低。②控制餐后血糖，防止糖尿?。阂騌S可減慢餐后糖類的吸收，因此可緩解餐后血糖的生高，并減少胰島素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。③促進無機鹽的吸收：可能與RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物——短鏈脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使鈣、鎂變成可溶性的Mg++、Ca++而易通過上皮細胞被人體吸收有關(guān)。④治療腹瀉作用：尤其是對于嬰幼兒腹瀉。⑤增強機體免疫功能：RS可以控制腸道細菌增殖和細菌凋亡。⑥為雙岐桿菌增殖因子：RS比膳食纖維更易被大腸中的微生物發(fā)酵。⑦降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。⑧防止便秘、盲腸炎、痔瘡
6、、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。3、纖維概念：膳食纖維（dietaryfiber，dietaryfibre）是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharide,NSP）和木質(zhì)素。目前認為膳食纖維主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖（NSP）主要包括：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠及海藻多糖等；（2）木質(zhì)素（lignin）注意：（1）膳食纖維只是一個營養(yǎng)學(xué)概念，而不是對膳食成分的精確描述。（2）近年來有人提出將抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等也作為膳食纖維，但目前尚未取得一致
7、的看法。此外，膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，分為：（1）不溶性纖維(insolublefiber)主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；（2）可溶性纖維(solublefiber)主要包括：果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。e.g.albedo:richinpectin,thephytochemicalslimonin(檸檬苦素)andvitaminC.附：FAO/WHO1998碳水化合物的分類[根據(jù)聚合度（degreeofpolymerization,DP）]1.糖（1~2）（1）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）雙糖：
8、蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（3~9）（1）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3.多糖（?10）（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。二、碳水化合物的功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.構(gòu)成組
