關(guān)于醬油中氨基酸態(tài)氮含量的調(diào)研報告

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1、關(guān)于醬油中氨基酸態(tài)氮含量的調(diào)研報告小組成員：白文雅1321241033崔莉1321241034董睿1321241036胡白璐1321241039胡心蕊1321241040賈欣然1321241041木小組在專業(yè)認知教冇課程中所研究的是關(guān)于離汕中氨基酸態(tài)氮含量的調(diào)研。我們所學(xué)的專業(yè)著重在于商品質(zhì)最檢驗與管理方向，所以經(jīng)過全組成員的商定，認為以在食品方向中較為主要且與我們生活密不可分的醬油作為主要研究對彖。醬油是我們平常生活烹飪中常用的-?種調(diào)味品?，F(xiàn)在的市場上各種醬油繁多，特級醬油、精選醬油、錦珍醬汕、海鮮鵰汕等等。然而想耍選一款物美價廉的鵰油著實不易。所以評定鵰汕的好壞尤為

2、巫耍。傳統(tǒng)的“釀制需油”以大豆和小麥為原料，經(jīng)過發(fā)酵得到。經(jīng)過在發(fā)酵過程中，大豆蛋白被水解，會釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來自于它。作為調(diào)味品，醬油中還需要大量的鹽。除了鹽木身的調(diào)味作用，它的存在也増加了谷氨酸鈉的鮮味。我們在口常小所知道的評定方法冇多種。而單單從醬油的外包裝上我們就可以通過以下兒點來初步評定醬油好壞第一：看配料表不管哪種醬油，其主原料都足水、黃豆、食用鹽。其他配料越少，添加劑相對就少。第二：黃豆現(xiàn)市場上主要冇兩種人豆：轉(zhuǎn)基因大豆和非轉(zhuǎn)基因人豆。轉(zhuǎn)基因人豆比非轉(zhuǎn)基因大豆便宜。然而現(xiàn)在并沒有

3、可靠地科學(xué)依據(jù)可以說明轉(zhuǎn)基因大豆會對人類身體造成什么嚴重影響。第三：氨基態(tài)氮氨基態(tài)氮含就的高低決定了醬油的營養(yǎng)和風味。一般來說，氨基態(tài)氮越高，其醬油的等級就高，品質(zhì)也會好。氨基態(tài)氮含量國標為:三級,>0.4g/100ml,二級,0.4-0.55g/100ml一級,0.55-0.7g/100ml特級，>0.8g/100ml第四看：看用途現(xiàn)在市面上冇很多按用途分類的醬油-般醬油包裝上都會標注著供住餐用或者供烹調(diào)用。供佐餐用試了一下直接吃的，此類醬油衛(wèi)生指標要求很高；供烹調(diào)用的醬油，不能?直接入口。而我們小組所調(diào)研的并不僅僅是這些日常中評定的辦法，我們希望川有關(guān)本專業(yè)的知識，用

4、更科學(xué)的辦法來評定醬油的優(yōu)劣。所以我們組主要調(diào)研參考的是從氨基態(tài)氮含量來評定醬油的好壞。氨基酸態(tài)氮的測定是通過氨基酸竣基的酸度來測定樣品中氨基酸態(tài)氮的含量。而氨基酸含冇竣基和氨基，在一般情況下呈中性，故需加入甲醛與氨基結(jié)合，固定氨基的堿性，使竣基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后進行定量，用酸度計測定終點。R-CH-C00H+HCH0二R-CH-C00H+1LO+NaOH=NH-CILO11Nil-ClLOH但是由于時間的原因我們組并沒有進行實際的操作實驗，故而把測定醬汕中氨某酸態(tài)氮含量的檢驗的實驗原理和理論的實驗步驟寫在這里，以供參考。以下是對需汕中氨基酸態(tài)氮含量的測

5、定實驗：醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定摘耍：氨棊酸態(tài)氮含雖:的測定方法主要為兩種方法(PII計法、雙指示劑屮醛法)。經(jīng)過杳閱資料，我們得知PH計法比雙指示劑甲醛法更加的簡便，能夠克服終點誤差。因此，本次實驗采用PH計法。此次試驗主要測定普通醬油、生抽、老抽中爼基酸態(tài)氮的含量。氨基態(tài)氮是醬油的營養(yǎng)指標，是釀造醬油中大都蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質(zhì)量指標，是醬油小氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強,質(zhì)量越好。配制醬油(SB10336-2000)每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)M0.4g【實驗?zāi)康摹??學(xué)習(xí)及掌握電位滴定法測氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作耍點。2.會電

6、位滴定法的里本操作技能。3.用電位滴定法測定普通醬油、化抽及老抽屮氨基酸態(tài)氮的含量【實驗原理】氨基酸含冇竣基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使按菇顯示出酸性,用氫氧化鈉標準溶液滴定厲進行測量，以酸度汁測定終點。此反應(yīng)的化學(xué)方程式為：RCH(NHCOOH+HCOH=RCH(NHCH2OH)COOHRCHCNhRCH(NHCH2OH)COOH+NaOH=RCH(NHCH.OH)+H2OPH=7.0是溶液中游離氫離子與氫氧化鈉標準溶液完全反應(yīng)后的PII值，即有效酸度。PI4&2是溶液中除有效酸度以外的物質(zhì)與氫氧化鈉標準溶液完全反應(yīng)后的PH值，即總酸。PH

7、-9.2是溶液中氨基態(tài)氮中的竣基與氫氧化鈉標準溶液完全反應(yīng)后的PH值。本實驗用的是PH為&2和9.2數(shù)據(jù)。由于醬油還含冇總酸度，即使不測定總酸度，也冇將總酸中和。用PH=8.2時氫氧化鈉消耗的體積與P09.2時氫氧化鈉消耗的體積的差計算出樣品中氨基態(tài)氮含量。【試劑和儀器】1.儀器酸度計P1IS-3C型、磁力攪拌器JB-1A、堿式滴定管(50ml)、容量瓶(250ml)2.試劑0.04515mol/L氫氧化鈉標準溶液、(1+1)甲醛溶液【實驗步驟】氫氧化鈉溶液的配制：稱取0.5014g氫氧化鈉試劑溶解，稀釋后定容于250ml容量