高校餐飲管理細(xì)則

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1、word格式文檔附件2餐飲管理細(xì)則一、總則第一條：為切實(shí)貫徹《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《沈陽(yáng)市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務(wù)，結(jié)合學(xué)院實(shí)際，特制定本細(xì)則。第二條：《餐飲管理細(xì)則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據(jù)，適用于在我院承包餐飲的所有經(jīng)營(yíng)者。二、食品衛(wèi)生安全工作衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務(wù)，各承包經(jīng)營(yíng)者是本部位衛(wèi)生工作的第一負(fù)責(zé)人，各經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可證項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，不得超項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、無(wú)證經(jīng)營(yíng)確保食品安全。第三條：環(huán)境衛(wèi)生要求（一）各承包經(jīng)者應(yīng)嚴(yán)格遵

2、守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。（二）各經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)在任何時(shí)間均應(yīng)保持清潔，無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，確保窗明幾凈，窗臺(tái)及窗格無(wú)灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無(wú)污漬、油漬，餐桌、設(shè)備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。（三）設(shè)備工具擺放應(yīng)井然有序，各類物品必須有相對(duì)固定的位置，無(wú)雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。1、設(shè)備及操作工具在任何時(shí)間都應(yīng)保持見(jiàn)本色，無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?，每餐后?yīng)徹底清理，杜絕污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。3、擺放在地面需經(jīng)常沖洗或易潮濕場(chǎng)所的設(shè)備要墊

3、起來(lái)擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。專業(yè)資料整理word格式文檔5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具，也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則不得使用木質(zhì)材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證衛(wèi)生不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。7、操作工具為鐵質(zhì)品的應(yīng)保證無(wú)銹無(wú)污漬，菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用

4、95%酒精擦拭消毒。木質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。8、冰箱存放食物應(yīng)保證生熟分開(kāi)、每周一清，做到先進(jìn)先出，擺放合理。9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時(shí)消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復(fù)刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當(dāng)抹布不見(jiàn)本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時(shí)需立即廢棄。（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常

5、沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面，每餐后應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清理，達(dá)到地面干爽、無(wú)油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應(yīng)安裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（五）衛(wèi)生間應(yīng)確保衛(wèi)生潔具見(jiàn)本色、無(wú)污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無(wú)污漬；外露的各種管路無(wú)灰塵污漬；衛(wèi)生間內(nèi)嚴(yán)禁存放任何雜物、設(shè)施、器具。（六）更衣場(chǎng)所及食品加工區(qū)域所不得設(shè)床，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁住人；室內(nèi)物品擺放整齊，設(shè)施干凈，嚴(yán)禁私建隔斷。（七）庫(kù)房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2、食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門

6、口設(shè)防鼠板）。3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。4、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。專業(yè)資料整理word格式文檔6、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)

7、）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。第四條：食品衛(wèi)生要求（一）食品餐用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進(jìn)行操作，否則嚴(yán)禁使用；餐具應(yīng)采用物理消毒法，以免產(chǎn)生二次污染，餐具應(yīng)為木質(zhì)或金屬等易于物理消毒的制品。（二）食品采購(gòu)時(shí)注意查看“QS”標(biāo)識(shí)及保質(zhì)期，應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)及存在安全隱患的食品。（三）食品加工人員