高校餐飲管理細則

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1、word格式文檔附件2餐飲管理細則一、總則第一條：為切實貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《沈陽市學校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務，結合學院實際，特制定本細則。第二條：《餐飲管理細則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據，適用于在我院承包餐飲的所有經營者。二、食品衛(wèi)生安全工作衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務，各承包經營者是本部位衛(wèi)生工作的第一負責人，各經營者應嚴格按照餐飲服務許可證項目經營，不得超項經營、無證經營確保食品安全。第三條：環(huán)境衛(wèi)生要求（一）各承包經者應嚴格遵

2、守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。（二）各經營區(qū)內在任何時間均應保持清潔，無積灰、無蜘蛛網，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。（三）設備工具擺放應井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標準。1、設備及操作工具在任何時間都應保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘渣，每餐后應徹底清理，杜絕污染的物質滯留于設備和工具中。2、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。3、擺放在地面需經常沖洗或易潮濕場所的設備要墊

3、起來擺放，其周圍及下面應保持干凈、干燥、無雜物。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。專業(yè)資料整理word格式文檔5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具，也應易于保持清潔。6、食品接觸面原則不得使用木質材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質材料的工具，應保證衛(wèi)生不會對食品產生污染。7、操作工具為鐵質品的應保證無銹無污漬，菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用

4、95%酒精擦拭消毒。木質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。8、冰箱存放食物應保證生熟分開、每周一清，做到先進先出，擺放合理。9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴格分開，并有明顯標志。10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常

5、沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應對地面進行徹底清理，達到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應安裝有金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。（五）衛(wèi)生間應確保衛(wèi)生潔具見本色、無污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛(wèi)生間內嚴禁存放任何雜物、設施、器具。（六）更衣場所及食品加工區(qū)域所不得設床，經營場所內嚴禁住人；室內物品擺放整齊，設施干凈，嚴禁私建隔斷。（七）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門

6、口設防鼠板）。3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。5、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。專業(yè)資料整理word格式文檔6、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生；食品在冷藏、冷凍柜（庫

7、）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。第四條：食品衛(wèi)生要求（一）食品餐用具清洗消毒應嚴格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進行操作，否則嚴禁使用；餐具應采用物理消毒法，以免產生二次污染，餐具應為木質或金屬等易于物理消毒的制品。（二）食品采購時注意查看“QS”標識及保質期，應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。嚴禁采購變質及存在安全隱患的食品。（三）食品加工人員