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《正交實(shí)驗(yàn)-酶解稀奶油使牛奶增香的脂肪酶產(chǎn)生菌的篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、2012年第31卷第9期中國(guó)釀造研究報(bào)告總第246期·121·酶解稀奶油使牛奶增香的脂肪酶產(chǎn)生菌的篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化苗君蒞，張鋒華，肖楊，任璐，蔡濤，王輝（光明乳業(yè)研究院（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室），上海200436）摘要：該文從天然干酪等可食用樣品中，篩選得到10株脂肪酶高產(chǎn)菌株，其中菌株P(guān)M-1產(chǎn)酶活力高且酶解稀奶油產(chǎn)物用于脫脂乳增香的效果最好，該菌經(jīng)鑒定為假單胞菌。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)PM-1的產(chǎn)酶培養(yǎng)基及產(chǎn)酶條件進(jìn)行優(yōu)化，其最適產(chǎn)酶培養(yǎng)基為可溶性淀粉1.5g/L，乳脂肪乳化液15g/L，牛肉膏8g/L，硫酸銨1g/L，
2、NaCl2.0g/L，K2HPO40.5g/L，MgSO40.5g/L，KH2PO41.0g/L；最適產(chǎn)酶條件為培養(yǎng)基初始pH值為6.8，25℃，搖床培養(yǎng)72h。以此獲得的發(fā)酵液酶活力為4.70U/mL。關(guān)鍵詞：脂肪酶產(chǎn)生菌；增香；篩選；產(chǎn)酶條件中圖分類號(hào)：TQ925文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0254-5071（2012）09-0121-04Screeningoflipase-producingbacteriaforenzymatichydrolysisofcreamtoenhancemilkflavorandoptimiz
3、ationoflipaseproductionconditionsMIAOJunli,ZHANGFenghua,XIAOYang,RENLu,CAITao,WANGHui(StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,TechnologyCenter,BrightDairy&FoodCo.,Ltd.,Shanghai200436,China)Abstract:Tenlipase-producingbacteriawereisolatedfromcheese,creamandbutter.On
4、estrainnamedPM-1hadhighlipase-producingability.ThelipasefromPM-1showedbestperformanceforflavorenhancementofmilkbyhydrolyzingcream.PM-1wasidentifiedasPseudomonassp..TheoptimalcultureconditionsforlipaseproductionofPM-1wereinvestigatedthroughorthogonaltest.Theoptimal
5、mediumcontainedsolublestarch1.5g/L,milkfatemulsion15g/L,beefextract8g/L,(NH4)2SO41g/L,NaCl2.0g/L,K2HPO40.5g/L,MgSO40.5g/LandKH2PO41.0g/L.Theculturewaskeptinshakingincubatorat25℃for72hwithainitialmediumpHof6.8.Thelipaseactivityofthebrothreached4.70U/ml.Keywords:lip
6、ase-producingbacterium;flavorenhancement;screen;enzyme-producingconditions脂肪酶即三酰甘油酰基水解酶，其催化底物油脂水特性等效果。[1]解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。脂肪酶被廣泛由于脂肪酶的底物專一性和催化特性，以及乳脂肪同應(yīng)用于食品加工及風(fēng)味改革中。植物脂肪結(jié)構(gòu)的差異性，因此，不同應(yīng)用目的需要不同的[3]乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯等被酶解成飽和及不飽脂肪酶。目前，沒(méi)有針對(duì)乳脂肪脂肪酶產(chǎn)生菌篩選、并將[4]和脂肪酸、酮酸等風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)前體
7、，可作為天然此酶酶解稀奶油用以乳制品增香的報(bào)道。CHENL等報(bào)道[2]來(lái)源風(fēng)味物質(zhì)，應(yīng)用于焙烤食品、乳制品、糖果等食品中，了從乳粉生產(chǎn)線分離的7株桿菌的脂肪酶特性，除此以外，以達(dá)到增加產(chǎn)品奶油香氣、標(biāo)準(zhǔn)化不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品感官均無(wú)來(lái)源于食品相關(guān)的脂肪酶產(chǎn)生菌的報(bào)道。收稿日期：2012-04-28作者簡(jiǎn)介：苗君蒞（1979-），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槿槠费芯颗c開(kāi)發(fā)。℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃[2]ORHANE,OMAYD,GU
8、VENILIRY,etal.PartialpurificationandApplBiochemBiotech，2010，162（2）：329-344.characterizationofproteaseenzymefromBacillussubtilisandBacillus[9]ESAKKIRAJP,
