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1、濕面條防褐變的技術(shù)研究（佳利公司）技術(shù)篇2010-01-1214:49:34閱讀73評論1??字號：大中小?訂閱在面條生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會發(fā)生剛做好的生面條在放置一段時間后，色澤發(fā)暗即發(fā)生褐變，這嚴(yán)重影響了面條的色澤。引起面條褐變的原因可分為酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是因為小麥粉中所含的多酚氧化酶（通稱PPO）將鄰-聯(lián)苯酚氧化為鄰-苯醌，鄰-苯醌能迅速聚合并產(chǎn)生棕色的色素（黑色素)；而非酶促褐變則是面條中還原糖中的羰基與氨基酸中的氨基，發(fā)生羰氨反應(yīng)。???本實驗僅選一個品種的面粉作為研究對象，針對上述兩原因選定幾種物質(zhì)添加到面粉中，通過實驗
2、證實是否能夠阻止面條發(fā)生褐變，并測試這些物質(zhì)在阻止面條褐變的同時是否能夠保證面條的品質(zhì)。面條的品質(zhì)評價有感官評定和客觀評定兩種方法1材料與方法1.1材料???小麥粉，市售；抗壞血酸、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，分析純。1.2主要儀器與設(shè)備???粉質(zhì)儀、722型分光光度計、WCB一2000型智能白度儀、MT一10電動壓面機等。1.3實驗方法???（1)面粉粉質(zhì)的測定按AACC54-21方法進行，用Bra-bender粉質(zhì)儀測定面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、斷裂時間、軟化度、評價值。????(2）面條制作方法參見參考文獻。???（3)面
3、條品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)參見參考文獻。????(4)面條褐變速率的測定。將剛壓好的面帶切下足夠的度，并切成合適的形狀，裝入塑料袋中保存（以免因天氣的原因而使面條失水變干燥，且白度增加，影響測得數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性）。將面條在智能白度儀下每隔30min測一次白度值，觀察面條褐變的情況。???（5)面條食用品質(zhì)的評價方法參見參考文獻。???（6)面條烹煮濁度的測定參見參考文獻。2結(jié)果分析2.1樣品品質(zhì)特性2.2單因素實驗2.2.1抗壞血酸對面條的影響???選取0.02%、0.04%、0.06%三個添加量，初步測定其效果，結(jié)果見圖1、圖2和表2。???由圖1可知，加
4、入抗壞血酸的樣品的白度大體上要高于未加入抗壞血酸的樣品的白度；隨著時間的變化，面條的白度逐漸降低，這說明面條發(fā)生了褐變；添加抗壞血酸后，面條褐變的速率明顯降低；當(dāng)抗壞血酸的添加劑為0.06%時，效果最好。???由表2可知，添加抗壞血酸后，面條總體的感官評價值有所升高?？箟难岵粌H對抑制面條褐變有作用，而且對改善面條品質(zhì)也起到了積極作用，不失為一種好的面條添加劑。???由圖2可知，隨著杭壞血酸添加量的增加，面湯的吸光度呈增加的趨勢，而面湯的渾濁程度是與面湯的吸光度呈相同的變化，因此面湯的渾濁度隨抗壞血酸添加量的增加而呈增加的趨勢。???為了求得
5、更加穩(wěn)定的結(jié)果，又選取0.05%,0.06%、0.07%三個不同添加量，對其進行進一步的研究，得出了與上面一致的結(jié)論。2.2.2焦磷酸鈉對面條的影響???選取0.2%、0.4%、0.6％三個添加量，初步測定其效果，結(jié)果見圖3、圖4和表3。???由圖3可知，當(dāng)焦磷酸鈉的添加量增加到0.6%時，其初始的白度值高于空白樣及其他樣；加入焦磷酸鈉的樣品的白度大休上要高子未加入焦磷酸鈉的樣品的白度。不同添加量水平的樣品相比，隨添加量增加，面條褐變的速率略微有所減緩。當(dāng)焦磷酸鈉添加量為0.6%時效果最好。???由表3可知，添加焦磷酸鈉后，面條總體的感官評價
6、值有顯著升高。焦磷酸鈉不僅對抑制面條褐變有作用，而且對改善面條品質(zhì)也起到很大的作用，也不失為一種好的面條添加劑。???由圖4可知，隨著焦磷酸鈉添加量的增加面湯的吸光度呈增加的趨勢，面湯的渾濁度也隨焦磷酸鈉添加量的增加而呈增加的趨勢。以色度為主要評價指標(biāo)，當(dāng)焦磷酸鈉的添加量為0.6%時，所得效果最好，因此，重新在0.6%附近選值，為后面正交實驗選擇合適的添加量水平。結(jié)果表明：效果最好的三個添加量為0.4%、0.5%、0.6%。2.2.3三聚磷酸鈉對面條褐變的影響???選取0.2%、0.4%、0.6%三個添加量，初步測定其效果，結(jié)果見圖5、圖6和
7、表4???由圖5可知，加入三聚磷酸鈉的樣品的白度大體上要高于未加入三聚磷酸鈉的樣品的自度；三聚磷酸鈉的添加量為0.6%時，效果最好。????由表4可知，添加了三聚磷酸鈉后，面條總體的感官評價值有所降低，三聚磷酸鈉雖然對面條褐變有抑制作用，但對改善面條品質(zhì)卻沒起到積極作用。???由圖6可知，隨著三聚磷酸鈉添加量的增加面湯的吸光度呈增加的趨勢，因此面湯的渾濁度也隨三聚磷酸鈉添加量的增加而呈增加的趨勢。以色度為主要評價指標(biāo)，當(dāng)焦磷酸鈉的添加量為0.6%時，所得效果最好。因此，重新在0.6%附近選值，為后面正交實驗選擇合適的添加量水平。結(jié)果表明：效果
8、最好的三個添加量為0.4%、0.5%、0.6%。2.2.4六偏磷酸鈉對面條的影響???選取0.1％、0.3%、0.5%三個添加量，初步測定其效果,結(jié)果見圖7、圖8和
