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《釀造科學(xué)與酒文化賞析復(fù)習(xí)大綱》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、張楠內(nèi)江師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院釀造科學(xué)與酒文化賞析 復(fù)習(xí)大綱題型名詞解釋填空題選擇題簡(jiǎn)答題論述題酒的起源有哪些說法？ 現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法？ 古人把酒的作用歸為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。 果酒和乳酒－－第一代飲料酒 最古老的酒是游牧?xí)r代（新石器時(shí)期）的醴酪（周記、禮運(yùn)篇），這是中國(guó)有文字記錄的最古老的酒。 谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？第一章漢武帝時(shí)代（公元前100年）開始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆類，不論生熟，整粒或粉末，只要經(jīng)過微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培養(yǎng)物。開辟了獨(dú)一無二的邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵釀酒的道路。
2、酒政：是指在歷史發(fā)展各個(gè)階段國(guó)家對(duì)酒的生產(chǎn)、流通、銷售和使用而制定實(shí)施的制度政策的總和。酒的特殊性：1、中國(guó)釀酒原料主要為糧食。2、釀酒與用酒是一項(xiàng)非常普遍的社會(huì)活動(dòng)。3、酒是一類高附加值的產(chǎn)品。4、酒是一類特殊的食品，但不是生活必需品。人類最先學(xué)會(huì)釀造的酒:果酒和乳酒。我國(guó)最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。我國(guó)最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。記載酒的最早文字：商代甲骨文。傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人：晉代的江統(tǒng)《酒誥》。2.1酒和酒度2.2
3、酒的分類2.3白酒2.4啤酒2.5黃酒2.6葡萄酒和果酒2.7酒類主要品種及特點(diǎn)第二章酒的分類及特點(diǎn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品，均稱做“酒”。酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。2.1酒和酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度（ProofSpirit）歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒度表示蒸餾酒的酒度：體積分?jǐn)?shù)50％為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。即體積分?jǐn)?shù)乘2即是標(biāo)準(zhǔn)酒度的度數(shù)。三、酒的分類釀造酒按生產(chǎn)方法分類蒸餾酒果露酒（一）釀造酒原料經(jīng)糖化（糖質(zhì)原料不經(jīng)糖化階段），酒精發(fā)酵后的汁液稱為釀造酒。酒精含量15～20%。單式發(fā)酵：葡萄酒、蘋果酒釀造酒先糖化再發(fā)酵復(fù)式發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵葡萄酒的分類1、按葡萄
4、生長(zhǎng)來源不同分類：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分類:全汁葡萄酒半汁葡萄酒3、按葡萄酒的顏色分類：白葡萄酒：酒精含量：9～13%紅葡萄酒：酒精含量：9～13%桃紅葡萄酒：短時(shí)間浸泡或分離發(fā)酵4、按葡萄酒中含糖量分類：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1～12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1～50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L淡黃色啤酒淡色啤酒金黃色啤酒棕黃色啤酒根據(jù)色澤濃色啤酒黑色啤酒鮮啤酒根據(jù)啤酒殺菌處理熟啤酒低濃度啤酒根據(jù)原麥汁濃度中濃度啤酒高濃度啤酒啤酒分類黃酒的分類1、按釀酒工藝方法分：淋飯法攤飯法喂飯法攤喂結(jié)合法
5、新工藝黃酒生產(chǎn)法（二）蒸餾酒世界著名六大蒸餾酒：白蘭地、威士忌、勞姆酒、金酒、伏特加和中國(guó)白酒。按照香型分類清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分為兼香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒酒的分類釀造酒單式發(fā)酵：葡萄酒復(fù)式發(fā)酵：先糖化后發(fā)酵：啤酒邊糖化邊發(fā)酵：黃酒蒸餾酒白蘭地濃香型：瀘州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒瑯姆酒大曲酒醬香型：茅臺(tái)酒伏特加小曲酒兼香型：白云邊金酒麩曲白酒中國(guó)白酒液態(tài)法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鮮果汁或發(fā)酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中藥材等經(jīng)脫色而成的保健白
6、酒等白蘭地商標(biāo)上的英文縮寫V.O.veryold10-12年陳表示“很老”V.O.Pveryoldpale表示“極老”V.S.O.P.verysuperioroldpale20-30年“最老”X.O.extraold50年陳表示“超老”X.extra70年陳純生啤酒成熟的啤酒不使用加熱滅菌，采用膜過濾的方法并采用無菌灌裝的技術(shù)生產(chǎn)的啤酒。口味純正，維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存完好。第三章酒的品評(píng)葡萄酒貯存的影響因素溫度5-18度濕度最佳濕度70-75%，避免瓶塞干縮。亮度黑暗避光。穩(wěn)定法國(guó)的酒在法國(guó)喝味道比在中國(guó)好！氣味清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！葡萄酒越老越
7、好嗎？一般的餐酒適飲期5-10年。上好葡萄酒8-10年。極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，貯存得當(dāng)，幾十年。如何判斷啤酒的好壞色澤是否正常泡沫豐富與否起泡性、泡沫形態(tài)、顏色、持久性、泡沫掛杯聞香氣：麥芽香、酒花香嘗味道：爽口二氧化碳?xì)怏w：殺口性6326白酒評(píng)酒規(guī)則評(píng)酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：1、評(píng)酒之前，評(píng)酒員要休息好，評(píng)酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評(píng)。2、評(píng)酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。63273、評(píng)酒前30分鐘和品評(píng)中不得吸煙，評(píng)酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。4
8、、評(píng)酒中要
