第一單元糖類油脂 (4).ppt

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1、1.食物中能夠被人體消化、吸收、利用的六大營物？☆蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽、水2.食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)？也是生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（三大供能物質(zhì)）—-------——-------------------------------------------------------------第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)第一節(jié)油　脂初識(shí)油脂血液檢查報(bào)告知識(shí)結(jié)構(gòu)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1.定義2.組成3.結(jié)構(gòu)4.分類二、油脂的性質(zhì)1.物理性質(zhì)2.化學(xué)性質(zhì)三、油脂的用途一.油脂的組成和結(jié)構(gòu)油和脂肪統(tǒng)稱為油脂,只含碳、氫、氧三種元

2、素；是由三分子高級脂肪酸與一分子甘油脫水酯化形成的酯,屬于酯類。1.定義:3.結(jié)構(gòu):2.組成：4.分類：R1、R2、R3--烴基（可能飽和也可能不飽和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同時(shí)稱為單甘油酯，若不盡相同時(shí)稱為混甘油酯。（注：飽和鏈烴基含量高的油脂熔點(diǎn)較高，常溫時(shí)呈固態(tài)，固態(tài)油脂常稱為脂肪；不飽和烴基含量高的油脂熔點(diǎn)通常較低，常溫時(shí)呈液態(tài)，液態(tài)的油脂常稱為油。）甘油三酯烴基：單甘油酯、混甘油酯常溫下的狀態(tài)：油、脂肪二.油脂的性質(zhì)？家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？？1、物理性

3、質(zhì):油脂難溶與水，易溶于有機(jī)溶劑；比水輕（密度在0.9—0.95g/cm3之間),觸摸時(shí)有明顯的油膩感。純凈的油脂無色、無嗅、無味，一般油脂因溶有維生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點(diǎn)CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO碳碳雙鍵可以發(fā)生加成反應(yīng)、氧化反應(yīng)酯基可以在酸、堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng)2.油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂兼有酯類和烯烴的性質(zhì)（1）.加成反應(yīng)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪油脂的氫化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C

4、17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化變質(zhì)，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。2、油脂的化學(xué)性質(zhì)（人造脂肪）（1）.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化油脂+3氫氧化鈉1甘油（丙三醇）+3高級脂肪酸鈉△2、油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂+3水1甘油（丙三醇）+3高級脂肪酸酸△（2）油脂的水解（2）油脂的水解①酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬

5、脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人體內(nèi)的消化過程也是通過水解反應(yīng)完成的。②堿性條件下硬脂酸甘油酯+3氫氧化鈉3硬脂酸鈉（肥皂）+甘油皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)鉀肥皂、軟肥皂、液體皂鈉肥皂、硬肥皂肥皂的工業(yè)制造：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：

6、肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。鹽析油脂的變質(zhì)－－酸敗動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。資料卡片CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO小結(jié)水解反應(yīng)飽和：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定常溫下為固態(tài)脂肪不飽和：

7、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定可以氧化及加成常溫下為液體油制高級脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途鞏固練習(xí)1.下列關(guān)于牛油的各項(xiàng)敘述中不正確的是（　?。痢づＳ蛯儆邗ヮ惢衔铮隆づＳ蜎]有固定的熔沸點(diǎn)Ｃ·牛油是高級脂肪酸的甘油酯Ｄ·牛油是純凈物D2.下列有關(guān)油脂的說法錯(cuò)誤的是（）A·油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類B·油脂的水解的反應(yīng)叫做皂化反應(yīng)C·天然油脂大多數(shù)是由混甘油酯構(gòu)成的混合物D·油脂里飽和烴基的相對含量越大，熔點(diǎn)越高B3.(00廣東高考)可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是()A·反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B·反應(yīng)液使

8、藍(lán)色石蕊試紙變紅色C·反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D·反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D4.（2006·海南）下列有關(guān)油脂的敘述中錯(cuò)誤的是（）A·從溴水中提取溴可以用植物油作萃取劑B·用熱的純堿溶液去油污效果更好C·