食品安全管理體系要求.ppt

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1、食品安全管理體系要求基本文件及其要求目錄（AM）食品安全管理體系的基本要素介紹HACCP原理的介紹食品行業(yè)的GMP傘的介紹食品安全管理體系專業(yè)特點(diǎn)文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行業(yè)、媒體、工藝、環(huán)境、場(chǎng)所、食品安全等發(fā)生變化時(shí)候的體系文件的改動(dòng)對(duì)食品安全管理體系中CCP監(jiān)控的記錄要求基本術(shù)語(yǔ)GB/T22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求食品安全管理體系的基本要素介紹原則一相互溝通原則二體系管理原則三HACCP原理原則四前提方案原則一相互溝通溝通的目的：對(duì)組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部溝通沿食品鏈進(jìn)行溝通范圍目的2、內(nèi)部溝通范圍目的內(nèi)

2、部溝通貫穿于整個(gè)食品安全管理體系的要求原則二體系管理食品安全管理是體系的管理食品安全管理體系內(nèi)容輸入、輸出、活動(dòng)主要內(nèi)容監(jiān)視、測(cè)量、評(píng)價(jià)原則三HACCP原理H-?A-?C-?C-?P-?原則三HACCP原理H-Hard艱難!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork書面文章!原則三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)原則三HACCP原理原理1危害分析（HA）原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）原理4確立CCP的監(jiān)控程

3、序原理5糾正措施（CA）原理6驗(yàn)證程序（VP）原理7記錄保持程序（RP）原理1危害分析（HA）危害分析：識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。目的：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。進(jìn)行危害分析危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴（brainstorming）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分每一危害發(fā)生的可能性發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害分析過(guò)程1原料2食品內(nèi)在的因素3加工/操作過(guò)程

4、4食品中的微生物5設(shè)施的設(shè)計(jì)6設(shè)備的設(shè)計(jì)7包裝8衛(wèi)生9雇員的健康、衛(wèi)生和教育10使用前的貯藏條件11預(yù)期用途12目標(biāo)消費(fèi)者危害分析的信息來(lái)源生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)文獻(xiàn)供方顧客專家意見科學(xué)研究等預(yù)防控制措施用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是

5、關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序?qū)κ称钒踩：?shí)施控制可預(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？上膶?shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISA

6、KIS寄生蟲）。可接受水平實(shí)例人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定－判斷樹判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具判斷樹是由四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是關(guān)鍵

7、控制點(diǎn)判斷樹不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具#問(wèn)題1：對(duì)已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問(wèn)題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#問(wèn)題3：危害能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問(wèn)題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來(lái)確