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1、食品安全管理體系要求基本文件及其要求目錄（AM）食品安全管理體系的基本要素介紹HACCP原理的介紹食品行業(yè)的GMP傘的介紹食品安全管理體系專業(yè)特點文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行業(yè)、媒體、工藝、環(huán)境、場所、食品安全等發(fā)生變化時候的體系文件的改動對食品安全管理體系中CCP監(jiān)控的記錄要求基本術語GB/T22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求食品安全管理體系的基本要素介紹原則一相互溝通原則二體系管理原則三HACCP原理原則四前提方案原則一相互溝通溝通的目的：對組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部溝通沿食品鏈進行溝通范圍目的2、內部溝通范圍目的內
2、部溝通貫穿于整個食品安全管理體系的要求原則二體系管理食品安全管理是體系的管理食品安全管理體系內容輸入、輸出、活動主要內容監(jiān)視、測量、評價原則三HACCP原理H-?A-?C-?C-?P-?原則三HACCP原理H-Hard艱難!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork書面文章!原則三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及關鍵控制點原則三HACCP原理原理1危害分析（HA）原理2確定關鍵控制點（CCP）原理3確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）原理4確立CCP的監(jiān)控程
3、序原理5糾正措施（CA）原理6驗證程序（VP）原理7記錄保持程序（RP）原理1危害分析（HA）危害分析：識別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。目的：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風險評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。進行危害分析危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brainstorming）和風險評估頭腦風暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個過程進行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害風險級別劃分每一危害發(fā)生的可能性發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風險評估危害分析過程1原料2食品內在的因素3加工/操作過程
4、4食品中的微生物5設施的設計6設備的設計7包裝8衛(wèi)生9雇員的健康、衛(wèi)生和教育10使用前的貯藏條件11預期用途12目標消費者危害分析的信息來源生產(chǎn)或操作經(jīng)驗行業(yè)標準法律法規(guī)文獻供方顧客專家意見科學研究等預防控制措施用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動預防的措施可能是物理的方法、化學的方法或是其它可以控制的方法控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預防措施，而一種預防措施也可能控制一個以上的危害危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是
5、關鍵控制點嗎？原理2確定關鍵控制點（CCP）能夠實施控制的，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序加工/操作過程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道工序對食品安全危害實施控制可預防的實例進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止程品種病原體的生長（如：PH調節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長；能夠將危害消除的點可以作為關鍵控制點?？上膶嵗糁罂梢詺⑺啦≡w；用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內可能帶有的ANISA
6、KIS寄生蟲）?？山邮芩綄嵗斯ぬ暨x和自動收集器可以把混雜在體內的異物減少到最低限度；從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。關鍵控制點和質量控制點關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全的顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。質量控制點是對于有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言的。關鍵控制點和危害一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關鍵控制點來控制。同類產(chǎn)品的關鍵控制點不一定相同。關鍵控制點的確定－判斷樹判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具判斷樹是由四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵
7、控制點判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具#問題1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）定義：關鍵限值是CCP點上用來確
