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1、方便面成品感官品評第一部分方便面面身感官品評及品質(zhì)判定第二部分方便面主要品項風味特征及異常點解析第三部分感官品評實物演練1、食用方法：1.1泡面或干拌面：開袋，檢查面塊外觀，采用95℃以上熱水沖泡3分鐘即開始品評。(分泡面/拌面)1.2煮面：將水煮開后，加入面餅、實物包，煮2.5-4.0min后關火，加入粉包、醬包攪拌均勻即可。1.3干脆面：開袋，檢查面塊外觀，然后捏碎面塊，品評，判定結果填寫。方便面面身感官品評及品質(zhì)判定2、品評方法：運用感官2.1視覺:面餅/料包/包裝/湯體外觀等2.2嗅覺:氣味（香味/異味）2.3味覺:酸/甜/苦/咸/鮮(痛覺:辣/麻)2.4觸覺:舌
2、/口腔方便面面身感官品評及品質(zhì)判定3、評價方法：3.1專業(yè)型品評：九分制評價法。3.2喜好性品評：五分制或七分制評價法。3.3品質(zhì)差異性品評：-1、-2、0、1、2方便面面身感官品評及品質(zhì)判定4、泡面感官評價指標：4.1外觀色澤：指面身外觀色澤的色調(diào)、深淺度，亮度等。4.2色調(diào)：指面身呈色方向：基礎色為：黃、紅、綠，一般面身的色澤有黃綠、黃紅色（干吃面除外）；深淺度：偏深、偏淺、適中亮度：暗、一般、較好方便面面身感官品評及品質(zhì)判定4.3復水性：指面條沖泡恢復口感所用的時間。判斷方式：3.0min—6.5min針對復水性進行品評，如果面身已無硬心、無不均勻口感、無粘牙狀況則
3、已復水，但如果面身不粘牙、呈現(xiàn)均勻且較硬的口感并不代表沒有復水，如已復水則不需再針對復水性進行品評，當時所沖泡時間即為復水時間。4.4硬度：指咬斷面條所需力度的大小。方便面面身感官品評及品質(zhì)判定4.5彈性：用牙咬面條時面條對上下牙齒反彈作用力的大小。4.6滑爽性：面條在口腔及吞咽時的順滑程度。注：硬度/彈性/滑爽性以在基本復水以后2min左右時品評口感為準。4.7耐泡性：指面身從沖泡開始至變爛的時間。面身變爛系指面身已無彈性，而不是指變軟，從品評彈性口感以后每一分鐘品評一次，直到面身已無彈性或到11min。方便面面身感官品評及品質(zhì)判定4.8綜合Q度：因面身彈性、耐泡性、面
4、身硬度三者具有相關性，故依面身彈性、耐泡性重要程度分別設定不同權重，而面身硬度以5分（軟硬適度）為最佳，但不同人對于軟硬度喜好性不同，故不等于5分時，則減去面身硬度與5的絕對值的一半作硬度對綜合Q度的影響參數(shù).公式---面身彈性*0.6+耐泡性*0.4-ABS（面身硬度-5）/2方便面面身感官品評及品質(zhì)判定4.9綜合口感：因綜合Q度由三項指標構成，故設定權重為0.7，而滑爽性很重要，故權重設定為0.3，復水性分值為8代表3分鐘能基本復水，分值每差1代表復水時間差0.5分鐘，因我司現(xiàn)在采用95℃以上熱水沖泡，復水性得分相對較高，但與復水性相比，消費者更注重綜合Q度與滑爽性，
5、故以復水性減去8的四分之一作為復水性對綜合口感的影響參數(shù)。公式-綜合Q度*0.7+滑爽性*0.3+（復水性-8）/4方便面面身感官品評及品質(zhì)判定方便面面身感官品評及品質(zhì)判定5、干吃面感官評價指標：5.1外觀色澤：同泡面內(nèi)容5.2酥度：指變成糊狀的容易程度，一般越酥的產(chǎn)品，硬度會低一些，咬成糊狀時牙齒所需使用的力越小，相對孔洞比較大者易產(chǎn)生酥的口感．5.3脆度：“與泡面的彈性”有一定相似性，是對牙齒的反彈力，一般比較脆的產(chǎn)品會有適度的硬度，一般不會一咬即成糊，需要經(jīng)過多次咀嚼才會變成糊狀，一般孔洞會比較小一些．脆度：有較小的密度及層次孔隙、不僵硬。酥度：有較大層次孔隙、顆粒
6、組織細膩。方便面面身感官品評及品質(zhì)判定來一桶紅燒牛肉風味特征及異常點分析來一桶老壇酸菜感官風味特征及異常點分析復品：1、酸菜風味包有無異常：倒入品評杯中，觀色、聞香、品口感。2、油包風味有無異常:300ml熱水沖泡品評。來一桶老壇酸菜風味特征及異常點分析感官品評實物演練主要品項感官品評實物演練：樣品A：來一桶老壇酸菜樣品B:統(tǒng)一100老壇酸菜樣品C:小浣熊香辣蟹、小浣熊燒烤樣品D：小當家香蔥
