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1、方便面成品感官品評(píng)第一部分方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定第二部分方便面主要品項(xiàng)風(fēng)味特征及異常點(diǎn)解析第三部分感官品評(píng)實(shí)物演練1、食用方法：1.1泡面或干拌面：開袋，檢查面塊外觀，采用95℃以上熱水沖泡3分鐘即開始品評(píng)。(分泡面/拌面)1.2煮面：將水煮開后，加入面餅、實(shí)物包，煮2.5-4.0min后關(guān)火，加入粉包、醬包攪拌均勻即可。1.3干脆面：開袋，檢查面塊外觀，然后捏碎面塊，品評(píng)，判定結(jié)果填寫。方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定2、品評(píng)方法：運(yùn)用感官2.1視覺(jué):面餅/料包/包裝/湯體外觀等2.2嗅覺(jué):氣味（香味/異味）2.3味覺(jué):酸/甜/苦/咸/鮮(痛覺(jué):辣/麻)2.4觸覺(jué):舌
2、/口腔方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定3、評(píng)價(jià)方法：3.1專業(yè)型品評(píng)：九分制評(píng)價(jià)法。3.2喜好性品評(píng)：五分制或七分制評(píng)價(jià)法。3.3品質(zhì)差異性品評(píng)：-1、-2、0、1、2方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定4、泡面感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：4.1外觀色澤：指面身外觀色澤的色調(diào)、深淺度，亮度等。4.2色調(diào)：指面身呈色方向：基礎(chǔ)色為：黃、紅、綠，一般面身的色澤有黃綠、黃紅色（干吃面除外）；深淺度：偏深、偏淺、適中亮度：暗、一般、較好方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定4.3復(fù)水性：指面條沖泡恢復(fù)口感所用的時(shí)間。判斷方式：3.0min—6.5min針對(duì)復(fù)水性進(jìn)行品評(píng)，如果面身已無(wú)硬心、無(wú)不均勻口感、無(wú)粘牙狀況則
3、已復(fù)水，但如果面身不粘牙、呈現(xiàn)均勻且較硬的口感并不代表沒(méi)有復(fù)水，如已復(fù)水則不需再針對(duì)復(fù)水性進(jìn)行品評(píng)，當(dāng)時(shí)所沖泡時(shí)間即為復(fù)水時(shí)間。4.4硬度：指咬斷面條所需力度的大小。方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定4.5彈性：用牙咬面條時(shí)面條對(duì)上下牙齒反彈作用力的大小。4.6滑爽性：面條在口腔及吞咽時(shí)的順滑程度。注：硬度/彈性/滑爽性以在基本復(fù)水以后2min左右時(shí)品評(píng)口感為準(zhǔn)。4.7耐泡性：指面身從沖泡開始至變爛的時(shí)間。面身變爛系指面身已無(wú)彈性，而不是指變軟，從品評(píng)彈性口感以后每一分鐘品評(píng)一次，直到面身已無(wú)彈性或到11min。方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定4.8綜合Q度：因面身彈性、耐泡性、面
4、身硬度三者具有相關(guān)性，故依面身彈性、耐泡性重要程度分別設(shè)定不同權(quán)重，而面身硬度以5分（軟硬適度）為最佳，但不同人對(duì)于軟硬度喜好性不同，故不等于5分時(shí)，則減去面身硬度與5的絕對(duì)值的一半作硬度對(duì)綜合Q度的影響參數(shù).公式---面身彈性*0.6+耐泡性*0.4-ABS（面身硬度-5）/2方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定4.9綜合口感：因綜合Q度由三項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成，故設(shè)定權(quán)重為0.7，而滑爽性很重要，故權(quán)重設(shè)定為0.3，復(fù)水性分值為8代表3分鐘能基本復(fù)水，分值每差1代表復(fù)水時(shí)間差0.5分鐘，因我司現(xiàn)在采用95℃以上熱水沖泡，復(fù)水性得分相對(duì)較高，但與復(fù)水性相比，消費(fèi)者更注重綜合Q度與滑爽性，
5、故以復(fù)水性減去8的四分之一作為復(fù)水性對(duì)綜合口感的影響參數(shù)。公式-綜合Q度*0.7+滑爽性*0.3+（復(fù)水性-8）/4方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定5、干吃面感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：5.1外觀色澤：同泡面內(nèi)容5.2酥度：指變成糊狀的容易程度，一般越酥的產(chǎn)品，硬度會(huì)低一些，咬成糊狀時(shí)牙齒所需使用的力越小，相對(duì)孔洞比較大者易產(chǎn)生酥的口感．5.3脆度：“與泡面的彈性”有一定相似性，是對(duì)牙齒的反彈力，一般比較脆的產(chǎn)品會(huì)有適度的硬度，一般不會(huì)一咬即成糊，需要經(jīng)過(guò)多次咀嚼才會(huì)變成糊狀，一般孔洞會(huì)比較小一些．脆度：有較小的密度及層次孔隙、不僵硬。酥度：有較大層次孔隙、顆粒
6、組織細(xì)膩。方便面面身感官品評(píng)及品質(zhì)判定來(lái)一桶紅燒牛肉風(fēng)味特征及異常點(diǎn)分析來(lái)一桶老壇酸菜感官風(fēng)味特征及異常點(diǎn)分析復(fù)品：1、酸菜風(fēng)味包有無(wú)異常：倒入品評(píng)杯中，觀色、聞香、品口感。2、油包風(fēng)味有無(wú)異常:300ml熱水沖泡品評(píng)。來(lái)一桶老壇酸菜風(fēng)味特征及異常點(diǎn)分析感官品評(píng)實(shí)物演練主要品項(xiàng)感官品評(píng)實(shí)物演練：樣品A：來(lái)一桶老壇酸菜樣品B:統(tǒng)一100老壇酸菜樣品C:小浣熊香辣蟹、小浣熊燒烤樣品D：小當(dāng)家香蔥
