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《山梨酸鉀對牛奶的保鮮貯藏》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、山梨酸鉀對新鮮牛奶的保鮮貯藏摘要：山梨酸甲是食品中一種常用的防腐劑，山梨酸為2、4-己二烯酸，亦稱花楸酸，分子式C6H8O2，相對分子量112.13，結(jié)構(gòu)式為：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH山梨酸為無色或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，是使用最多的防腐劑。它的抑菌作用機理是它與微生物的酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用。實驗中，我們利用山梨酸抑菌作用機理，抑制牛奶中的微生物生長代謝，從而起到一定的防腐作用。FAO/WHO規(guī)定，山梨酸在人造奶油中的限量為1g/kg。本實驗研究常溫下，山梨酸甲對新鮮牛奶的保鮮貯藏作用。關(guān)鍵詞
2、：山梨酸甲牛奶儲藏1.前言：本次實驗，我們組設(shè)計了對照組和實驗組進(jìn)行對比。實驗組里除加入同樣量的牛奶外，添加山梨酸作為防腐劑，與對照組在同樣環(huán)境條件下放置、觀察，觀察時間維持一周。由于牛奶變質(zhì)只要是乳酸菌引起的發(fā)酵，因此，通過測定ph值變化和酸度的變化即可初步推斷牛奶變質(zhì)情況。添加山梨酸作為防腐劑后，能夠抑制乳酸菌的微生物的代謝作用，從而使ph下降稍微緩解。實驗中，我們通過測定記錄不同時期各組樣品的ph值，結(jié)合實驗過程中的一些感官指標(biāo)，從而總結(jié)分析出山梨酸對牛奶的防腐保鮮效果。2．材料與方法2.1.1材料鮮牛奶1200ml、山梨酸鉀、0.5mol/
3、L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞2.1.2儀器250ml錐形瓶、堿式滴定管、玻璃瓶、PH計2.2方法2.2.1材料的準(zhǔn)備6將1200ml鮮牛奶分裝成4組，每組3瓶，共12瓶，每瓶100ml，分別編組1、2、3、4。第一組作為空白組，2、3、4組一次添加0.02g、0.04g、0.08g山梨酸鉀，封口，于常溫下進(jìn)行保藏觀察。2.2.2實驗測定2.2.2.1PH測定（1）準(zhǔn)備好實驗所用到的所有實驗儀器及材料，包括牛奶樣品。（2）將實驗所需的500g牛奶分成5組，每組4瓶。并依次編號標(biāo)記。1號組作為對照組，只加入牛奶，其余組按編號，除加入牛奶外依次添加0.2g、
4、0.4g、0.6g、0.8g山梨酸。（3）將配置好的樣品進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻后置于20℃恒溫條件下保存。在實驗期間的0天、1天、3天、5天分別測定樣品ph變化，4組樣品中分別抽取一瓶，取樣品10ml，用PH計測定其PH值，并做好記錄。2.2.2.2酸度測定酸度測定采用滴定法。取各組樣品10ml，加入250ml錐形瓶中，加20ml蒸餾水，添加0.5ml0.5%酚酞指示劑，混勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，記錄消耗量V。酸度T0=V*10。酸度越高，變質(zhì)程度越深。3.結(jié)果與分析將3次測定的結(jié)果進(jìn)行匯總，通過實驗數(shù)據(jù)分析得出實驗結(jié)論。3.1新鮮
5、牛奶第一次測定結(jié)果：3.1.1感官評定感官指標(biāo)色澤氣味組織狀態(tài)新鮮牛奶測定乳白色牛奶香味有凝結(jié)狀，流質(zhì)好64天后第二次測定上層紫黃，下層乳白色有奶香味，有異味，從①到④異味減小結(jié)塊凝固，流質(zhì)差3.1.2新鮮牛奶第一次PH測定結(jié)果：山梨酸甲添加量(g)空白(0)0.060.080.12PH6.52/11.7℃6.58/15.0℃6.59/15.3℃6.51/15.3℃從上表可以看出：新鮮牛奶的PH都在6.5以上，且波動范圍不是很大。山梨酸甲的添加也沒有明顯的影響。3.1.3酸度的滴定結(jié)果（10ml水，用20ml蒸餾水稀釋）山梨酸甲添加量(g)00.0
6、60.080.12NaoH1.51.71.81.86酸度15171818從上表可以看出：牛奶新鮮時，添加防腐劑山梨酸甲無明顯變化。3.2新鮮牛奶第一次測定結(jié)果：3.2.1新鮮牛奶第一次PH測定結(jié)果：山梨酸甲添加量(g)空白(0)0.060.080.12PH5.52/12.8℃6.58/12.9℃6.59/13.0℃6.51/13.2℃6從上圖可以看出：4d后，牛奶的PH發(fā)生了很大的變化，所有的牛奶樣品的PH值都小于6，說明所有的牛奶都已發(fā)生了腐敗變質(zhì)。但山梨酸甲的舔加對牛奶的貯藏保鮮有著明顯的效果，隨著山梨酸甲防腐劑量在一定范圍內(nèi)的增加，PH的變化
7、越來越小。說明山梨酸甲對牛奶的防腐有著很好的效果。3.2.2酸度的滴定結(jié)果（10ml水，用20ml蒸餾水稀釋）山梨酸甲添加量(g)00.060.080.12NaoH6.04.64.43.5酸度604644356從上圖可以看出：4d后，牛奶的酸度發(fā)生了很大的變化，說明所有的牛奶都已發(fā)生了腐敗變質(zhì)。但山梨酸甲的舔加對牛奶的貯藏保鮮有著明顯的效果，隨著山梨酸甲防腐劑量在一定范圍內(nèi)的增加，酸度越來越小，腐敗越少。說明山梨酸甲對牛奶的防腐有著很好的效果。4.結(jié)論：通過實驗，對牛奶在貯藏過程中，酸度、PH和感官指標(biāo)的測定，說明山梨酸甲對牛奶的貯藏保鮮有明顯的作
8、用，且在規(guī)定使用范圍內(nèi)其保鮮防腐作用與使用量成正比。5.參考文獻(xiàn)[1]祁克宗,田超,潘玲,沙開友,劉奇山;牛乳過氧化物酶活
