陳允斌泡菜、咸鴨蛋

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1、陳允斌泡菜吃過不少好的川菜館，有的相當正宗，但是泡菜的風味，我總感覺比家里做的差了那么一點?！　∧赣H她們做的泡菜之所以特別好吃，關(guān)鍵是有一個秘訣，這一點是跟常規(guī)的做泡菜方法不同的，一般人都不知道?！　∫环N東西，如果能歷經(jīng)千年而不衰，一定有它的道理。中國人發(fā)明泡菜的初衷，大概只是為了長期保存蔬菜。祖祖輩輩吃了幾千年，漸漸總結(jié)出泡菜的許多好處。正因如此，在冷凍、保鮮技術(shù)發(fā)達的今天，泡菜仍然是許多人離不了的那一口?！　〕耘莶瞬恢皇浅运哪莻€味道。蔬菜經(jīng)過泡制發(fā)酵以后，增加了新的營養(yǎng)成分。可能大多數(shù)喜歡吃泡菜的人并不一定意識到了這一點，但是我們的身體知道，所以泡菜會讓人感覺胃口大開，這就是“胃以喜者

2、為補?！薄　∨莶司哂行迈r蔬菜所不具備的功效，對一些癥狀還有防治作用?！　∥壹覠o論老少，如果有個頭痛腦熱肚子疼之類的小病，就會吃用泡菜做的“病號飯”。這種飯開胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃這個也能吃得下。　　泡菜是酸味的，這種酸味來自發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌。乳酸菌對于維持人體腸道功能平衡很重要。酸奶的營養(yǎng)價值之所以遠遠超過牛奶，就是因為它含有乳酸菌。以前的人沒有酸奶喝，怎么保持腸道健康？靠的就是泡菜。　　乳酸菌能維持腸道的生態(tài)平衡，還能激發(fā)腸道的免疫力。它有雙向調(diào)節(jié)的作用，既可以殺滅有害菌，調(diào)理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘。它能清潔腸道，促使腸道中堆積的垃圾排出體外，包括多余

3、的膽固醇和一些致癌物質(zhì)?，F(xiàn)在市場各種乳酸菌飲料多不勝數(shù)，據(jù)說質(zhì)量良莠不齊，引起過不少爭議。其實，在家吃點泡菜，攝取的乳酸菌就足夠了，而且保證是活性的。老話說，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身體里的油脂。　　泡菜能促進人體對油脂的分解代謝，使它們更多地轉(zhuǎn)換成營養(yǎng)和能量，不至于堆積在體內(nèi)變成垃圾?！　∫粋€人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身體分解代謝脂肪的功能如何?！　∥乙娺^一些老人，從小嗜吃肥肉，到了七八十歲一點事沒有，有的還特別瘦，因為他們的身體能夠及時把吃進去的油給代謝掉。而現(xiàn)在呢，從不吃肥肉的年輕人也照樣得脂肪肝。比如我認識的一位男士，他有一個奇怪的特點，天生不能吃肥

4、肉，據(jù)說從不滿一歲開始，菜里邊哪怕夾雜一點點肥肉末他吃到了都會反射性地吐出來，被其家人戲稱為“肥肉過濾器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多歲。好多年紀輕輕就得了脂肪肝的人，都跟他一樣，是由于喝酒、精神壓力、生活不規(guī)律等因素，傷了肝，導(dǎo)致肝臟代謝脂肪的能力變差，吃下去的油都淤在體內(nèi)，既不能轉(zhuǎn)化成能量，又排泄不掉，造成血脂過剩?！　∨莶四軌蛱嵘梭w分解代謝油脂的功能，對這類人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃點泡菜對降脂會很有好處。尤其是吃肉的時候，一定要配著泡菜一起吃?！　≡鯓映耘莶俗罱】怠　「鞣N咸菜中，泡菜的營養(yǎng)價值最高。而各種泡菜中，又以四川泡菜數(shù)第一。四川泡菜的好，在我看來，不僅僅在于

5、它的品質(zhì)和味道，它無論從配方、選料到食用方法上都很有講究，蘊含著前人總結(jié)的飲食陰陽之道?！　》蚕滩耍徽撌桥莶?、腌菜還是醬菜，都得用大量的鹽。鹽是重陰之品，長期泡過的蔬菜會比鮮品更偏于寒涼。為什么四川泡菜很少大量地泡黃瓜、白菜？就是因為這兩樣本身就寒涼，泡過之后更涼?！　№n式泡菜以白菜為主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜來調(diào)和陰陽。這種吃法對胃的刺激性比較強。順便說一下，韓國泡菜其實不是泡菜，而是腌菜，營養(yǎng)不如泡菜?！　《拇ㄅ莶说娜笾髁ζ贩N都是偏于辛溫的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。還有一個比較常用的豇豆，也是偏溫性的，由于溫性不高，久泡偏于涼性，用的時候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此幾

6、種之外，各種蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的時候還講究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其實深層的道理就是中和泡菜的涼性?！　∨莶说摹盎鸷颉迸c亞硝酸鹽　　有一種說法，泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對身體不好。其實，這是不了解泡菜的制作方法而造成的一種誤解?！∥覀冏霾艘v究火候。沒煮熟的肉有毒，燒過頭燒焦了的肉也有毒。同樣的，泡菜也要講究火候。泡的時間不合適才會造成亞硝酸鹽超標?！　∷拇ㄅ莶藢τ谂莶伺葜频臅r間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時間長短也不同，分兩種情況：第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個小時或者半天就熟了，最多不超過一天就要吃掉，不宜久泡；第二種是老壇子泡菜，泡一個

7、月以上才吃?！　《鴣喯跛猁}是要從泡菜進壇子的第三天起，才會大量增加的，泡一個星期左右，含量最高，以后就開始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內(nèi)吃掉，和等一個月吃掉一樣，都完全不用擔心亞硝酸鹽的問題?！　∪馐撑渑莶?，預(yù)防富貴病　　泡菜實在是川菜的精髓。品鑒一家川菜館好不好，只要嘗嘗他家的泡菜做得怎么樣，就心中了然了。　　要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因為，川菜