雙匯冷鮮肉工藝說明

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1、雙匯冷鮮肉生產(chǎn)工藝,雙匯冷鮮肉發(fā)展歷程雙匯冷鮮肉定義　　雙匯冷鮮肉又名冷卻肉、冰鮮肉，是指按照嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)的健康生豬，屠宰后進(jìn)行迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在0~4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過程后，在10~15℃的車間內(nèi)進(jìn)行分割加工而制得的冷卻豬肉。雙匯冷鮮肉發(fā)展歷程　　熱鮮肉時(shí)代：“一把刀殺豬、一口鍋燙毛、一桿秤賣肉”作坊式產(chǎn)業(yè)，清晨宰殺、清早上市，肉溫約為40～42℃，微生物易繁殖，保質(zhì)期短，肉質(zhì)堅(jiān)韌、難咀嚼、難消化、不易吸收?！　±鋬鋈鈺r(shí)代：-18℃以下的溫度環(huán)境中

2、冷凍，營(yíng)養(yǎng)易流失，口感、口味平淡?！　±漉r肉時(shí)代：冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于0～4℃的低溫控制下，微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了充分的成熟過程，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種良性因素，產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，故而，冷鮮肉口感細(xì)膩、鮮嫩多汁、肉香濃郁，且充分保持了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常有利于人體的消化吸收。目前，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家90%以上的消費(fèi)者食用冷鮮肉雙匯冷鮮肉是如何生產(chǎn)的　　生豬接收：生豬接收前嚴(yán)格檢驗(yàn)三證和耳標(biāo)，預(yù)檢合格后與生豬交售客戶簽訂《生豬交售承諾書》并接收生豬?！　『蛟祝盒盾嚭蟀凑张芜M(jìn)行“瘦肉精”宰前

3、抽檢，抽檢合格的生豬進(jìn)行候宰，經(jīng)過12-24小時(shí)的停食靜養(yǎng)?！　×茉。荷i宰前要噴淋沖洗干凈，體表不得有灰塵、泥污、糞污等。　　麻電：采用全自動(dòng)心腦麻電機(jī)對(duì)生豬進(jìn)行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死?！　〈虤⒎叛翰捎么虤⒎叛哆M(jìn)行刺殺放血，要求刺殺部位準(zhǔn)確，放血充分?！　☆A(yù)清洗：豬屠體在燙毛前首先進(jìn)行清洗，以除去體表血污等污染物?！　×敲翰捎妹}沖感應(yīng)自動(dòng)燎毛燒去豬體表面殘留豬毛及殺死體表微生物?！　_洗：內(nèi)臟取出后，立即用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物?！　　笆萑饩痹诰€頭頭檢驗(yàn)：用檢測(cè)試紙進(jìn)行逐頭檢驗(yàn)，初檢疑似陽性的隔離生豬

4、白條、副產(chǎn)品，并取肝樣進(jìn)行酶標(biāo)儀復(fù)檢，仍呈陽性的進(jìn)行高效液相色譜儀檢測(cè)。最終檢測(cè)不合格的上報(bào)動(dòng)物檢疫局（所），將產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，并要求交送客戶依據(jù)《生豬交售承諾書》進(jìn)行不合格生豬兩倍價(jià)值的賠償?！　≌伲阂来握录谞钕佟⒛I上腺、異常淋巴結(jié)?！　⌒拚旱朵h貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。　　兩端冷卻：白條肉經(jīng)-20℃以下快速冷卻和0~4℃緩慢冷卻兩個(gè)階段完成降溫過程?！　±浞指睿焊鶕?jù)市場(chǎng)銷售的不同要求，在12℃以下的低溫環(huán)境下將豬白條分割加工成符合標(biāo)準(zhǔn)的各種產(chǎn)品。雙匯冷鮮肉優(yōu)勢(shì)1嚴(yán)格有效的質(zhì)量管理體系：　　整個(gè)生產(chǎn)、加工、配送環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照I

5、SO9001和美國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)，從源頭到終端產(chǎn)品，從硬件設(shè)施到軟件管理實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的接軌，達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的水平。2先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備：　　雙匯集團(tuán)投資數(shù)百萬元從國(guó)外引進(jìn)高效液相色譜儀、快速微生物檢測(cè)儀等先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和儀器，從檢測(cè)手段和監(jiān)控能力上達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。3嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)：　　生豬進(jìn)廠后，由質(zhì)檢人員按照嚴(yán)格的生豬宰前檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，確保收購生豬必須是來自非疫區(qū)的；并嚴(yán)厲打擊注水、摻假等不法行為，從而保證了收購生豬的質(zhì)量。雙匯集團(tuán)的檢驗(yàn)人員分布在生產(chǎn)車間的各個(gè)加工環(huán)節(jié)，肩負(fù)著質(zhì)量衛(wèi)士的重任，對(duì)生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格

6、的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)，生產(chǎn)過程中對(duì)“瘦肉精”實(shí)行在線頭頭檢驗(yàn)，確保食品安全。4嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度：　　所有從事食品作業(yè)者必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)要求，每年都要進(jìn)行健康檢查。工人進(jìn)入車間必須經(jīng)過風(fēng)幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施，有效控制了操作間與人員的衛(wèi)生。5“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”：　　為了確保冷鮮肉的冷鏈不斷，使廣大消費(fèi)者盡快吃上雙匯放心肉，雙匯集團(tuán)引進(jìn)了先進(jìn)的全封閉式升降對(duì)接平臺(tái)，并采用專門的制冷運(yùn)輸車，確保冷鮮肉在裝卸車時(shí)冷鏈不間斷，真正實(shí)現(xiàn)了“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”的全程冷鏈。雙匯冷鮮肉的冷鮮

7、保障　　※三點(diǎn)式低壓麻電：可以根據(jù)豬體自身電阻大小自動(dòng)調(diào)節(jié)麻電電流，確保不同的豬只均能達(dá)到一致的麻電效果?！　　⑹秸羝麪C毛：采用吊掛式蒸汽隧道對(duì)豬體進(jìn)行燙毛，徹底改變了傳統(tǒng)的池燙工藝對(duì)肉質(zhì)所造成的交叉污染　　※全自動(dòng)打毛：豬屠體在打毛機(jī)內(nèi)滾動(dòng)式前進(jìn)，清水自動(dòng)沖淋，可以有效的減少豬毛、異物對(duì)肉質(zhì)的污染?！　　}沖感應(yīng)火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可達(dá)到瞬間高溫殺菌的效果?！　　綑z驗(yàn)線：徹底解決了傳統(tǒng)的屠宰廠分段檢驗(yàn)或個(gè)體戶不檢驗(yàn)，對(duì)肉質(zhì)不能實(shí)現(xiàn)全面監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證的弊端?！　　鶅啥卫鋮s、冷分割工藝：有效的控制了微生物的生長(zhǎng)與繁殖，徹底改變了

8、傳統(tǒng)的熱分割加工微生物不易控制的缺點(diǎn)