食堂用人分析及各崗位職責(zé)

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1、煙草物流職工食堂用人分析及食堂各崗位職責(zé)煙草物流現(xiàn)有工作人員300人以上，職工食堂必須要有能力供應(yīng)所有員工就餐，食堂目前平均用餐人數(shù)120-150人，周一到周六供餐，供餐時間是：早餐7點--8點30分、午餐11點30分—13點、晚餐17點30分—18點30分。食堂目前花色品種豐富，早餐有油條、饅頭、花卷等主食；中餐菜品四種，主食有米飯、饅頭、花卷、烙餅、肉卷、包子等；晚餐兩個熱菜主食保證至少兩種。為了確保成本銷售不虧本，食堂菜品采用少量多做的方法，這樣既能保證員工用餐可選菜品較多，又能保證各菜品剩余的量很小，減少浪費，職工用餐滿意度較高，為確保完成以上的工作，后廚人員配置是根據(jù)用餐人數(shù)來測算

2、的，現(xiàn)在總共使用8人，餐廳經(jīng)理一名、廚師兩名、面點兩名、服務(wù)員一名、保潔一名、配菜工一名。食堂現(xiàn)在是一周工作六天，上班時間較長，為保證員工休息，食堂人員每周要安排倒班休息。另外，車間有時候為了完成分揀任務(wù)，分揀完成時間較晚，食堂安排晚上增加夜宵。具體崗位職責(zé)如下：一、餐廳經(jīng)理：于華1、在公司領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司交給的各項工作任務(wù)。2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全

3、教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5、負責(zé)食堂運行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。6、食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。???8、認真做好防

4、盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。二、廚師（鄭志軍、封二全）1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。2、根據(jù)定制的食譜進行制作、熟化；根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。???3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。???4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。??5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱。???6、每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回

5、收餐具。???7、每周定期組織大掃除。???9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機開關(guān)。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。三、面點師（張立平、胡軍芬）：1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用，根據(jù)用餐人數(shù)制作相應(yīng)數(shù)量的面食，避免浪費。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。4、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。5、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。6、每餐加工結(jié)束

6、將地面、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。7、講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。???四、服務(wù)員、保潔工（王秀紅、鄭建菊）???1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。???2、在廚師的指導(dǎo)下，配合廚師工作。???3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品。???5、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。???6、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。???7、清掃衛(wèi)生，即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、

7、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。???8、做好每周大掃除工作。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。五、配菜工（楊彥粉）：1、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。2、刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時