食堂各崗位職責說明

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1、食堂各崗位職責說明一、廚師職責：1、炒菜、煮湯工作。（1）烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進行復檢不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。（2）要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調(diào)整份量及味道。烹制食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。（3）在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。2、做早餐，配合早餐供餐。（1）應根據(jù)就餐人數(shù)做早餐，供應未完的早餐應根據(jù)質(zhì)量情況妥善加于保管好，杜絕浪費。（2）早餐工作完成后，要對各種機器、用具進行清潔。（3）使用爐具電器必須按操作程序進行。嚴禁邊開機邊清

2、潔機器。（4）不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品及配料、調(diào)料。3、切菜工作。必須先洗好菜后再切菜。切菜前應把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。4、開菜單和所需用料的采購清單。5、負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。6、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。7、參加每周一次的食堂大清潔工作。8、完成好上級交辦的其它工作。二、廚師長職責：除做好廚師的職責外，還必須完成如下工作：1、全面負責廚房工作，安排其他員工的工作并協(xié)調(diào)、

3、監(jiān)督他們的工作。2、指導廚師開菜單，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時供飯、供菜。3、積極與采購主管協(xié)調(diào)配菜工作。4、約束組內(nèi)人員遵紀守法，保證廚房安全、衛(wèi)生、整齊。5、做好技術(shù)改進并培養(yǎng)和帶好下屬，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。6、對組內(nèi)人員進行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。三、幫廚職責：1、蒸飯工作（1）蒸飯應按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。（2）負責蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜等用具。（3）負責清洗裝飯設備如飯

4、盆、飯桶等。2、清洗工作A、洗菜：（1）洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過份而出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。（2）蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的工具裝好，有得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。B、洗餐具：（1）清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序、處理。餐具內(nèi)餐應干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。（2）應節(jié)約用水，不用時應關(guān)好水龍頭，使用熱水時應防止燙傷事故。（3）清洗完成后，應及時清理洗碗池及周圍過道。3、清潔工作（1）地面

5、無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。（2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必分干、濕兩條。（3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。廚房的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。（4）每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。4、供餐工作（1）供餐前應戴好工帽、口罩及一次性手套。（2）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退站立。5、參加每周一次的食堂大清潔工作。6、負責廚房下水道和溝渠的疏通工作

6、。7、完成好上級臨時交辦的其它工作。四、幫廚長：除做好幫廚的職責外，還必須完成如下工作：1、組織廚房工作人員按公司要求做好清潔工作。2、安排、監(jiān)督和指導組員工作，及時提供潔凈、衛(wèi)生的餐具。3、負責餐具的消毒處理工作。4、負責領(lǐng)料工作。